幼儿园食堂食品安全精细化管理指导策略

黄慧

【摘  要】幼儿是祖国未来的花朵和希望。保证幼儿生命安全和身心健康是幼儿园工作的首要任务和重要职责。其中，食品安全更是重中之重。幼儿园食品安全管理是一项基础性和保障性工作，社会关注度极高，幼儿园必须加强食堂食品安全管理，为幼儿营造安全、可靠的饮食环境，确保幼儿“舌尖上的安全”。

【关键词】幼儿园;食堂食品安全;精细化管理;策略

民以食为天，食以安为先。幼儿的饮食、膳食更关键。幼儿园食堂食品安全工作要从科学性、规范性出发，以精细化为指导。管理人员及从业人员既要树立为幼儿服务的理念，强化责任意识。更要注重细节，努力打造优质发展的食堂，让幼儿吃得安心，让家长看得放心，让社会感到满意。在幼儿园食堂食品安全管理中，“精细化”决定成败。下面笔者结合工作实际，从三个方面谈谈幼儿园食堂如何进行精细化管理。

一、强化组织领导，细化责任落实，实现四个到位

（一）组织管理到位

制度不健全、责任不明确、管理不到位，是食品安全事故发生的主要原因之一。幼儿园必须成立以园长为组长，副园长、保教主任、食品安全管理员、年级组长、厨师等为组员的食品安全领导组和突发事件应急处置小组，完善各项食品安全制度，严格落实陪餐制度，以便及时发现问题及时解决。

（二）责任落实到位

食品安全大于天，幼儿园食品安全责任重于泰山。园长作为食品安全第一责任人，每学期开学前要与各部门、教职工层层签订食品安全责任书，层层落实责任制，实现“一岗双责”的责任目标。

（三）隐患治理到位

食堂作为幼儿园安全隐患的重要场所，管理人员应常态化开展安全隐患排查。每日做好自查，并要有记录。如：机器设备的运行状况;水、电、气阀的开启关闭时间;离开时门窗是否关好;“三防设施”是否完好无损等，做到及时发现及时整改。

（四）考核奖惩到位

规范化管理离不开人性化管理。幼儿园应积极提高食堂工作人员的工作热情、工作激情、凝聚力和幸福感。每年度对他们的工作进行考核，根据《考核奖惩细则》实行定量考核和定性考核相结合，评出优秀厨师、厨工和管理人员，实现奖惩到位。

二、注重细节要求，提升管理水平，突出四大环节

（一）严格把关，不疏忽每个细节

在食品卫生安全上严格把关，做到“五严”。

1.严把食堂工作人员健康关。要求食堂从业人员持有效健康证明，每年进行1-2次健康检查。每天早晨上岗前由园保健医生进行晨检、登记。个人卫生及健康须达到《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

2.严把食品采购关。设立专（兼）职食品安全管理员，专职采购、保管等人员，做到专人专管，定岗定责。严验“三证”（健康证、食品经营许可证、合格证明或检验证明）。严验“三期”（购买日期、生产日期、保质期）。

3.严把食品保管关。严格索票索证制度，按规范填写《食品及原料进货查验记录》《食品及原料入库检验记录》《食品及原料领取记录》等，建立完整的食品安全台账。对库房食品实行隔墙离地、分类分架、分标识摆放，并定期进行库存食品清查。

4.严把食品加工关。厨房工作人员必须按照有关卫生标准和要求加工食品，做到生熟分开。分类、分池清洗，用具分类摆放，砧板、刀具等器具分架、分标识、分开摆放，用前充分消毒。

5.严把食品留样、餐具消毒关。厨房人员应熟悉消毒流程、消毒方式、消毒配比及消毒时间，对不同的物品采用不同的消毒方式。例如：幼儿碗勺、餐具等按照“一刮二冲三清四消毒五保洁”的流程，采用热力消毒的方式进行，每次20-25分钟;洗碗巾等棉质物采用高压蒸煮的方式，每次15分钟以上;台面、柜面先用75%的酒精擦拭，30分钟后再用清水擦拭;地面用1：100的84消毒液拖擦。留样食品为专人负责留样。在冷藏条件下存放48小时以上，且不少于125克。同时记录留样食品名称、餐次、留样数量、留样时间（时、分）、留样人员等。

（二）监管有序，不放过每个环节

1.幼儿园食堂除了接受市场局、教育局、街道等上级主管部门的监管外，还要接受社会和家长的监督。比如：园内成立以園长、教师、后勤人员、保健医生、家长代表为成员的“膳食领导小组”和“伙食委员会”，定期召开会议，研究讨论幼儿一日餐点情况，发放问卷调查，听取各方意见，以便更好地提高和改善幼儿伙食品质。

2.利用信息化手段，加强食品安全公开透明管理。如：下载相关软件，通过平台，向家长公开，让家长随时随地都能看到幼儿园食堂的操作情况及工作流程，自觉接受家长的监督，从而更好地改进工作。

3.加大检查力度，规范各项执行记录。做到常规检查、突击检查、重点检查相结合，严防病从口入和食物中毒。食堂工作人员填写的表格有：《食堂环境卫生及消毒记录》《餐饮具消毒记录》《食品留样记录》《餐厨废弃物处置记录》《食品安全员监督检查记录》《园长及班子成员陪餐记录》《食品出入库记录》《食堂每日安全检查记录》等。

（三）强化培训，不漏掉每个员工

1.园长或分管园长要定期组织教职工召开会议，如：全体大会、后勤组会议、食堂工作人员会议、食品安全专项会议等，学习国家有关食品安全的法律法规，传达上级会议精神和工作要求，关注食品安全事件，强化食品安全责任意识，使整个团队规范、自觉、自律。

2.进行专门的培训学习，加强技能素养的提升。幼儿园应定期、有计划地组织管理人员和食堂人员参加食品安全知识专业培训和学习活动，加强食堂工作人员对知识技能的掌握和指导。园内可通过知识测试、技能比赛、突发情况模拟演练等形式，让全体教职工熟知食品安全知识，掌握食物中毒事件应急预案的流程及处置措施。

三、夯实管理基础，创建特色模式，呈现四大亮点

（一）科学布局，促进专业

幼儿园食堂区域的划分应科学合理。设有更衣室、储物间、粗加工间、切配间、操作间、清洗消毒间、主副食库、二次更衣室、配餐间等，各间配备及设施应齐全到位，各类物品标记、标识、标签要清晰，实行定位摆放。

（二）加强联动，动态管理

幼儿园应加强同上级主管部门及街道社区等各方面的联动工作，定期邀请专家、管理人员来食堂实地查看，给予专业指导。通过安全管理平台、食品管理信息公示栏、检查人员反馈的意见等实施动态管理，对发现的隐患和问题做到及时整改。

（三）家园合作，亲切服务

幼儿园每学期可通过召开伙委会、家长进食堂实地查看、参加隐患排查、参与制定营养食谱、品尝幼儿餐点等多种形式，让家长全面参与到幼儿园食品安全管理中来，家园互动，对家长公开透明，让家长安心放心。

（四）爱心宣传，快乐用餐

幼儿园要利用安全平台授课、电子屏、宣传栏、《致家长一封信》、班级月主题教育、食品质量征集意见箱、QQ、微信群等多种形式，向家长和幼儿大力开展食品安全宣传教育。例如：每天餐前播报和餐前故事，可为幼儿营造轻松愉快的就餐氛围。每周食谱公示、膳食营养分析、节假日外出用餐温馨提示等，可让家长更加了解幼儿食品安全的科学性、重要性，从而主动配合幼儿园进行食品安全宣传教育。做好每一件小事，就是成就大事。安全工作只有起点，没有终点。只有努力探讨幼儿园食品安全工作的新思路、新方法，全面实施精细化管理，才能使全园上下形成关爱生命、关注健康的责任意识，才能为师幼的食品健康护航，确保幼儿在园幸福、健康、快乐成长，真正让食品安全——“爱在小小舌尖”。

参考文献：

[1]张春炬，李芳：幼儿园安全管理[M].北京：中国轻工业出版社，2017.