摩尔多瓦葡萄罐头的工艺研究

张晶莹 李益

摘要 以摩尔多瓦品种葡萄为原料，研究制作葡萄罐头的工艺。对漂烫、护色2个工艺步骤分别进行单因素试验，结果显示漂烫的热水温度为60 ℃、糖水汤汁VC浓度为400 mg/kg时，葡萄果粒的裂果率最低，pH、色泽和口感为最佳。该研究为葡萄观光采摘园开展新的休闲娱乐项目提供了新的思路。

关键词 摩尔多瓦葡萄;葡萄罐头;漂烫;护色

中图分类号 TS295+.6 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2020）14-0160-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.044

Abstract Using Moldova grape as raw material， the technology of grape can was studied.Single factor tests were carried out for blanching and color protection， the results showed the optimum blanching temperature was 60 ℃， and the optimum concentration of VC in syrup was 400 mg/kg.Under these conditions， the cracking rate of grape fruit was the lowest，the pH， color and taste were the best.It provides new ideas for grape sightseeing and picking garden to develop new recreational projects.

Key words Moldova grape;Grape can;Blanching;Color protection

近年来，人们在忙碌的生活中越来越重视休闲旅游，近距离接触大自然、了解植物的生长状态更是亲子游的首选，葡萄观光采摘园越来越受欢迎。葡萄观光采摘园是以葡萄为主题，以融入当地人文文化的农业自然景观为依托，集生产、休闲、观光、科教、示范等多重功能为一体的创新型经营模式[1]。园区一般都坐落在环境优美的郊区农村，适合人们驱车近郊游，但如果仅有葡萄采摘活动又显单一。有的园区会有自酿葡萄酒项目，而亲手制作葡萄罐头也是一个不错的选择，且费时短，游客可以当天就拿回家品尝，既打消了购买罐头防腐剂、糖含量是否超标的顾虑，还增强了参与体验感。

摩尔多瓦葡萄品种是由河北省农林科学院昌黎果树研究所于1997年从罗马尼亚引进的[2]，20多年来又先后在河南、山东、云南、陕西、甘肃、广西等多地栽培种植[3]，具有较高的品种适应性，均保持了其晚熟、极丰产、耐贮、高抗霜霉病等品种特点[4]。笔者考察了山东地区的多个葡萄观光采摘园后发现，摩尔……