锡盟地区小尾寒羊副产物营养成分分析与评价

张凤梅 吕南 格日勒图 双全

摘 要：以锡盟地区小尾寒羊的心、肝、脾、肺、肾、大肠、小肠、胃（瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃）及血液等副产物为研究对象，对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸以及矿物质含量进行分析与评价。结果表明：锡盟地区小尾寒羊各副产物营养成分含量（鲜质量分数）为水分含量68.86%～83.62%、蛋白质含量11.10%～19.92%、脂肪含量0.19%～16.93%、灰分含量0.45%～3.82%;各副产物经酸水解处理后测定，含天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等17 种氨基酸，其中包含人体必需的7 种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的34.44%～44.35%，且谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等含量丰富;各副产物中不饱和脂肪酸含量（除羊血8.26%外）为35.56%～56.09%，其中以单不饱和脂肪酸为主，网胃、瓣胃、皱胃、大肠、小肠中油酸含量均在30%以上，且网胃、肝脏、肺脏中亚油酸含量较高;各副产物中含有多种微量元素，其中脾脏中K和Fe含量最高，4 个胃中Ca含量均较高。

关键词：锡盟地区小尾寒羊;副产物;营养成分;分析与评价

Analysis and Evaluation of Nutritional Components of By-Products of Small-Tailed Han Sheep in Xilingol League， North Chinas Inner Mongolia

ZHANG Fengmei1， L? Nan2， GERELTU1， SHUANG Quan1，*

（1.College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China;

2.Grassland Red Sun Food Co. Ltd.， Hohhot 010080， China）

Abstract： The proximate nutrient， amino acid， fatty acid and mineral compositions of by-products of small-tailed Han sheep in Xilingol League， Inner Mongolia， China including heart， liver， spleen， lung， kidney， large intestine， small intestine， stomachs （rumen， reticulum， omasum and abomasum）， and blood were analyzed and evaluated. The results showed that the by-products contained 68.86%–83.62% water， 11.10%–19.92% protein， 0.19%–16.93% fat and 0.45%–3.82% ash on a wet basis. A total of 17 amino acids including aspartic acid， leucine and lysine were produced from acid hydrolysis of the

by-products. Seven amino acids were detected in the hydrolysates， together accounting for 34.44%–44.35% of the total amino acids， glutamic acid， aspartic acid and leucine being the major ones. The content of unsaturated fatty acids in blood， 8.26%， was much lower than those in the other by-products， 35.56%–56.09%， and monounsaturated fatty acids were the major ones. The content of oleic acid in reticulum， omasum， abomasum， large intestine and small intestine was more than 30%， while the content of linoleic acid in reticulum， liver and lung was relatively high. Each by-product contained a variety of microminerals. K and Fe were the most abundant in spleen， whereas the four stomachs were all rich in Ca.

Keywords： small-tailed Han sheep in Xilingol League; by-products; nutritional components; analysis and evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200407-090

中圖分类号：TS251.1                     文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）06-0021-06

引文格式：

张凤梅， 吕南， 格日勒图， 等. 锡盟地区小尾寒羊副产物营养成分分析与评价[J]. 肉类研究， 2020， 34（6）： 21-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200407-090.    http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Fengmei， L? Nan， GERELTU， et al. Analysis and evaluation of nutritional components of by-products of small-tailed Han sheep in Xilingol League， north Chinas Inner Mongolia[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 21-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200407-090.    http：//www.rlyj.net.cn

锡林郭勒盟既是我国重要的绿色农畜产品生产加工基地，又是重要的生态安全屏障，作为世界四大天然草原之一，其优质天然的草场可作为现代畜牧业良好发展的条件，并且具有优良的羊种，如苏尼特羊、乌珠穆沁羊、内蒙古细毛羊、察哈尔羊等，都是良好肉源的保证，所生产的羊肉具有纯天然、无污染、无膻味、肉质鲜嫩和不油腻等特点，备受国内外消费者青睐。

从全球发展来看，2017年全球羊肉产量约为6 155.7 万t，较去年增加约9.3 万t，同比增长0.6%[1]。目前，随着我国养殖技术和养殖规模化程度不断进步，据统计2017年我国羊肉产量已达468 万t[2-3]。同时，内蒙古地区也加快了畜牧业结构优化和养殖方式的转变。誓要打造“锡林郭勒羊肉”全国性羊肉品牌，并全部建成全球性产业链体系[4-5]。

我国2015年起对羊肉的需求量已达462 万t以上，随着羊肉加工企业的增多，羊肉加工过程中不可避免产生大量的副产物（肝脏、心、肺、胃、血等），副产品具备营养特性的同时也具备功能特性，羊血的主要成分（除水分含量约80%外）为多种蛋白质，具有补血、祛瘀等功效[6-7]。目前，大多数肉羊脏器除加工成饲料以外，还以初级食品形式零售给餐饮企业，也有部分脏器直接丢弃，不仅造成产品的附加值降低，而且对环境也造成一定的污染，使得资源未得到充分利用[8-9]。当下对肉羊全脏器的营养分析与评价研究很少，全脏器工业化产品更是寥寥无几。本研究主要对锡盟地区小尾寒羊全脏器的营养特性进行全方位检测与分析，为今后肉羊副产物的开发与综合利用提供参考，进一步避免资源浪费和环境污染[10]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试羊脏器均采自内蒙古锡林郭勒盟小肥羊食品有限公司屠宰场，随机选择自然条件下放牧、非疫区的健康成年小尾寒羊30 只（不分公母），每只羊屠宰后立即采集心、肝、脾、肺、肾、大肠、小肠、4 个胃（瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃）及血液，分别装入采样袋中，标记样品种类，置于冰柜（-18 ℃）中进行冷冻保存，备用。

乙酸镁、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、氢氧化钠、无水乙醚、盐酸、苯酚、氮气（纯度大于99.9%）、柠檬酸钠 天津市永大化学试剂有限公司;氨水、焦性没食子酸、氯化钠、氢氧化钾、抗坏血酸、乙酸钠、冰乙酸、淀粉酶 国药集团化学试剂有限公司;磷酸三钠、磷酸二氢钾、硝酸、高氯酸、氯化铯、磷酸二氢铵和过氧化氢 天津市风船化学试剂科技有限公司;以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SZF-06G脂肪测定仪 上海嘉定粮油仪器有限公司;

SH220N石墨消解仪、SX2-4-10箱式马弗炉 上海一恒科学仪器有限公司;K9860全自动凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司;L-8900氨基酸分析仪 日本日立公司;UV2300紫外-可见分光光度计 上海天美科学仪器有限公司;AA-6880原子吸收分光光度计 日本岛津公司;LC-15C高效液相色谱仪 上海百贺仪器科技有限公司;E-380荧光分光光度计 天津港东科技发展股份有限公司;7820气相色谱仪 美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 常规营养成分分析

水分含量：采用GB 5009.3—2016《食品安全國家标准 食品中水分的测定》中第一法直接干燥法测定;灰分含量：采用GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中第一法测定;蛋白质含量：采用GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中第一法凯氏定氮法，使用全自动凯氏定氮仪测定;脂肪含量：采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中第一法索氏抽提法测定。

1.3.2 氨基酸测定

参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》，使用氨基酸分析仪测定。

1.3.3 脂肪酸测定

参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》中第一法内标法，使用气相色谱仪进行测定。

1.3.4 矿物质含量测定

样品经湿法消化，钾含量测定：参照GB 5009.91—2017

《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》，采用火焰原子吸收光谱法测定;钙含量测定：参照GB 5009.92—2016

《食品安全国家标准 食品中钙的测定》，采用火焰原子吸收光谱法测定;镁含量测定：参照GB 5009.241—2017《食品安全国家标准 食品中镁的测定》，采用火焰原子吸收光谱法测定;铜含量测定：参照GB 5009.13—2017《食品安全国家标准 食品中铜的测定》，采用石墨炉原子吸收光谱法测定;铁含量测定：参照GB 5009.90—2016

《食品安全国家标准 食品中铁的测定》，采用火焰原子吸收光谱法测定;锌含量测定：参照GB 5009.14—2017《食品安全国家标准 食品中锌的测定》，采用火焰原子吸收光谱法测定;镉含量测定：参照GB 5009.15—2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》，采用石墨炉原子吸收光谱法测定;铬含量测定：参照GB 5009.123—2014

《食品安全国家标准 食品中铬的测定》，采用石墨炉原子吸收光谱法测定;铅含量测定：参照GB 5009.12—2017

《食品安全国家标准 食品中铅的测定》，采用石墨炉原子吸收光谱法测定。

1.4 数据处理

采用SPSS 19.0软件对数据进行统计学分析。

2 结果与分析

2.1 锡盟地区小尾寒羊各副产物的常规营养成分含量

由表1可知，锡盟地区小尾寒羊各副产物的水分含量分布在68.86%～83.62%，其中血中最高，肝中最低。脾、肾、血的蛋白质含量高于余群力等[11]的研究结果，其中肝的蛋白质含量高达19.92%，高于猪（19.30%）、牛（19.80%）以及其他地区的肉羊肝脏（17.90%）。各脏器的脂肪含量为0.19%～16.93%，血与小肠的脂肪含量较低，为0.19%和3.12%，与猪副产物的脂肪含量相似[11-12]，

大肠的脂肪含量最高。小尾寒羊肝脏灰分含量极显著高于瘤胃、瓣胃、大肠及血（P<0.01），显著高于其他副产品（P<0.05）。

2.2 锡盟地区小尾寒羊各副产物的氨基酸组成及含量

由表2可知，锡盟地区小尾寒羊各副产物中总氨基酸含量大小顺序依次为肝>脾>网胃>肾>肺>心>瘤胃>瓣胃>皱胃>小肠>血>大肠。各副产物中均含有17 种氨基酸（除色氨酸因采用盐酸水解几乎全部被破坏），氨基酸的总含量为9.31%～18.73%，其中人体所需的必需氨基酸共7 种，EAA/TAA为34.42%～44.32%，与联合国粮农组织/世界卫生组织提出的EAA/TAA为40%基本一致[13-14]，且药用氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸及精氨酸）的总含量为6.10%～12.11%。药用氨基酸是合成蛋白质和其他生物成分的原料，制成的营养剂可广泛应用于手术前后、创伤、烧伤或其他原因造成的营养不良和氮平衡失调等症状[15]。猪和牛各副产物的谷氨酸含量较高[11-12]，锡盟地区小尾寒羊各副产物中谷氨酸含量也较高，特别是网胃中谷氨酸含量高达2.29%，且天冬氨酸、亮氨酸、精氨酸在各副产物中含量也较丰富。肝脏中天冬氨酸和亮氨酸含量最高，为1.84%和1.91%。谷氨酸和天冬氨酸是食物中鲜味氨基酸的主要组成部分，尤其是谷氨酸是最重要的鲜味氨基酸，且谷氨酸还可以作为药用氨基酸用于制成防治肝性昏迷的药物[16-18]。另外，精氨酸具有降低血压和保护及治疗胃溃疡的作用[18-19]。本研究结果表明，锡盟地区小尾寒羊各副产物均具有很好的营养价值，在日常饮食中合理搭配，就能有效发挥其价值。

2.3 锡盟地区小尾寒羊各副产物的脂肪酸组成及含量

由表3可知，锡盟地区小尾寒羊不同副产物中所含脂肪酸种类不同。除网胃UFA含量高于SFA含量外，其他副产物中均为SFA含量高于UFA含量，血中SFA含量最高，为91.84%，其余副产物中SFA与UFA的比例为1.8∶1～1∶1，即各副产物中含有丰富的UFA，其中网胃UFA含量最高，为56.09%，血中UFA含量较低，为8.26%，羊肝的UFA含量为44.52%，高于猪、鸡、兔肝脏（32.74%）[20]。各副产物UFA中MUFA含量较高（血中3.50%，除外），为24.44%～44.23%，MUFA具有降低血糖、调节血脂和降低胆固醇等作用，而油酸是

顺式MUFA主要组成，且各副产物中油酸含量较高（血除外），其中网胃、瓣胃、皱胃、大肠、小肠油酸含量均在30%以上，油酸还具有保护脂蛋白免受氧化的作用[21-22]。锡盟地区小尾寒羊各副产物中PUFA含量为3.17%～20.32%，而动物必需脂肪酸中，各副产物中亚油酸含量最高，其中网胃的亚油酸含量为11.25%，肝和肺分别为9.55%和9.27%。亚油酸是人体必需脂肪酸，对人体健康有重要作用。临床实验表明，PUFA能緩解慢性和急性炎症疾病，可在体内转变为一系列重要生理活性物质，它们在细胞代谢及各种活动中发挥重要作用[23-24]，网胃中的花生四烯酸（C20：4）含量为7.86%，其次是瘤胃的5.29%，花生四烯酸是中枢神经系统和视网膜的重要结构成分，在婴儿的脑发育以及记忆、学习功能上发挥重要作用[25-27]。

2.4 锡盟地区小尾寒羊各副产物的矿物质含量

由表4可知，锡盟地区小尾寒羊各副产物中矿物质元素种类丰富，其中K、Ca、Mg、Fe、Cu等元素含量丰富，Mn等含量较少，并且各副产物间含量差异较大[28]。副产物中K、Ca、Mg、Fe含量较高，且脾中K含量最高（596.96 mg/100 g），其次是肝（482.67 mg/100 g），4 个胃（瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃）及肾中Ca、Mg含量均较高，网胃和瘤胃中Ca含量分别为151.48、103.09 mg/100 g，已达到甚至超过牛乳中的含量[29]。各副产物中网胃、瘤胃、脾及肝中Mg含量较高;脾的Fe含量最高（74.21 mg/100 g），是血中含量（26.04 mg/100 g）的2.84 倍，不仅血中含铁量丰富，脾也可作为铁的来源之一[30-31]。

3 结 论

锡盟地区小尾寒羊各副产物的水分含量为68.86%～83.62%，脂肪含量为0.19%～16.93%，蛋白质含量为11.10%～19.92%，其具有高蛋白、低脂肪及矿物质含量丰富的特点;TAA为9.31%～18.73%，氨基酸组成丰富，EAA种类齐全，其含量为3.23%～7.83%，而限制性氨基酸苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸含量较高，呈味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸含量丰富;各副产物中UFA以MUFA为主，油酸和亚油酸含量较高;无机物质含量丰富，其中K、Mg、Ca、Fe含量在各副产物中较高。因此肉羊副产物营养丰富，可为今后肉羊副产物的利用提供科学依据。

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