《食品工艺学》混合教学模式的应用效果分析

梁鹏，郑婷婷，郑明锋，方婷，赵伟豪，庞杰

福建农林大学食品科学学院（福州 350002）

自1984年中国正式跨入信息时代后，信息技术如互联网、智能终端设备等以惊人的速度改变着生活、学习、教育、工作等方式。在信息时代背景下，混合式教学模式自20世纪90年代末发展至今，无论是教学概念、教学目的的演变，还是教学分析框架的完善，均发生巨大变化，逐渐演变成一种将传统教学和在线教学的优势相结合的一种“线上+线下”的教学方式[1]。传统教学逐渐被翻转课堂教学模式所取代，翻转课堂教学模式即学生通过教师发布的教学视频在课下自主学习，教师和学生在课上再进行交流互动，答题解惑[2]。

2016年6月中国成为《华盛顿协议》正式会员，意味着中国工程教育及其质量保障体系进入新阶段[3]。福建农林大学食品科学与工程专业于2018年通过工程教育认证，《食品工艺学》是食品科学与工程专业主干核心课程之一，具有极强的实践性和实用性，是培养学生具备食品加工理论和掌握基本工艺学实验技能的重要课程。该课程的教学质量与认证要求密切相关。因此，提升《食品工艺学》教学效果显得尤为重要。课程团队于2017年申报立项校级重点教改项目，主要研究基于慕课平台开展《食品工艺学》混合式教学模式的应用。通过《食品工艺学》课程的学习，学生可系统学习并掌握食品生物化学、食品原料学、食品化学、微生物学等学科的基础知识、基本研究方法及基本操作技能，为学生在食品研发和开发方面奠定坚实基础；对培养学生的实验设计、分析测试、科学研究及实际动手能力，掌握化工单元操作在现代食品工程中的作用具有重要意义[4]。为评价《食品工艺学》混合式教学模式的应用效果，研究通过为期一期的学习和应用，对教学结果采用调查问卷形式进行分析，获得较为客观合理的评价结果，为教学模式的进一步改进奠定实践和理论基础。

1 食品工艺学教学现状

国内大多数设有食品类专业的高等院校均开设有《食品工艺学》课程，传统教学主要采用传统板书与视频媒体教学的课堂教学模式，具有明显的“填鸭式”“灌输式”等教学特点，教师主要依靠课本、黑板、PPT等形式，以教学传授为中心，学生在这种教育模式下不仅自主学习受到限制，且约束了学生的想象力和发散力，学习积极性大大降低。这种“灌输式”的教育模式普遍存在，且在短时间内很难有较大改观[5]。此外，《食品工艺学》课程是一门综合性和实用性很强的课程[6]，涉及多门基础课程知识，随着近几年食品行业形势变化及食品科技的快速发展，部分原有的教学内容已难以适应目前的教学需求，加上课时及课堂时间限制，使得每节课堂的教学信息量很大，学生很难在有限的时间里掌握大量的专业知识。此外，学生的专业基础参差不齐，且每个学生对知识的接受能力不同，课下又缺乏交流、互动及辅导，学生有问题不能得到及时解决，使得《食品工艺学》教学成效不理想。近年来，为提高教学质量，各高校积极开展教学方法及内容改革，其中，以慕课形式为主的线上教育得到重视。然而，这些新兴线上教学方式缺乏教师的引导及监督，部分学生仍然缺乏自主学习能力，学习进程难以掌握，很难达到预期设定的教学进程及效果。因此单一的线上教学或者面授教学模式难以解决《食品工艺学》课程教学的困境。基于单一教学模式的不足，迫切需要新的教学模式以改善《食品工艺学》的教学现状。因此将传统教学模式与在线学习优势相结合的新兴教学模式——混合式教学模式成为教学改革的热点。

2 混合式教学模式在食品工艺学课程中的应用优势

混合式教学模式是根据各教学内容的特点和学习目标，选择适当的教学模式进行教学。其主要是将面授教学与在线学习两者的优势相结合，既发挥教师在面授教学过程中的引导、启发和监管作用，又带动学生在学习过程中的主动性、积极性和创造性[7]。混合式学习的本质是一种结合面授教学和在线学习的优势来重新组织和实施教学活动，以提高教学效果的目的[8]。混合式教学模式从宏观上讲是多种教学方式的结合，从微观上看是学习方法、学习资源、学习环境和学习风格的混合[9-10]。

国内外众多高校教育工作者们将混合式教学模式引入《食品工艺学》课程教学实践中，以期克服单一教学模式的弊端。教师定期将学习视频发布到网络平台上，学生可以随时随地地学习，克服传统课堂时间和地点的约束。学生根据自己对知识的接受能力，对于浅显易懂的知识可以略过，对于难点，可以反复学习，增加网络交流互动，让学生有问题能及时得到解决。在课堂上教师对课程中的重点、难点内容进行归纳总结，使学生快速地掌握《食品工艺学》课程结构。结合案例教学，并给学生充分相互交流的时间，使枯燥的课堂变得灵活生动，不仅能让学生思维活跃，且可在有限的时间内加深对《食品工艺学》课程内容的理解和把握。通过混合式教学模式在《食品工艺学》上的应用，学生经过在线预习、发现问题，使得学生能够在教师授课过程中独立思考，积极参与寻求问题答案。在教师的监督和引导下，学生能主动学习、主动思考、积极参与，提高学生对专业课的兴趣，可很好地培养学生创造性思维和良好的科研能力基础，这也响应了许多高校重视食品专业学生实践创新能力培养的号召[11-13]。借助于网络，可将知识延伸到课本以外的实际生活中，了解最新的食品研究技术和行业动态，一方面提高教学资源的多样性，另一方面确保授课内容不会脱离实践[14]。这种线上加线下的混合式教学模式极大地提高了学生独立思考能力，激发学生创造性思维，极大程度提高教学成效。

3 混合式教学模式在《食品工艺学》中的实践应用

混合式教学模式是结合多种教学手段来提高学生自主学习能力和学习成效的教学模式。将混合式教学模式应用于《食品工艺学》教学过程中，能让学生更深层次理解基础的专业课程知识，为实践提供理论基础。教学设计如图1所示。

基于慕课平台对《食品工艺学》课程进行教学模式设计，形成完整的“线上+线下”混合式教学模式，具体课程流程可分为3个部分。

3.1 课前预习

教师根据《食品工艺学》课程的特点，明确学生需要重点掌握的章节，并根据教学课程进度安排、学生特点、教学目标及教学内容，整合授课视频、预习材料、课前案例、练习讨论等并上传至慕课平台；学生根据教师定期发布的媒体资源，结合教材认真预习并分组讨论，完成线上小测并把握课程重点、难点。教师应及时关注并回复学生的网上留言，正确引导学生思考；同时教师通过网络测评成绩及反馈信息，实时掌握学生学习情况并制定特定教学方案。

3.2 课堂教学及实验设计

针对学生预习情况，教师对课程中的重点、难点内容进行归纳总结，方便学生快速地掌握食品工艺学课程教学结构及内容。教师再对网络学习过程中存在的问题进行疑难解答，可采用小组讨论、抢答或请学生回答等方式进行。结束理论知识课堂教学后，实验设计和实际动手操作是理解和掌握食品工艺学课程的必要课时，是对食品工艺学理论知识的升华应用。这种混合教学模式不仅调动课堂氛围，提高学生的学习积极性和独立思考能力，而且加深学生对知识的理解和灵活应用。

3.3 教学评价

混合式教学是结合多种教学模式的教学方法，因此其教学评价也有别于传统的评价方法。具体的评分主要包括在线测评、互动交流及提问、期末考试、出勤率等部分。其中，在线测试评分主要是在线学习过程中教师根据教学进度随机抽取资源库中的部分试题组成几套测评试卷，作为学生对课程内容的测试手段，教师也可为学生设计开放性的试题，学生通过独立查阅相关资料后自主完成。期末测试评分主要采用传统的卷面测试来评价学习效果；平时表现主要包括平时课堂讨论的积极性、线上讨论活跃度、作业完成情况及课堂出勤率等方面。这种结合多种考核方法的教学评价方式不仅避免传统教学中“一考定终身”的弊端，使考核更加公平，而且学生对专业知识的理解更加深刻，对知识的掌握和应用能力也更加扎实，让学生朝着更加多元化的方向发展。

图1 基于慕课平台的《食品工艺学》混合式教学设计

4 混合式教学模式在《食品工艺学》中应用效果评价

在《食品工艺学》课程中，根据学习内容的特点，采用不同教学方法，取得良好的教学效果。对混合式教学模式应用于《食品工艺学》课程教学效果进行问卷调查，就混合式教学的满意程度、各教学模式应用效果设计问卷调查内容，上课人数92人，发出问卷92份，收回92份。

4.1 对混合式教学模式的满意度调查

混合式教学模式应用于《食品工艺学》课程的满意度调查内容主要是混合式教学模式中的“线上+线下”教学模式、慕课平台、面授过程及翻转课堂相结合的混合式教学模式。调查结果如表1所示，超过60%的学生对“线上+线下”的混合式教学模式表示满意，29%的学生对该教育模式持一般态度，不满意的学生仅占调查总人数的6%。“线上+线下”教学模式、慕课、面授教学和翻转课堂等教学模式被学生普遍接受，且总体表现满意的态度。有研究表明学生对混合式学习的满意度呈满意和不满意2种极端的态度，但大多数研究报告显示，学生对混合式学习模式表现出正面、积极的态度，因为混合式教学模式具有方便、灵活、高效等特点[15]。

表1 基于慕课平台《食品工艺学》混合式教学模式满意度评价

4.2 混合式教学模式下网络教学效果评价

网络教学效果评价主要内容是对网络教学中的优点、活跃程度、掌握知识的难易程度等方面。调查结果如表2所示，视频和课件成为最受欢迎的板块，分别有36%和48%的学生认为网络教学优点在于教学视频可以反复观看、上课时间可以不受时间和地点的限制，16%的学生认为网络教学资源丰富，知识点针对性很强。《食品工艺学》课程是多种基础学科的综合，其学习难度较大，反复观看视频可以多次复习理解，随时随地地观看视频使学生学习时间更加灵活，更有利于提高学习效率。随着互联网技术的高速发展，教育资源更加丰富，学生可以通过资源共享获取自己需要的学习资料。超过80%的学生通过网络课程中的讨论答疑板块与教师交流讨论，其中有18%的学生经常通过该板块与教师交流，并表示喜欢该板块。网络课程中的讨论答疑板块促进了教师与学生的交流，让学生有问题能及时解决，主动学习的积极性增加。网络学习被广泛接受，但是仍然存在弊端。61%的学生表示单纯的网络学习并不能很好掌握课程内容，仍需教师的指导与沟通，10%的学生认为对网络学习力不从心，难以集中注意力，5%的学生表示对网络学习毫无兴趣，仅有22%的学生认为通过网络学习能够很好地掌握课程难点。通过数据，充分说明网络教学的优点不仅在于可以不受地点及时间限制，且网络平台提供的教学视频和教学课件可重复观看，在线讨论板块增加教师与学生的交流频率，很大程度上提高教学成效，更加有利于学生掌握《食品工艺学》课程；但是单纯依靠在线学习并不能很好地掌握《食品工艺学》课程，课后还需要教师的指导与监督。

表2 《食品工艺学》混合式教学模式下网络教学效果评价

4.3 线下教学模式教学效果评价

传统的面授教学可以增加师生的互动交流时间，促进学生之间的友情。由表3可得，38%的学生认为传统的课堂教学师生互动多，29%的学生认为面授课程较线上视频内容更清晰，21%的学生认为课堂教学可以增加学生间的相互交流，12%的学生认为面授教学更能集中注意力。面授教学利于师生及学生沟通，但是也存在一些问题。超60%的学生表示没有时间准备教师布置的翻转作业，19%的学生认为小组不够团结，作业完成困难，12%的学生认为教师上课提问太多，浪费时间，8%的学生表示他们不想参与课题活动。相比于线上教学，课堂教学能促进师生与学生之间的交流，这是线上教学无法比拟的。但是教师布置的繁多作业给学生增加较大负担，教师需要减少学生的工作量及给予学生更多准备时间。

4.4 翻转课堂教学效果评价

表4是关于《食品工艺学》翻转课堂教学效果评价的问卷调查结果。认为基于翻转课堂的混合式教学模式对自学能力有非常大帮助的学生占比为20%，认为比较有帮助占比为47%，认为有一点帮助占22%。对分析问题和解决问题方面，认为非常有帮助的占23%，认为比较有帮助的占52%，认为有一点帮助的占21%。对团队协作和沟通方面，22%的学生认为非常有帮助，48%的学生认为比较有帮助，24%的学生认为帮助一般。翻转课堂对于学生自学能力、分析问题和解决问题的能力及团队协作和沟通方面，均有2%～4%的学生认为帮助比较小或者非常小。基于翻转课堂的混合式教学模式，通过提出问题、讨论再解决问题，提高了学生自学能力，同时极大促进交流和协作能力。

表3 《食品工艺学》混合式教学模式下“线下”教学模式教学效果评价

表4 《食品工艺学》翻转课堂教学效果评价

5 结语

将混合式教学模式应用于《食品工艺学》课程中，使教学资源更加多样化、方便化、个性化，多种教学模式相结合，提升了学生掌握和应用知识的能力，提高了《食品工艺学》课程的教学成效。这种多种的互动教学模式，不仅提高学生自主学习、分析问题、解决问题及团队协作和沟通能力，促进学生自身能力的培养，而且为培养当今社会先进人才做贡献。根据调查结果，发现在《食品工艺学》课程教学过程中使用混合式教学模式仍然有些不足，针对这些不足，提出几点意见：（1）教师自身仍需多渠道提供丰富的网络教学资源；（2）学习混合式教学应用于实际课程中的优秀案例，更好发挥混合式教学模式的优势，从而提高教学效果；（3）课下适当减少学生工作量，预留更多的时间给学生预习；（4）适当布置小组作业，或者《食品工艺学》实验，进一步提高学生自主学习、团结协作与交流及动手能力。通过对混合式教学模式不断的完善和更新，更好地促进《食品工艺学》课程教学实施，同时为培养食品专业型人才做准备。