六堡茶陈化工艺优化研究

何梅珍 ，温立香 ，张芬 ，林家威 ，黄进达

（1.广西壮族自治区梧州茶厂，广西梧州 543002；2.广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西南宁 530001）

六堡茶属后发酵茶，在其漫长的发展历程中，形成了自成一体的生产工艺， 目前主要分为毛茶初制和精制两个过程， 毛茶初制主要包括茶鲜叶→杀青→初捻→堆闷→复揉→干燥； 精制主要包括原料毛茶→筛分拼堆→渥堆（发酵）→蒸压入篓→晾置→陈化→成品。

目前六堡茶仍然是现代化发展程度较低的传统加工产业[1]，加工各个阶段主要依赖做茶师傅的经验判断。不能准确掌握各个环节物质转化程度、时间等因素是导致六堡茶形成“陈香”时间长的主要原因之一，同时还带来“陈香”出现不确定、不稳定等问题。近年来，从业者逐渐开展科学的六堡茶加工工艺研究。 广西梧州茶厂[2]、广西梧州茂圣茶业有限公司[3]针对渥堆研发了发酵罐、发酵自动控制等装备；何梅珍[4]采用充氧辐照处理六堡茶，结果表明六堡茶散茶经充氧辐照快速陈化新工艺处理后，茶叶中的水浸出物含量升高，水分、茶多酚、粗纤维含量下降；苏敏等[5]研究传统干燥方式和热风干燥方式对六堡茶品质的影响， 研究表明不同干燥方式制成的六堡茶品质各具特色；蒋桂文[6]研究不同贮存环境对茶叶感官品质以及主要生化成分含量的影响，结果表明贮藏温度、湿度能够极显著地影响六堡茶感官和理化品质变化的快慢；刘泽森等[7]分析比较不同发酵方式对六堡茶品质的影响，分析表明双蒸双压处理的六堡茶发酵程度、物质转化程度均低于冷发酵处理；……