芝麻油中红外光谱研究

冯笑颜，杨 辉，檀 慧，王嘉涵，王汉钦，李会磊，齐少宗，孟 露，李佳欣

（石家庄学院 化工学院，河北 石家庄 050035）

0 引 言

芝麻油是一种用于汤羹、馅料、凉菜、面食等方面的调味油品类。芝麻油的主要营养成分为脂肪、维生素E 和维生素A 等，其中，脂肪含有丰富的油酸和亚油酸，所以，经常食用麻油可减少心脑血管疾病和癌症的发生，还能延缓衰老。

我国芝麻油产品种类繁多，国内芝麻油中小作坊数量众多，行业产能分散，根据《中国产业信息网》 统计，目前行业产能约为35 万t。在国家实施的食品生产许可制度在食用油申请单元中不包括芝麻油产品，对其生产企业缺乏有力的监管，所以，寻找芝麻油有效的检测方法，不仅可以提高正品的品牌效应和地位，同时，也维护了消费者的权益。

目前，针对芝麻油的真假鉴别，主要包括稳定同位素质谱法、三维荧光光谱法、拉曼光谱法和近红外光谱法等。中红外（MIR） 光谱具有方便、快捷的优点，广泛应用于化合物分子的结构研究领域，但芝麻油的相关研究少见报道。分别开展了芝麻油的MIR 光谱（包括一维MIR 光谱及二阶导数MIR 光谱） 研究，为芝麻油的科学鉴别提供了有意义的学术支撑。

1 材料与方法

1.1 材 料

（1） A： 大名府小磨黑芝麻油，大名府香油调味品有限公司，河北省邯郸市大名县。

（2） B：大名府小磨芝麻油，大名府香油调味品有限公司，河北省邯郸市大名县。

（3） C： 福临门香芝麻香油，中粮福临门食品营销有限公司，安徽省合肥市。

（4） D： 福临门小磨芝麻香油，中粮福临门食品营销有限公司，天津市武清开发区。……