不同降温方式对薄皮甜瓜贮藏品质的影响

2020-07-27 07:05邢世瑶郭佳伟令狐晓盼彭海海梁丽雅
保鲜与加工 2020年4期
关键词:薄皮乙烯甜瓜

邢世瑶 ,郭佳伟,令狐晓盼 ,彭海海,梁丽雅,2,*

(1.天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;2.天津市农副产品深加工技术工程中心,天津 300384)

甜瓜(Cucumis meloL.)又名香瓜,有悠久的种植历史[1],是夏季消暑清热的理想鲜食果品,以其果肉细腻、清热解暑、食用方便而备受广大消费者的喜爱。它有厚皮甜瓜和薄皮甜瓜之分,果肉与果皮均可食用的为薄皮甜瓜。近几年设施栽培薄皮甜瓜发展迅速,种植规模和产量逐年增加,但薄皮甜瓜果肉多汁软绵,含糖量较高,皮薄易开裂,很容易侵染微生物造成腐烂损失;并且生长周期性及地域性有严格的限制,导致在收获期容易造成商品积压[2-3],给种植户造成巨大的经济损失。目前在甜瓜的贮藏保鲜研究中,应用1-MCP[4-5]、臭氧处理[6]等方法较多,发现 1-MCP 处理能够保持伯谢克辛甜瓜较高的相关酶活性,处理组丙二醛(MDA)含量低于对照组[7];适宜浓度的臭氧处理可保持较好的甜瓜品质,且有较强的抑菌效果[8]。另有研究者发现采用NO 熏蒸可降低甜瓜病斑面积及深度,提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)活性[9]。

缓慢降温是在果蔬预冷(除去田间热)后,从高向低有计划地进行短时多步降温处理,最终降到适宜贮藏温度的技术。该技术可有效防止果蔬冷害、褐变等现象的发生。研究表明,梯度降温处理有利于提高早采鸭梨中SOD、CAT 等活性氧自由基清除酶的活性,抑制MDA 积累和果实褐变[10];缓慢降温可降低库尔勒香梨的果心褐变率,能够保持较高的硬度,推迟呼吸高峰的出现[11];1-MCP 结合缓慢降温能较好地保持桃的感官品质、硬度、可溶性固形物含量[12]。应用缓慢降温方式对甜瓜进行贮藏保鲜研究的材料多为厚皮甜瓜[13],对薄皮甜瓜报道较少。本试验以“日本甜宝”薄皮甜瓜为材料,探究不同降温方式对甜瓜采后低温贮藏下果实衰老、酶活性及香气成分变化的影响,筛选适宜薄皮甜瓜贮藏保鲜的降温方式,为薄皮甜瓜产业的发展提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

“日本甜宝”甜瓜,2018 年7 月29 日采购自天津市西青区辛口镇和顺农庄,采收时果实为八成熟,于当日16 时常温运送到天津农学院食品加工厂的冷库中;选择大小均一、无病虫害的甜瓜进行试验;果实外套有塑料网套以防止磕碰及物理划伤。微孔膜规格为75 cm×70 cm,厚度 0.015~0.02 mm,购自山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所。

三氯乙酸(TCA)、氢氧化钠、二硫苏糖醇(DTT)、均为国产分析纯(AR);冰醋酸,购于天津市北方天医化学试剂厂;聚乙二醇6000、邻苯二酚、H2O2溶液、无水醋酸钠,购于天津市风船化学试剂科技有限公司;聚乙烯吡咯烷酮(PVP),购于上海蓝季科技发展有限公司;愈创木酚,购于天津市光复精细化研究所;Triton X-100,购于北京鼎国昌盛生物技术有限公司。

1.1.2 仪器与设备

PAL-1 型手持式糖度计,GMK_835N 水果酸度测定仪,TA.XT.Plus 质构仪,WR-10 型色差仪,CA-10 型呼吸测定仪,GC-14C 型气相色谱仪,Aglient 7890A/5975c 型气相色谱质谱联用仪,3K15型医用离心机,T6 型新世纪紫外可见分光光度计。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

薄皮甜瓜果实采后在14 ℃下预冷24 h;6 ℃为贮藏温度,分为急速降温和缓慢降温两组处理,温度偏差范围1 ℃。急速降温是将果实预冷后直接放入6 ℃冷库中贮藏。缓慢降温是果实经预冷后,每1 d 降2 ℃,最终降到6 ℃,4 d 结束降温,之后恒温贮藏。将大小均一的薄皮甜瓜放入套有微孔膜的塑料筐内,每筐10 个,扎口,每组处理放12 筐,再分3 个平行;其中挑选6 个果实作为固定果,测定呼吸强度及乙烯释放量;挑选9 个果实作为固定果,取果实赤道线对称处做标记,测定色差。每隔4 d 进行一次生理指标的检测,同时将果实去皮取赤道线2 cm 部分果肉切成丁状,经液氮快速冷冻后存放于-80 ℃超低温冰箱中,用于测定酶活性。

1.2.2 测定项目与方法

1.2.2.1 硬度

每组处理随机取9 个果实,在薄皮甜瓜果实赤道线处取对称四点,采用TA.XT.Plus 质构仪,选用P/2探头,测定距果皮7 mm 处的硬度。测定结果求平均值,单位为 kg/cm2。

1.2.2.2 可溶性固形物(SSC)含量

将硬度测试后的果实去皮、去籽、榨汁,用PAL-1型手持式折射仪测定,重复3 次,记录数据,结果取平均值,单位为%。

1.2.2.3 可滴定酸(TA)含量

将硬度测试后的果实去皮、去籽、榨汁、稀释,用GMK_835N 水果酸度测定仪测定,重复3 次,记录数据,结果取平均值,单位为%。

1.2.2.4 呼吸强度

参照肖子寒等[14]的方法并修改。将先前挑选好的6 个果实分为固定3 组,密封后置于6 ℃温度下静置1 h,用1 mL 医用注射器抽取盒内气体。用CA-10 呼吸检测仪测定,重复 3 次,以 CO2计,单位为 mgCO2/(kg·h)。

1.2.2.5 乙烯释放量

参照肖子寒等[14]方法并修改。将先前挑选好的6个果实分为固定3 组,密封后置于6 ℃温度条件下静置1 h,用1 mL 的医用注射器抽取盒内气体。用GC-14C 型气相色谱仪测定,重复3 次,单位为μL/(kg·h)。

1.2.2.6 色差

将先前挑选好的9 个果实分为固定3 组,使用WR-10 型色差仪测定果皮L*、b*值,记录数据,结果取平均值。

1.2.2.7 丙二醛(MDA)含量

参照曹建康等[15]方法,在 450、532、600 nm 处测定吸光度值,单位为mmol/g。

1.2.2.8 过氧化氢酶(CAT)活性

参照曹建康等[15]方法,在240 nm 处测定吸光度值,单位为 △OD240·min-1·g-1。

1.2.2.9 过氧化物酶(POD)活性

参照曹建康等[15]的愈创木酚法测定,在470 nm处测定吸光度值,单位为 △OD470·min-1·g-1。

1.2.2.10 香气成分

参照赵光伟等[16]的方法并修改。将冷冻于-80 ℃的样品解冻后放入榨汁机中打成匀浆,迅速取4.0 g汁液加入到顶空瓶中,添加2.0 g NaCl,放入转子后加盖拧紧。将老化后的萃取头插入顶空瓶中,推出纤维头,与液面保持1 cm 距离。40 ℃条件下1 000 r·min-1萃取40 min。

程序升温:初始温度40 ℃保持1 min,然后以6 ℃/min 升温到 160 ℃,保持 4 min,最后 10 ℃/min 升至 210 ℃,保持 5 min,220 ℃后运行时间 3 min。

1.2.2.11 感官品质评定

参考侯田莹等[17]的方法,并进行修改。评分标准见表1,每个处理随机挑选5 个果实,邀请5 位有一定经验的老师与同学进行评分,结果取平均值。

表1 感官品质评价标准Table 1 Evaluation standards of sensory quality

1.2.2.12 腐烂率

统计总数,检查每一组甜瓜腐烂果并计数,计算公式为:

腐烂率(%)=腐烂果实数/果实总数×100

1.2.3 数据处理

使用Excel 2010 统计分析所有数据,计算标准误差;使用Origin Pro 9 制图。

2 结果与分析

2.1 不同降温方式对甜瓜硬度的影响

硬度是评价其贮藏品质的一项重要指标,不同降温方式对甜瓜硬度的影响见图1。如图1 所示,果实硬度随贮藏时间的延长而降低,贮藏初始果实硬度为1.91 kg/cm2,硬度较高;到贮藏末期,急降和缓降处理分别下降到 0.97 kg/cm2和 1.22 kg/cm2。16 d 后缓降组果实硬度始终高于急降组。说明急降对短期贮藏有较好的效果,缓降在贮藏后期有助于果实保持较好的硬度。

2.2 不同降温方式对甜瓜可溶性固形物含量的影响

如图2 所示,在贮藏期间,可溶性固形物含量呈先下降后上升的趋势,急降果实下降的幅度略大。贮藏12 d 时,急降和缓降的可溶性固形物含量分别下降到了9.95%和10.94%。12 d 后缓降处理的SSC 含量始终高于急降处理,到贮藏末期分别为10.06%和11.00%。由此说明,长期贮藏果实,采取缓降处理能保持果实较高的可溶性固形物含量。

2.3 不同降温方式对甜瓜可滴定酸含量的影响

由图3 可知,随着贮藏时间的延长,甜瓜的可滴定酸含量整体处于下降趋势。贮藏12 d 时,两种降温方式的甜瓜可滴定酸含量下降相差较小;12 d 后缓降处理的下降速率明显变缓,略有上升,而急降的TA含量一直降低,两者相差较大。贮藏28 d 时,果实内部发生了酸败,导致可滴定酸含量上升。

2.4 不同降温方式对甜瓜呼吸强度的影响

如图4 所示,贮藏4 d 时,果实进入低温环境导致两者呼吸强度下降[18];贮藏12 d 时,急降和缓降果实的呼吸强度从初始 2.05 mg CO2·kg-1·h-1分别下降到 1.30 mg CO2·kg-1·h-1和 1.06 mg CO2·kg-1·h-1。贮藏16 d 时,两种降温方式甜瓜的呼吸强度均低于0 d。贮藏后期果实后熟衰老,导致呼吸代谢增强,呼吸强度呈现上升趋势,急降处理明显高于缓降处理,说明缓降处理对于甜瓜果实长期贮藏有较好的效果。

2.5 不同降温方式对甜瓜乙烯释放量的影响

抑制乙烯释放量是延缓果蔬后熟衰老的措施之一。如图5 所示,果实采收后生命旺盛,内部活性高,乙烯释放量高达 57.90 μL·kg-1·h-1;4 d 时骤然下降,8 d 时急降和缓降处理的果实乙烯释放量分别为14.52 μL·kg-1·h-1和 6.76 μL·kg-1·h-1。整个贮藏过程中,两种降温方式处理的果实变化趋势基本一致,缓降方式处理始终低于急降处理。16 d 时为乙烯高峰,与出现呼吸高峰的时间一致;急降和缓降方式处理的果实乙烯高峰在同一天出现,但缓降比急降方式低12.07 μL·kg-1·h-1,说明缓降方式处理对抑制果实乙烯释放有较好的效果。

2.6 不同降温方式对甜瓜色差的影响

L*值越高说明果皮色泽越亮越好。不同降温方式对甜瓜色差的影响见图6A。贮藏4 d 时急降比缓降处理的果实果皮的亮度高,可能是因为果实预冷后直接进入低温6 ℃冷藏,抑制果实内部变化较强。后期果实果皮亮度升高可能是果实后熟导致。除贮藏4 d 和20 d 外,缓降处理的果实果皮L*值均高于急降组。

b*值越低说明果实表面黄色越淡,感官评分低,影响商品价值。由图6B 可以看出,b*值的变化趋势并没有随L*值有相同的走向,而是整体变化趋势平稳,缓降略有升高,急降略微下降,均不明显,但缓降b*值始终高于急降,可能是果实采收时的b*值达到顶峰;贮藏末期急降b*值升高可能是果实老化严重,过于成熟。

2.7 不同降温方式对甜瓜MDA 含量的影响

膜脂过氧化会使植物细胞壁受损凋亡,它的主要产物之一是丙二醛(MDA),可以通过测丙二醛含量来了解果实的衰老程度。如图7 所示,采收后,甜瓜的MDA 含量为0.25 mmol/g,随后平缓上升,到贮藏12 d时两种处理都保持在较低的水平。贮藏16 d 时,两种处理都有上升趋势,急降处理的果实MDA 含量上升幅度较大,比缓降处理高0.78 mmol/g。贮藏末期,果实呼吸强度高,营养物质消耗快,膜脂过氧化程度高,导致MDA 含量升高,分别为4.83mmol/g 和4.24mmol/g。由此可见,缓降处理对甜瓜果实内部MDA 的积累有抑制作用。

2.8 不同降温方式对甜瓜CAT 活性的影响

过氧化氢酶(CAT)能够催化植物体内过氧化氢,使之减少从而降低细胞组织的损伤。由图8 可以看出,在贮藏期间,CAT 活性均呈下降趋势,由此可见,随着贮藏时间的延长,CAT 酶活性降低,果实衰老现象严重。从贮藏12 d 至贮藏末期,急降处理组果实CAT活性基本保持在最低水平,下降了1.33 △OD240·min-1·g-1,缓降处理一直处于下降趋势,下降了 5.87 △OD240·min-1·g-1。可见在贮藏中期,缓降处理能保持果实较高的CAT 活性。

2.9 不同降温方式对甜瓜POD 活性的影响

过氧化物酶(POD)存在于植物体中,能够催化酚类物质,清除体内自由基,参与植物的生理代谢,抑制果实成熟衰老,是一种重要的氧化还原酶。如图9 所示,果实中POD 活性先下降到最低点,在贮藏中后期上升,这可能是因为POD 发挥清除自由基的作用,抑制甜瓜衰老褐变,后期上升是因为果实受到侵害,增加自身POD 活性以应对外界刺激[19]。缓降比急降处理晚4 d 下降到最低点,并且在贮藏8~16 d 期间缓降处理组果实的POD 活性明显高于急降处理果实,分别高出 1.56 △OD470·min-1·g-1、1.14 △OD470·min-1·g-1和 1.01 △OD470·min-1·g-1,说明缓降处理更有利于抑制甜瓜的果实衰老。

2.10 不同降温方式对甜瓜香气成分的影响

甜瓜所含香气成分中酯类物质占主体,是“日本甜宝”甜瓜主要的香气成分[20-21]。由表2 可以看出,贮藏前期酯类物质高达70.6%,醛类和酚类含量较少,果实香气浓郁。随着贮藏时间的延长,急降处理果实的酯类物质含量不断下降,缓降处理果实的酯类物质呈现先下降后上升的趋势;两种降温方式处理的果实中醇类、酚类物质都呈缓慢上升趋势,醛类物质增加较多。在贮藏末期,缓降处理组果实的酯类物质高于急降处理组果实。

表2 不同降温方式对甜瓜香气成分的影响Table 2 Effect of different cooling methods on aroma component of the melon 单位:%

2.11 不同降温方式对甜瓜感官品质的影响

不同降温方式对甜瓜感官品质的影响见图10。贮藏16 d 和28 d 对比有明显的变化,两者平均分分别下降了3.44 分和0.58 分。急降处理组的变化最明显,香气变弱,有酸败味,果实失去了原有的品质。贮藏16 d 时,两者滋味相差1.80 分,缓降处理保有较好的香气和滋味,口感香甜;到贮藏末期,两种处理平均分相差3.60 分,急降处理果实口感差、瓜蒂部分腐烂,表面有霉斑。

2.12 不同降温方式对甜瓜腐烂率的影响

不同降温方式对甜瓜感官评价的影响见图11。由图11 可见,贮藏20 d 时,两种降温方式处理的甜瓜果实的腐烂率较低,相差较小;24 d 时果实急降腐烂个数上升,缓降果实腐烂率明显低于急降果实。贮藏28 d 时,急降处理腐烂程度较高,达到31.68%,果实表面附有霉菌,瓜蒂有水渍状,无商品价值。贮藏过程中缓降处理的果实腐烂率上升幅度小,整体果实色泽鲜艳,口感较好。

3 结论

甜瓜属于呼吸跃变型果实,较高的呼吸强度及乙烯释放量容易加快果实的后熟衰老。本研究中,急速降温在贮藏前期保持了较高的果实硬度和可溶性固形物含量,缓慢降温对长期贮藏甜瓜有较好的效果,在贮藏中后期,果实质地坚硬,亮度高,色泽鲜艳,在抑制呼吸强度和乙烯释放量方面效果较为明显。与急降处理相比,缓降处理降低了果实的MDA 积累量,保持较好的膜完整性,CAT 与POD 活性在贮藏中期保持较高水平。贮藏末期果实腐烂率低,酯类物质含量较高,感官品质较好,可见缓慢降温更适于甜瓜的贮藏保鲜。

猜你喜欢
薄皮乙烯甜瓜
甜瓜的重量
不同乙烯产品外送方案对乙烯装置能耗和经济性的影响
薄皮核桃
厉害的小苏打
120万吨级乙烯压缩机打破国外垄断
吃核桃别去薄皮
我喜欢吃甜瓜
半生不熟的香蕉
甜瓜有多重
薄皮核桃产业春意正浓