食用油趣史

张朝元

现如今，市面上的食用油品种越来越多，诸如：花生油，葵花油、菜籽油、玉米油、橄榄油等。面对众多油品选择的现代人，可能会好奇古人到底吃的是什么油？带着大家的疑问，我们来了解一下。

先秦：只有动物油

最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取的。狩猎时代的人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概是先民对油脂最原始的认识。有文字记载，油最开始叫“脂”或“膏”。《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏。”就是说从有角的动物中提取出来的油叫脂，从没有角的动物中提取出来的油叫膏。比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。关于“膏”和“脂”，还有另一种解释：凝固成固体叫脂，融化成液体的叫膏。

汉朝：最先榨油的是芝麻

最早的榨油原料是芝麻。西漢武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。因芝麻是被张骞从西域胡地带回的，所以最早叫“胡麻”，在汉时已被用于榨油，所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。

据史料记载，在西晋以前，芝麻油已经被广泛应用在食物烹饪中了。而南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》记载：白胡麻和八棱胡麻这两个品种，白胡麻的油要多些……从《齐民要术》这本书中我们知道，这个时期的芝麻已经有不同的品种，人们在榨油过程中已经知晓了哪个品种的含油率更高。

宋代：啥都要用油煎一遍

榨油技术在这一时期得到了长足的发展，用于榨油的油料作物开始增多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今天的山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。”

在这一时期，人们对油炸食品的热爱也是前所未有。沈括在《梦溪笔谈》里记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

元代：详细记载油榨车

元代王祯所著的《东鲁王氏农书》第一次记录了榨油器具。在这本书的章节里，详细记录了油榨车的结构和使用方法：文中详细的记载了器械构造以及原料的破碎、蒸炒、制饼和压榨的过程。这种榨油方法一直流传到现在，在某些农村地区还能够看到这种古老的制油方法。

明代：油料作物大排名

问世于晚明的《天工开物》中，详细的介绍了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名：最好的是胡麻、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜子（白菜籽）;其次是苏麻、芸苔子（油菜籽）;再次是茶籽、苋菜子;最差的是大麻仁。

对于制油工艺，书中还提到了一种“水煮法”，从蓖麻和芝麻中取油，这就是我们现在所说的水代法。用水代法制取的芝麻油，就是现如今的“小磨香油”。