别具风味地方蒸菜

赵德贵

腊味合蒸

原料：腊猪肉200 g，肉清汤25 g，腊鸡肉200 g，味精0.5 g，腊鲤鱼200 g，熟猪油25 g，白糖15 g。

制作：1. 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞;腊肉切4 cm长、0.7 cm厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2. 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

特点：颜色深红，味道香醇，香甜适口。是湖南地区冬春季人们经常食用的一道名菜。

清蒸刀鱼

原料：刀鱼2条（共400 g左右），熟火腿片5 g，笋片25 g，水发冬菇4只，生猪板油丁50 g，绍酒20 g，精盐5 g，酱油、葱结、姜片各1 g，鸡汤50 g。

制作：1. 将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。

2. 将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火蒸10 min左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50 g，烧滚后倒入鱼盆里即成。

特点：色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。江苏风味。

清蒸瓢蟹盒

原料：鲜毛蟹12个，草鱼肉150 g，猪肥肉膘50 g，冬笋25 g，火腿25 g，青豆20粒，葱末50 g，鸡蛋清2个，绍酒10 g，精盐10 g，味精1 g，肉清汤150 g，芝麻油30 g。

制作：1. 先将鲜蟹洗净，上笼用旺火蒸15 min，取出，把盖揭开，沥干水分;

2. 把蟹肉、蟹黄剔出，切碎放入碗内;肥肉切成小丁;葱、姜切细末备用……