猴头菇子实体氨基酸的提取研究

丘明泉 王惠惠 罗雪婷 莫树平

（1广东省微生物安全与健康重点实验室，广东广州 510070） （2华南应用微生物国家重点实验室，广东广州 510070）（3广东省微生物分析检测中心，广东广州 510070） （4广东省科学院广东省微生物研究所，广东广州 510070）

猴头菌，又名猴头蘑，隶属于担子菌门，猴头菌科，是闻名于中外的药食两用菌。猴头菇性平、味甘，具有利五脏、助消化、滋补身体等功效，特别是对胃溃疡、十二指肠溃疡和神经衰弱等患者有很好的保健效果，因此深受消费者欢迎，是一种很有发展前景的药用真菌和保健食品。

据资料报道，猴头菇含有丰富的蛋白质（高达5.67%，是当今最畅销食用菌蛋白含量的4 倍），经加工后可得到大量人体必需氨基酸，具有丰富的营养价值。由于猴头菇子实体为革质，并含有大量纤维，导致食用后消化率、吸收率及利用率较低，营养价值不能充分地被人体利用。目前，市面上的粗加工产品如猴头菇饼干、猴头菇面条等，大都是直接将猴头菇打成细粉添加于普通食品原料中，加工而成。为了开发猴头菇精深加工产品，需要对猴头菇子实体进行酶解，将其有效成分如氨基酸等释放出来，提高其营养价值，开发新一代产品。本文主要以氨基酸提取率为指标，采用超声波辅助提取技术，结合生物酶破壁技术，对猴头菇进行酶解，测定氨基酸提取率，以评价工艺合理性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猴头菇，广东粤微食用菌技术有限公司；纤维素酶，食品级，1.1 万酶活，宁夏夏盛实业集团有限公司。……