肉制品的安全与质量管理现状和研究进展

朴金一 姜成哲

摘 要：自“新冠肺炎”爆发以来，人们越来越认识到食品安全的重要性，而肉制品作为人们每天都在食用的食品，质量安全出现问题，会对社会造成不良影响。本文主要对肉制品在国内的安全现状进行简要阐述，并分析其中可能产生的问题和相应的解决方法，为肉制品生产各个环节的改进和完善提供一定的参考依据。

关键词：肉制品;安全;质量管理;现状

中图分类号：S-1

文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200915012

收稿日期：2020-07-26

作者简介：朴金一（1995-），男，硕士。研究方向：畜产品加工;通信作者姜成哲（1966-），男，博士，教授。研究方向：动物生理学与生物化学，食品安全评价。

伴随着长期的疫情战斗，人们对于食品安全的重要性更加重视，尤其近年来随着人们生活水平的不断提高，对于食品的要求也越来越高，使食品业得到快速发展，行业快速发展的同时也带来了食品质量安全问题。俗话说“民以食为天”食品质量安全关系着社会的发展[1]，为此我国近年来修订了相应的法律法规与标准，具有代表性的有《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《食品生产许可管理办法》[2-4]等，肉制品作为食品中的一个大类，受到了更多关注，但是问题的发生是多面的，所以需要各方面力量共同配合，提升其质量，降低安全问题的发生。

1 肉制品质量安全现状

我国农畜产品加工产业经过几十年快速发展，取得了很多成就，如农畜产品产量持续增长（如图1），2015年，我国肉类产品达到8749.3万t[5]且有持续发展态势。我国产肉量相当庞大，人均肉制品消耗量也相当巨大（如图2），2013—2018年呈现持续增长态势，在2018年达到人均消耗29.5kg。

作为世界上人口最多的国家，可见未来肉制品发展潜力也是巨大的，但是国内相关肉制品企业加工情况不是很乐观，中国肉类工业包括畜禽的屠宰，肉的基本处理如冷藏切割等，加工肉制品及其副产品加工利用以及肉的包装。主要的问题体现在体制监管和生产方面，各政府监管部门监管力度不够，导致生产的肉制品品质得不到保障;相关体系建立有待完善，体系不完善很难做到时效性;肉制品加工企业内部生产条件不完备，环境差、先进设备少、相关人员质量安全知识缺乏，安全卫生意识不到位以及产品加工程度相对不高等。所导致的结果是消费者可购买的物品种类相对较少且购买到质量安全不过关的劣质产品的概率较大[6]，危害其健康。

2 产生质量安全问题的原因

通过分析国内现状，可以看出我国是畜产大国，在产品生产前后关于质量安全的相关事项管理易出现一些问题。

2.1 監管力度不到位

相关政府部门的操作监管不力[7]，使得肉制品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止，如僵尸肉[8]等事件。中国的食品监管一直采取分段管理为主，品种管理为辅的方法分段管理。品种管理为辅，各部门之间应当相互协作[9]，但实际的情况是各个职能部门之间重复执法，互推责任，避重就轻。这给一些企业违法生产、销售不合格食品提供了机会[10]，长此以往我国肉制品的质量安全问题越来越严重。

2.2 追溯系统建立不完善

对于食品的追溯系统建立不完善[11]等问题，会导致系列商品在出现问题的时侯召回相当困难，并且售出的食品出现问题，除对销售个体和商铺经销商进行依法处置外，很难抓其问题的根源，找出问题的具体出处，工作量相对较大，而且调查起来相对麻烦，使得我国食品追溯系统发展缓慢。

2.3 企业加工条件差

原材料在进入厂区时极易受到污染，而且在加工、运输、销售等环节中由于安全卫生条件亦达不到国家的标准，操作不合规范所导致的二次污染也是非常严重的[12]。而且国内的生产加工情况不容乐观，易出现微生物危害，物理和化学因素危害[13]等。加工环境温度不适宜导致微生物繁殖，使得食品原材料腐败变质;使用的仪器、工具等清洗不及时形成交叉感染;为了避免成本的升高，先进设备的引进率不高[14];厂区内用于灭蝇灭鼠等的化学药剂用量过大，从而导致加工肉制品的化学污染[15];工作人员自身消毒不过关、身体健康状况不过关，携带细菌或病菌进入生产车间污染食品原材料等[16]，都是很严重的食品安全隐患。

2.4 消费者食品安全知识匮乏

对于大多数消费者而言，购买相关产品首先要考虑的就是价格问题，同类型的商品大多数消费者会选择价位相对较低的商品，这就导致价格低廉的劣质产品有了销路，并促使越来越多的劣质产品出现。还有消费者对于非法食品添加剂的认识不足，大多数消费者选购产品只看表面，很难辨别食品的优劣，导致食用劣质产品过后机体产生不良反应，进而危及自身的健康[17]。

3 提升质量管理对策研究

在发现质量安全问题原因的基础上，采取相应的措施和对策及时解决问题并预防类似问题的再次发生。

3.1 完善各部门职能

我国已经颁布了众多法律条令，如《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《食品生产许可管理办法》[2-4]等，这些法律条令都是监督各个执法部门的依据，相关政府应该大力加强对于法律条例的实施。目前，我国食品安全管理机构要建立各个部门之间的食品风险预警系统，加强部门间的信息共享，防止人力与资源的严重浪费，从整体上提高我国食品安全管理部门的资源利用效率。对于各部门违法行为要严厉处置，各级政府在监督各部门之间要通力合作，同时在生产的各个环节严格把控和监督，通过媒体等方式发动群众共同监督;发生事故后，能在第一时间让肉制品加工企业做出相应行动，将问题产品尽快进行处理，积极解决问题，以免造成更大损失[18]。

3.2 完善食品追溯系统

食品追溯系统一直是我国的短板，我国版图较大对于系统的补给与利用有相当大的难度。我国体系建立的相对较晚，国家在2001年提出追溯体系的相关想法，并从法规制定、条码推广、追溯技术研发等方面进行前期的准备工作，到2005年进行个别试点实验，试点范围覆盖201个县1574个乡镇，再到2007年开始慢慢广泛推广普及[19]。想要建立完善的追溯体系，在国家层面，要明确食品追溯体系是一个大型工程，国家要专门成立相关机构进行纵向管理;要建立完善的体系，相关法律以及标准，如2002—2003年先后通过的《公共卫生安全和生物恐怖准备与反应行为》及《食品安全跟踪条例》[20];建立综合平台，做到各方面全程监控管理;针对相关加工企业进行体系推广示范，起到领头的作用;对于相关人员，应当明确其任务与职能，加强相关技能的培训，增强其使命感、责任感，保证执法行为规范[21]。

保证以上的同时还要进行系统信息化，运用现代技术信息化来提升其运作效率，如制定标识编码及工艺标准，开发低价位射频识别标签，同时加大化学溯源技术和生物溯源技术的研发力度[22]等。

在这一方面欧美国家做得相对较好，从牲畜到成品加工等一系列环节全部做到信息化，且肉链的各个环节均有严格地把控，并严格等级分化方便分类管理[23]。

3.3 完善生产各阶段质量管理

原材料进入厂区时，要马上进行相应处理。如，放于安全处防止微生物污染;厂区内部设备和工具要经常进行消毒处理，防止污染食品原材料，而且要进行定期检查，对于老化的设备和工具要进行定期检修和更换，多引进先进的加工设备，防止出现质量安全问题;厂区内的相关化学药剂和生产用的相关添加剂要严格把控，防止出现化学药剂污染产品的情况，相关添加剂不得超标使用，禁止以降低成本为目的而使用非食品级的添加剂，利用先进技术如PCR等进行监测;采用适合且先进的包装技术防止发生质量问题;生产过程中要时刻监管相关人员的卫生健康状况，严格监督肉制品加工的GMP和HACCP的实施，进入厂区时要进行全面消毒并穿防护服进入，对于有疾病等问题的工作人员采取禁止进入厂区的处理并进行观察，同时相关人员要定期进行组织培训相关的安全知识，养成良好的从业习惯，防止相关从业人员出现严重的问题[24-28]。

3.4 增强消费者安全意识

消费者作为肉制品消费的庞大群体，更应该对相关方面知识有全面地了解，避免发生购买到劣质产品的情况。如，关于食品添加剂的相关知识，GB 2760-2014;成分表的认识;企业加工肉制品的生产情况[29]等。国家政府方面，应当多开展相关方面知识讲座、电视节目等，充分利用媒体影响力与号召力，宣传肉制品加工方面的知识，并进行公正客观评价肉质品建設与管理现状来积极引导消费者正确消费。同时，媒体还应该和政府有关部门联手揭露肉制品生产过程中的不正规操作生产与管理行为等，以公正、客观的态度来满足广大消费者的知情权，从社会舆论监督层面规范好我国肉制品建设与管理工作。

4 结语与展望

国家的发展会极大带动各产业的发展，但在发展的同时要注意对质量安全的把控。总体来看，我国的肉制品加工方面待提高和完善的地方有很多，近年来相关的质量安全问题也是层出不穷，加之我国是世界上人口最多的国家，每天对于肉制品的消耗非常巨大，肉制品的质量安全应是重中之重。一旦发现质量问题，要在第一时间进行处理，相关企业和部门要用积极的态度去解决问题，并且肉制品加工企业在管理中要建立完善的内部质量控制体系和制度，规范肉制品生产的各个环节，保障肉制品质量与安全，促进整个食品行业的可持续发展，增加公众信赖度。

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（责任编辑 李媛媛）