降血脂柠檬酵素饮料的制备工艺研究

摘要：目前，柠檬酸盐降血脂的研究在我国尚处于初级阶段，鲜有报道。柠檬酵素在降血脂方面的应用前景十分广阔。因此，开发柠檬酵素治疗血脂异常具有重要的现实意义。本文综述了近年来柠檬酸制剂降血脂的研究现状以及柠檬酵素饮料的制备工艺，找到了合理的降脂配方，研制了酶饮料。对新鲜和加工的柠檬酵素进行了感官评价和理化性质测定，研究了柠檬的综合加工方法及柠檬酶饮料的研制。

关键词：柠檬；柠檬酵素；可溶性固形物；酸度；糖度

引言

世界柠檬水年产量约16000万吨，约占世界中药酵素饮料产量的一半。随着我国经济的不断发展，柠檬酵素的消费量迅速增加。由于我国生产的甜柠檬主要是新鲜食品，可用于制汁的甜柠檬并不多。柠檬酵素的年产量只有3万吨左右，90%以上的柠檬酸盐消费依赖进口。因此，发展柠檬酵素产业是我国柑橘产业的一项重要任务。柠檬饮料是一种深受消费者喜爱的饮料。

1. 实验器材与材料

1.1 实验材料

至于中药酵素饮料是否可以称为“酶”，必须同时满足以下五个条件：（1）无毒无害；（2）必须符合安全食品和中药酶饮料的基本要求；（3）原料必须新鲜；（4）必须经过特定的细菌发酵，且发酵过程必须遵循一个特定的糖化过程；第二步是厌氧发酵，化学上称为醋酸反应；第三步是成熟，这是真正的酶形成过程；第四步是奥河，将不同原料发酵的酶结合成饮料，按照一定的配方，适合不同的疾病，相当于中药的配伍性；（5）超氧化物歧化酶（SO酶比例）的活性值必须达到5000U/100相似性：都是发酵产物，大多使用特殊菌种，发酵过程的表面基本相同。

1.2 实验仪器与设备

小型榨汁机、手持式折光计、pH计、电子天平、玻璃瓶、温度计、滤布、不锈钢盆、切割工具及相关玻璃仪器。

1.3 实验试剂

0.1mol/LN料液比OH溶液、柠檬酸、白砂糖、柠檬酸钠。

2. 实验方法、环节与过程

2.1 工艺流程

①玻璃瓶→清洗→消毒

②柠檬产品→清洗→制汁→粗滤→柠檬果汁→调配→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→工艺最终产品（饮料）

③ 柠檬皮质→浸泡脱苦→预煮→加糖、酸、果肉煮制→热装瓶、封口→冷却→工艺最终产品

2.2 操作要点

2.2.1 柠檬产品的选择

柠檬制品应具有果汁含量高、易榨汁、色泽鲜艳、风味丰富、糖酸含量高（最佳含糖量大于10%，酸含量大于0.6%）。

2.2.2 挑选及清洗（产品标准：GB19297）

根据挑选和清洗（产品标准：gb19297）：去除腐烂的水果，未成熟的水果，损坏的水果，清洁。

2.2.3 榨汁

先用刀把柠檬切成两半，然后用小榨汁机榨汁，用60目滤布过滤，得到原汁并称重。褪色为终点，或以pH值8.2为终点滴定至pH值，记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。

2.2.4 装瓶

将配制好的饮料加热至95℃，放入开水消毒的玻璃瓶中，密封，灭菌（沸水10min），分段冷却（分别用75℃和50℃的自来水）至接近室温。

2.3 实验方法

柠檬酸降血脂酶发酵方法包括以下步骤和过程：环节和过程一：原料的选择。选用天然酶含量较高的成熟柠檬为发酵基质。环节与流程二：物料加工。工艺：粗滤。初筛大颗粒残渣，避免柠檬皮长期酸败。过滤条件：20～32目过滤器。精滤：进一步过滤掉细果渣，使液体呈现更清晰的状态。过滤条件：采用80-100目筛网过滤得到天然酶液。

3. 实验结果及分析

3.1 降血脂中柠檬酵素的制备工艺过程

本研究的制备方法包括以下步骤和过程：第一步：将天然中药酵素饮料榨成中药酵素饮料浆；第二步：将原中药酵素饮料浆用纯化水稀释，然后将稀释后的中药酵素饮料浆与果胶复合酶和红糖混合，加入人源微生物乳酸菌和酵母组，搅拌均匀，得到混合液。混合液在10-37温度下发酵至pH值3.5-4，停止；第三步：发酵后的降脂液中的柠檬酸保存2个月，纯化1个月。

3.2 柠檬果汁饮料加工

称取2460g柠檬产品，提取810g中药酵素饮料。出汁率=原中药酵素饮料/柠檬产品=810/2460=32.9%。原始中药酵素饮料和混合中药酵素饮料的含糖量、酸度和pH值记录。

3.3 加工柠檬果汁与市售柠檬果汁质量比较

加工柠檬果汁的糖度、酸度与市售柠檬果汁对比如下，见表1。

由表1可以看出，自制加工的中药酵素饮料含糖量高，酸度高，pH值适中，酸甜适中，完全不使用任何添加剂，安全卫生。

4. 正交试验法研究柠檬汁的酵制备柠檬全汁中药酵素

4.1 實验方法

酶解正交优化实验在单因素实验基础上，对影响柠檬出汁率的加酶量、加水量与柠檬液比，pH、酶解时间进行L9 （34）正交实验，因素水平见表2。以蛋白酶活力、总黄酮和总糖的含量为检测指标，筛选出料液比、温度、发酵时间、酶比例等最佳工艺条件。因此，本实验的内容作出如下方法设计：发酵正交优化实验在单因素实验基础上，对影响柠檬全汁乳发酵过程的接种量、温度、酵素量、汁乳比进行 L9（34 ）正交实验，因素水平见表3。

5. 讨论与结论

5.1 柠檬成熟度影响果汁、可溶性固形物和芳香族化合物的含量。一般来说，90%左右的柠檬产品要求成熟、色泽鲜艳、果香纯正、浓郁。为防止中药酵素饮料榨汁过程中杂质进入中药酵素饮料，榨汁前必须将水果充分洗净，然后将虫害、未成熟、枯萎、受伤的水果取出。

5.2 柠檬果的外观含有精油、苎麻和萜类物质，产生萜类气味。柠檬皮、柠檬籽中含有大量的柚皮苷、柠檬烯等黄酮类化合物。加热时，这些化合物从不溶物变为可溶物，使中药酵素饮料变苦。应尽量避免这些物质进入中药酵素饮料。因此，本实验应采用果汁法代替压榨法。

5.3 在本实验中，添加了糖和柠檬酸。柠檬酸处理的结果都太酸了，可以考虑添加多糖，或者为了预防龋齿，可以添加适当的甜味剂。

5.4 柠檬酵素巴氏杀菌不仅可以消除腐败菌，而且可以使引起化学变化的果胶酶（果胶酶）失活。但杀菌不要过热，使煮熟的味道太大，失去柠檬味。灭菌后，应立即装瓶。封口后，倒置放置20分钟，封口盖在中药酵素饮料温度下灭菌。

结语

本研究的制备方法包括以下步骤和过程：第一步：将天然中药酵素饮料榨成中药酵素饮料浆；第二步：将原中药酵素饮料浆用纯化水稀释，然后将稀释后的中药酵素饮料浆与果胶复合酶和红糖混合，加入人源微生物乳酸菌和酵母组，搅拌均匀，得到混合液。混合液在10-37温度下发酵至pH值3.5-4，停止；第三步：发酵后的降脂液中的柠檬酸保存2个月，纯化1个月。本文研究了柠檬酵素的制备及其在天然降脂中的应用。纯天然有机柠檬果，无毒、安全、可靠。而且发酵周期短，工艺环节少，操作简单，易于操作。可节省投资和运行成本，有效提高酶的保健功能和高附加值。

作者简介：

吴春昊（1980-），男，河南范县人，汉族。职称：讲师，硕士学位。主要从事食品加工技术研究。

基金项目：

濮阳职业技术学院院级课题，项目名称：降血脂柠檬酵素饮料的制备工艺研究。项目编号：2020PZYKY15