不同干燥工艺对红茶品质影响的研究
——以青心乌龙品种为例

周小芬 ，周为 ，刘飞

（1.武义县农业农村局茶叶技术服务站，浙江武义321200；2.贵定县农业农村局，贵州贵定551300；3.四川省农业科学院茶叶研究所，四川成都610066）

干燥是红茶初制的重要工序， 亦是决定其品质的关键步骤，在此过程中高温钝化酶活性、及时制止发酵进行，同时蒸发水分、紧缩条形，而高温热化学作用又能促进滋味、香气、色泽等风味物质转变，进而形成红茶特有感官品质[1-3]。 目前，红茶干燥以热风干燥和滚炒干燥较为常见， 其中热风干燥是以热空气为媒介对茶叶进行干燥， 滚炒干燥是茶叶在高温滚筒的滚炒过程中通过直接或间接的热传导完成干燥。 尽管不同干燥方式所引起的风味品质差异已被相关实验证实[4]，但是常规品种所制备的工夫红茶多以“香甜味醇”为主，感官品质较为单一， 而近年来以乌龙茶品种为原料所加工的工夫红茶因其浓郁花果香气以及甜醇回甘的滋味特征越来越受到市场青睐。 青心乌龙是台湾地区广泛种植的茶树品种， 因其加工制作的乌龙茶类滋味醇厚、花香优雅而广受好评，具有开发其他茶类的前景。鉴于此，文章以福鼎大白品种为对照， 探讨热风干燥和滚炒干燥工艺对青心乌龙红茶风味品质的影响， 通过感官审评和内质成分对比，筛选比较适宜的干燥工艺，为工夫红茶新产品开发提供数据基础。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验材料由名山正大茶叶有限公司提供，加工时间2018 年4 月，品种分别为青心乌龙、福鼎大白，均以一芽二叶为主。……