橘皮提取物在蛋糕制作中的应用研究

温文英 林标声

摘要 [目的]研究橘皮提取物在蛋糕制作中的应用。[方法]将橘皮提取物添加到蛋糕中，在延长蛋糕保鲜期的同时开发出具有橘皮风味的新型保健蛋糕，采用3因素3水平正交试验优化新型蛋糕的最佳制作工艺。[结果]在橘皮提取物添加量2.0%、鸡蛋用量180%、烘烤温度180 ℃的工艺条件下制作的蛋糕色泽金黄，表皮柔软，组织细密，蜂窝均匀，入口绵软甜香，有相对较长的保鲜期。[结论]将橘皮提取物添加到蛋糕中，有利于延长蛋糕保鲜期，并增加风味和口感。

关键词 橘皮提取物;蛋糕;保鲜

中图分类号 TS213.2 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2020）14-0166-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.046

Abstract [Objective]To study the application of orange peel extract in cake making. [Method]The orange peel extract was added into cakes to extend its storage time and devote a new healthy cake with orange flavor at the same time. The optimal making technique for new cakes was optimized by three factors and three levels orthogonal experiments. [Result]The optimal parameters of the cake were determined as the orange peel extract addition 2.0%， the quantity of egg 180%， the baking temperature 180 ℃. Under the conditions of this process， the product is of golden yellow， soft surface， close organization， even honeycomb， soft sweet and longer freshness date. [Conclusion]The addition of orange peel extract to the cake is beneficial to prolong the preservation period of the cake and increase the flavor and taste.

Key words Orange peel extract;Cake;Preservation

蛋糕是烘焙食品的主要品种之一，其质地柔软、富有弹性、香味浓郁、组织细腻多孔、易消化，深受消费者的喜爱。但是由于蛋糕含蛋量较高，营养丰富，且含水量较大，极易受到霉菌等微生物污染而变质，因此，对蛋糕进行保鲜处理显得十分必要。

橘皮中含有丰富的功能性成分，包括黄酮类化合物、挥发油、香精油、膳食纤维及微量元素等[1]，这些物质具有抗肿瘤、镇痛、防腐抑菌、改良食物理化性质、增强食品风味和色感等作用。橘皮提取物是一种橙黄色黏性浓缩物，可以作为天然防腐剂，其防腐抑菌有效成分包括黄酮类化合物、色素、柠檬苦素等，其中主要防腐抑菌成分为黄酮类化合物[2-4]。黄酮类化合物具有特殊的抑菌结构，这些结构与抑菌活性之间有一定的构效关系[5]。对于橘皮提取物的应用，有资料报道：将其作为天然防腐剂按1%～3%的比例应用到饲料生产中，可显著延长饲料的保存期[6]。……