泡茶用水的三个思路

许玉莲

马来西亚紫藤文化企业集团.茶艺学习中心主任。现任：马来西亚茶道研究会会长。漳州科技学院茶文化系客座副教授。中國漳州科技学院茶文化研究中心研究员。新加坡南洋理工大学中文学会，马来西亚国民大学分校华文学会茶艺顾问。著作：《茶铎八音一茶文化复兴之声》、《茶人的第三只眼》、《喝茶慢》、《约会中国茶A Passage TO Chinese Tea）

这次要谈关于泡茶用水的三个思路：要用现煮新鲜沸水，勿用阴阳水及所有茶皆可用沸水冲泡。泡茶要用现煮开水，不可用反复重烧的水。在泡茶现场将冷水（包括室温水）烧热（包括各类热源）至沸开，停止续煮，随即拿来泡茶，新鲜热水泡的茶汤更有清爽与细腻的汤质感，香味更扎实。拿翻煮滚水来泡茶，茶可溶物释出合量的减少会造成口感淡薄及缺乏活力，喝了不过瘾之余还浪费了一番筹备的精神和时间。反复烧煮的水，因水分的不断蒸发，一些不利于人体的物质会相对增加，用来泡茶喝会妨碍健康。

现煮现泡法使用炭火或远红外线发热的电炉来煮水最佳，烧出来的水可持温更久。煮水壶的大小应是泡茶器的四倍大为最好，比如泡茶器是150cc大，那么煮水壶找—支600cc大的即可，每次只预备刚够冲泡三道茶的水（即450cc，水放太多滚了时会溢出壶外），便能缩短烧水时间，避免大家觉得候水时间过于冗长。已经烧透烧匀的开水，在冲泡三道茶的时间以内，它降温的落差不会太大的，若需要就在浸泡第三道时补一点时间便很好。

以小壶茶法来说，泡茶器最大容量以300cc为宜，这样煮水器的大小就大约1200cc，同样目标是获得三壶开水，以此一次性高温的水来连续冲泡三道茶。煮水壶过大，烧水时间过长，毕竟不够实际。况且热水太多了用不完，就容易造成翻煮问题。

第一壶热水在冲泡三道茶后就完了，如何衔接第四、五、六道呢，平常泡茶者都在泡茶桌下方的侧柜摆放—些额外的水，方便不时加入煮水壶，现只需在此处多备一套煮水器，在预定的时间将第二壶水煮滚，然后与茶桌的空壶对调，就是一壶新鲜现煮开水了。

为什么要养成在现场现煮新鲜开水泡茶的习惯，除了说反复烧开的水缺乏氧气是死水，也排除掉“阴阳水”的可能，阴阳水即是凉水加入沸水中，兑成—种“混合水”，沸水分子密度小，凉水（概括各种不同温度的非沸水）分子密度大，它们是很难融合的，用阴阳水泡茶，原来清幽醇滑的茶汤质感整体会表现得较粗糙，品饮愉悦感较差。就仿如我们原来在山野树林里呼吸到的空气感觉清新鲜灵，回到车水马龙的市区后，空气还是那个空气，但混杂着各种污染的气味，阴阳水因分子各异无法水乳交融直接影响茶汤口感的协调，不可取用。

现煮开水，一般指加热到100℃，那么冲泡任何种类的茶都可用100℃沸水吗？是的，好茶不怕沸水烫，好茶的优质原料内涵物丰富，加上制作工艺到位，用高温冲泡能将茶的香味引发出来，有效成分的浸出速度较稳定并且味道比例协调，比如老茶用沸水激活其经过长时间陈化的物质，味道更醇厚。比如优质岩茶用沸水泡可提升香味韵味，如果焙火过重，把茶焙“死”了的用沸水泡，不苦不涩不酸就怪了。好的白茶、红茶在高温的冲泡下，也不会产生劣质茶那样酸馊气，红茶的发酵不当，或白茶在存储中遇到潮湿的环境，都容易产生酸馊味，和高温不存在直接关系。用沸水冲泡好绿茶，其茶汤鲜爽清醇，毫无熟汤气或臭青气。