汤真的没营养吗

范志红

喝汤滋补的作用，在民间传说已久。鸡汤、骨头汤、牛肉汤，味道鲜美，如果还有保健作用，那当然是最好的。但是，也有人说，汤其实没什么营养，营养都在“渣子”里。到底真相是什么呢？咱们今天从科学的角度说一说。

人们通常喜欢喝“大骨汤”，认为骨头汤能补钙健骨。动物体内钙量的99%存在于骨组织中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，不溶于水。其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐（也难溶于水），以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。骨头中的钙是“坚强”的不溶状态，很难煮出来。

加了醋，能溶出钙来吗？

有研究表明，加醋后，骨汤中的钙含量显著增加了。同时还测出了其他矿物质，如镁、钾、锌等，溶出量都有所增加。但汤里面的钙含量依旧很低。

久熬的浓汤之所以呈现乳白色，只是脂肪的乳化现象。如在煮棒骨、鸡皮、鲫鱼或烤鸭鸭架时，会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质，还有各种磷脂，它们具有天然乳化剂的效果。在水沸腾的条件下，蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中，故而汤能煮成乳白色。脂肪含量越高，则乳白色越浓。

骨髓的脂肪中的确有“特殊成分”

骨髓中的脂肪与普通的白色脂肪区别在于，前者含有神经鞘磷脂，具有褐色脂肪组织的特征。

有研究证实，骨髓中的脂肪组织可以制造出“脂联素”。它的水平升高时，肥胖、糖尿病和心血管疾病的风险会下降。

脂联素是由脂肪组织产生的。当人减肥的时候，脂肪组织减少，按理说，脂肪组织制造出来的脂联素也应当减少才对。但是，它在减肥之后反而会增加。骨髓中的脂肪能够制造脂联素，它可以影响人体的新陈代谢。

汤里的蛋白质和维生素等含量很可观

肉汤、鸡汤确实含有不少可溶性的营养素，不应被贬低。

有研究证实，蛋白质成分的确主要在肉中。肉汤中的蛋白质含量不超过2%，但是肉本身含有15%以上的蛋白质。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依旧是肉中含有的蛋白质比较高。但有人说肉汤的营养不值一提，我倒是不这么看——2%的蛋白质已经相当可观了！

传统500克黄豆加10千克水磨出来的家常豆浆，蛋白质含量仅有1.8%，但它已经被人们称为优质蛋白质的来源——300毫升的豆浆含有5.4克蛋白质，这已经不能忽略不计了。

至于以优质蛋白质而著称的牛奶，蛋白质含量也只有3%，喝250克牛奶摄入蛋白质7.5克。如果久煮的肉汤里所含蛋白质为2%，那么喝300克的汤就能获得6克蛋白质，相当于一个鸡蛋的量，怎么能说少得可以忽略不計呢？

那么鸡汤呢？道理也是一样的。

据《中国食物成分表（第2版）》上的数据：100克瓦罐鸡汤中含蛋白质1.3克，维生素B1 0.01毫克，维生素B2 0.07毫克，钙2毫克，钾39毫克，磷20毫克，镁5毫克，铁0.3毫克。

相比而言，没有煮过的100克鸡胸肉含蛋白质19.4克，维生素B1 0.07毫克，维生素B2 0.13毫克，钙3毫克，钾338毫克，磷214毫克，镁28毫克，铁0.6毫克。

这么比较一下，就知道溶入汤中的营养并不算太少，微量营养素溶出比例为10%～50%。如汤里的维生素B2溶出比例就相当高。何况，吃肉的量往往没有喝汤的量多。一顿吃300克肉的女性不多，但每餐喝300毫升汤毫不费劲，得到的维生素B2为0.39毫克，占轻体力活动女性日摄入参考值的三分之一，还是颇不可忽视的。300毫升鸡汤中还有117毫克的钾，占成年人一日参考值的6%。

除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽和鲜味核苷酸等可溶性成分也进入汤中。

这些成分给汤带来美好的味道，并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物，对一些手术后无法进食固体食物，以及消化不良、食欲低下、贫血瘦弱的人来说，还是会对增加营养供应有一定帮助的。