非物质文化遗产的生产性保护践行启示

郭嘉

摘 要：以汉中域内饮食类非遗名录汉中面皮、谢村黄酒、宁强核桃馍、城固原公土席的生產性保护实践为案例而得到的启示：非遗的生产性保护必须要与时俱进，以创新推动生产，促进传承，以使之继往开来;非遗的生产性保护工作的主体是人民大众;非遗的生产性保护，还须在“生产”之外下功夫。

关键词：非遗;生产性保护;饮食类非遗名录;发展;传承

非物质文化遗产生产性保护是指在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，以有效传承非物质文化遗产技艺为前提，借助生产、流通、销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品的保护方式。目前，非遗的生产性保护方式主要是在传统技艺、传统美术和传统医药药物炮制类非物质文化遗产领域实施。

本文以为，非遗的生产性保护主要集中在传统技艺部分，而饮食类名录又在传统技艺名录中占据相当大的比例。以汉中市级以上非遗名录为例：全市非遗名录91个，传统技艺名录44个，占全市非遗名录的48.35%，饮食类名录19个，占传统技艺名录的43.18%。其余56.82%的26个传统技艺名录中，还包括雕塑、制陶、织染、传统营造、工具器械、金属加工、文房四宝、编织扎制、家具制作等种类，由此可知饮食类名录所占比重是很大的。看来饮食在老百姓的心目中所占分量之重，充分体现了“民以食为天”的古训。

这些饮食类名录直接体现了“见人见物见生活”的非遗活态传承理念。所谓“见人见物见生活”就是在现代化语境下，以人为本，以物为载体，让非遗直接融入人们的日常生活。饮食类名录直接与人们的生活密切相关，这种相关使非遗进入生产更容易，使生产融入人们的生活更容易。从非遗保护的实施来看，由于与人们的生活密切相关，所以操作起来更容易、更方便。近几年汉中非遗的生产性保护工作实践也证实了这一点。因此饮食类名录的保护践行也成为汉中非遗的生产性保护工作开展的突破口。同时这种实践也使我们得出了一些启示。

一、非遗的生产性保护，必须要与时俱进，以创新推动发展，以发展促进传承，这样才能继往开来。

汉中面皮当属生产性保护的成功案例。汉中面皮历史悠久，是省级非遗名录。面皮在过去的困难时期，是农村人待客的大餐，现在是汉中上班族人人喜爱、物美价廉的早餐。面皮制作技艺并不是太难，过去农村的家庭妇女人人都会。虽然汉中面皮不存在生存问题，但是汉中面皮同样需要生产性保护。这些年在面皮人的不懈努力下，汉中面皮已日益做大，形成了产业。现在汉中面皮的店铺遍布域内县城的大街小巷，全市的大大小小的集镇都有汉中面皮的一席之地，令人欣喜的是汉中面皮已日渐走向全国各地。毫不夸张地说，汉中面皮已实实在在地形成了一种生产性的产业，卓有成效地传承了汉中面皮的制作技艺。有媒体发起评选，将汉中面皮与武汉的热干面、上海的糯米团、宁波的汤圆、长沙的米粉、重庆的酸辣粉等列入“中国十大经典地方早餐”;汉中人还将汉中面皮与域内的文物、人物、植物、风物等同时列入“汉中十大入围文化符号”;汉中面皮还与域内的菜豆腐、浆水面、粉皮被评为“汉中风味小吃四绝”。人们戏称汉中面皮风光无限，何“危”之有？！

“适者生存”是自然界的生存法则，同样这一法则也适用于非遗的活态传承。“创新”是非遗与时俱进的“适者”，创新使汉中面皮开拓了市场，扩展了生产。在汉中面皮兴盛的背后，是面皮人坚持不懈与时俱进的创新尝试，这是其生产性保护成功的前提。请看：

——传统面皮食用方式是凉拌，后来有好事者用秘制的热调料汁浇入大刀宽切的热面皮，叫阵传承了千百年流行的细切凉拌面皮，这一划时代的创新，为天寒地冻季节人们的早餐送来了美味可口的温暖，成为人们爱不释口的经典早餐。从此热面皮、凉面皮比翼双飞，合情合理的创新，使汉中面皮走进了新天地！

——汉中面皮传统色泽为白。汉中出产曾经给皇帝进贡的黑米，还有红米、绿米、紫米、黄米等，面皮人把这些五彩米分门别类磨浆，或加入红苕粉、蕨根粉，或加入菠菜、红菜苔之类制作的彩色蔬菜汁，于是市面上就出现了黑色、红色、绿色、紫色、黄色之类的五彩缤纷的彩色面皮，成为面皮家族的新成员，这一创新成为汉中面皮的一大特色，汉中的面皮人往往为此而自豪，食客们常常以此为猎奇！

——过去汉中面皮味道的特点是酸辣，这些年汉中面皮在味道方面进行了大胆的创新。汉中十一个县区的面皮味道各具特色，诸如婉约、豪放、改良等流派纷呈，大辣椒、小辣椒、面辣椒百花齐放，香辣、麻辣、微辣等变化多样，辣椒是汉中面皮人手里的味道“魔术棒”，似乎汉中的面皮人在辣椒的烹制方面，家家有秘方，户户有诀窍。这些千姿百态的辣椒味道，往往成为评价汉中面皮特色的重要标准。味道的创新，使汉中面皮出现了新味道，面皮产业呈现出新的局面。

——汉中面皮传统烹饪方式为凉拌，后来凉、热PK。现在又出现了可炒、可炸、可烩的烹饪方式，从小吃晋升为宴席佳肴，还可真空包装成为可快递、可储存的“方便面皮”。烹饪方式与包装存储的创新，为汉中面皮的创新锦上添花。

——合情合理的现代化加盟面皮创新，人们是可以接受的。又快捷又细腻的打浆机取代了千百年来面皮磨浆的笨重石磨，既节省了时间，又解放了生产力，人们何乐不为！看来非遗传统的生产性保护并不拒绝现代化的介入。

但是，颠覆非遗核心技艺的创新，人们也是不会接受的。上世纪80年代汉中出现了机制面皮，面皮是机器蒸的，张张大而薄，也有筋道，价格比手工面皮便宜。但是过去了近40个年头，这种机制面皮，虽然一直有小量的加工制作，但在汉中的面皮市场份额极小。这说明，在消费者的心目中，人们认可的是传统的手工面皮。这种机制面皮对于大多数人来说，人们并不认可。宁强的核桃馍在用料、形状等方面也有所改进，前些年有人别开生面将核桃仁取代打碎的核桃粉末直接入馍，并将馍形改制为大块方形，切块计量售卖。开始人们以为新奇，趋之若鹜，但为时不久就冷落街头。这种创新，人们并不认可。我们提倡创新，但却不能胡来。

需要特别说明的是，在以上轰轰烈烈的面皮生产活动及其发展创新与传承的过程中，汉中面皮最基本的传统制作技艺没有发生变异，核心技术的真实性、完整性在面皮的生产中得到保护与传承。面皮没有在市场的大潮中随波逐流，保持了物美价廉的传统。这个项目真正融入了老百姓的生活，在老百姓的心目中扎根开花。大众化的消费，使面皮取得了良好的经济效益，也使面皮的生存环境得到了很好的改善。故此我们可以理直气壮地说：汉中面皮这个非遗名录项目已进入生产→创新→发展→传承的生产性保护良性发展的“自由王国”。我们应该为这种成功的生产性保护点赞！

二、非遗的生产性保护工作的主体是人民大众。

毋容置疑，人民大众是非遗保护工作的主体。在非遗的生产性保护中，更是如此。汉中面皮的生产性保护的许多做法都是基层广大面皮人在实践中总结出来的。

2018年5月汉中第一个面皮协会在南郑区挂牌成立，面皮同仁们举办了“公主杯·中国汉中面皮大赛”，开展了与宝鸡等地面皮协会的交流协作。异军突起的南郑新集镇的面皮产业，已走向全国，辐射国外，形成了以面皮为产业的饮食文化。新集面皮人还发起建立了面皮工会、面皮人联谊会，正在积极创建中国面皮之乡。

一个小小的汉中面皮的生产性保护活动，已经加入了大众创业万众创新的潮流之中。群众对某一产品认可，便会加盟生产，像面皮这样的项目，开店所需店面面积不大，投资所需资金不多，况且船小好调头，大众对这一产品认可，便会加盟消费。之于汉中面皮来说，这种广大群众的认可与加盟，就是对这种非遗文化的自觉和认同，就是对非遗的生产性保护的参与和支持。

大众的生产性加盟，使宁强核桃馍生意兴隆。宁强福兴老字号王家核桃馍，是汉中首批省级名录，宁强著名的传统特色面食。馅泥为核桃仁去皮后与椒盐、芝麻等一起制成，面为三次发酵的油面，抹上核桃泥，放入烤炉里烘烤，此馍小如瓷盏，色泽橙黄，香酥爽口，放置十多天不变质，老少皆宜。上世纪五十年代，王家核桃馍的第四代传人把祖传的核桃馍工具作为股份，投入了公家的食堂，使得这门手艺逐渐从人们视线中消失了。改革开放以后，王家核桃馍的第五代传人王亚非重操旧业，从开始沿街走巷叫卖到后来开店，使宁强“福兴老字号·王家核桃馍”的招牌重新高悬，生意兴隆，名气日盛，每天门庭若市，南来北往的路过者、旅游者，都要带上几袋核桃馍，以飨家人、馈赠朋友。上世纪90年代，这一手艺迅速传播域内各地，西安市的永兴坊内“福兴老字号·王家核桃馍”加盟陕西名小吃的行列。仅汉中市汉台城区就有核桃馍门店十多家。现在的核桃馍除了王家之外，还有张家、杨家、许家、吴家、李家、陈记、何记、魏氏核桃馍店等等，还有人把宁强核桃馍以品牌注册。

作为非遗的生产性保护，生产和消费密切相关。因此既要重视生产者，更要重视消费者。非遗的生产性保护成功与否，直接取决于人民大众对于这种生产性保护的文化的自觉与认同。所以，必须要唤起人民大众的积极性，因为人民大众是这种文化最直接的体验者、最有发言权的评判者和最权威的检验者。

三、非遗的生产性保护，还须在“生产”之外下功夫。

洋县谢村黄酒为陕西省首批非遗名录。黄酒厂曾经濒临破产，经与秦洋长生酒业公司合并重组，加大科技创新投入，以实施生产性保护开发为抓手，建设黄酒酿造技艺观光旅游平台，使谢村黄酒酿造技艺项目焕发出勃勃生机。近年来，谢村黄酒工业产品累计实现销售收入48976.8万元、上缴税金1660万元;培养谢村黄酒酿造工艺传承人20人;累计创造就业岗位60个;接待观光旅游团3000个，接待游客2万多人次;并助力脱贫，累计收购农民糯稻5000吨，使354户农户累计人均增收15000元以上，使谢村黄酒酿造技艺得以振兴、传承、发展，真正实现了经济效益和社会效益双赢。

谢村黄酒的成功，除了他们在生产环节下足了功夫之外，更重要的是在生产环节之外铆足了劲。过去的传统黄酒的酿造都是一家一户在自家屋里进行的，酒香不怕巷子深，但这些制作黄酒的工艺流程一般人是看不到的。秦洋长生酒业公司在探索谢村黄酒的生产性保护过程中，把黄酒酿造的观光旅游设计进来，使人们走进黄酒厂通过观光看制作黄酒，然后品味黄酒、购买黄酒，走出了黄酒观光旅游三部曲。同时直接与稻农签约，既解决了黄酒生产的原料问题，又实现了助农致富，取得经济效益和社会效益双丰收。由此启示我们，所谓的生产性保护，不能仅仅只着眼于生产，还需在生产之外下功夫。就如同写诗、唱戏一样，往往功夫诗在诗外、功夫戏在戲外。人们走进黄酒厂观光旅游的过程，既看到黄酒生产的工艺流程的立体展示，也是对黄酒生产的一种直接体验，同时也是对黄酒这一非遗文化的感知认同。这种作用于生产性保护的生产外功夫，使谢村黄酒的生产与传承焕发了勃勃生机。

城固的《原公土席杂烩制作技艺》是陕西省第四批非遗名录。土席源自于乡村农耕时代，是乡里人过红白喜事积习成俗、自创自用的待客宴席。过去从没有人把它当生意来做，都是谁家有事自己支摊子，请人做土席，厨倌们往往忙不过来。现在不同了，宴席进入大众消费，人们观念有了变化，红白喜事进城入镇，票子一掏，酒席一包，省事省时，何乐不为！一直守株待兔的厨倌们现在无人请了。成为非遗名录之后，该项目传承人尚志龙先生在土席的生产之外下起了功夫，开展了向城镇进军，向乡村辐射活动。让土席杂烩在桔园镇、城固县和汉台区的城区多处开店营销，还办班授徒培养传承人，开办农村流动酒席，使这一日渐式微的技艺，重新有了用武之地。近年来围绕农村助力脱贫，他们还先后招聘60多名贫困人口为服务人员。

目前原公土席制作技艺，已经脱离濒危，有向好发展的趋势。现在原公土席已经开展了预定送席上门服务活动，既方便了消费者，又巩固和开拓了原公土席阵地。他们这种挺进城镇，辐射乡村的生产方式，是值得肯定的。不过现在的关键问题是大众的接受与认可、消费群体的扩大。首先需将该技艺产品打造为大众认可买单的金牌产品，在价格上应具备市场竞争实力;其次必须要宣传到位，要让当地的老百姓、外来的游客，冲着这一非遗产品慕名而来;三要将这一项目纳入乡村旅游、农家乐的餐饮项目之中。原公土席的家，本来就在农村，回归农村，本是应有之义。

生产性保护涉及非遗名录门类众多，问题比较复杂。本文仅就汉中域内已经获取成效的几个饮食类非遗名录的生产性保护实践，谈了几点看法，权做抛砖引玉。如有可能，将在以后做些分门别类的探讨。

（汉中市群众艺术馆）

参考文献

[1] 文化部《关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》（文非遗发〔2012〕4号）。

[2] 国务院办公厅转发《中国传统工艺振兴计划》（国办发〔2017〕25号）。

[3] 陈炜敏、付伟安：《非遗的生产性保护之路》，《舜网·济南日报》，2019年3月19日。