浅谈变性淀粉在食品行业中的应用及展望

李夏艳?黄家满

摘要：变性淀粉在新兴食品工业中得到了广泛的应用，其作用通常比普通原淀粉好，比原淀粉贵，但它也可以改善食品的质地，本文介绍了变性淀粉的基本特性及在食品中的应用，分析了食品工业及其发展。

关键词：变性淀粉;食品工业;应用;发展趋势;分析

原淀粉具有一些缺点，例如质地不够稳定，太容易老化，溶解性差等。缺陷过大导致原淀粉在新兴的食品加工行业无法满足最新技术的标准要求，为了改变原淀粉的这些致命的缺陷，一般使用物理、化学和酶法等方式对原淀粉进行特性的改变，使老化的特性降低，淀粉糊液稳定性增加并会改善淀粉凝胶的光泽度还有透明度，赋予淀粉离子亲和性或亲油亲水性等，这就是整个淀粉的变性过程。

目前，全世界已成功开发出了1000多种变性淀粉，世界年产量已超过3000万吨，在中国这个淀粉消费量很高的国家，中国也在增加对变性淀粉的研究，通过多年的研究，取得了比较巨大的成就，同时也促进了整个食品工业的大发展。

一、变性淀粉的具体分类方法

（一）变性淀粉处理应用方式

按处理的具体方式可分为物理变性，化学变性，酶法变性，以及天然变性等几类。

物理变性是指使用物理方法处理原淀粉，例如超高频辐射，机械研磨，热湿处理。

化学改性是通过淀粉中糖苷键和活性羟基和许多物质发生化学反应，通过氧化、酯化、醚化、交联、接枝共聚等方法进行淀粉改性。

酶法变性是使用不同酶的特性来将淀粉转化成糊精、抗消化淀粉等。

天然变性是利用遗传技术为特殊目的种植高淀粉作物，这些培养物含有天然形成的变性淀粉，其物理和化学性质几乎与通过物理和化学方法获得的性质相同。

（二）按生产工艺变性淀粉主要可分为湿法、干法两类

湿法是指淀粉在液相条件下的反应，这是中国最早的变性淀粉处理方法，尽管工艺成熟，但效率相对较低，生产周期较长，浪费也较大，导致生产成本较高。

干法是淀粉以固态反应的制造过程，该方法实用性强，生产周期短，但缺点是反应不完全，不能用作改性淀粉成品，因此通常只用于糊精的生产，不能广泛应用于食品工業。

二、变性淀粉在食品工业的使用范围

（一）变性淀粉在面食制品中的应用

在制作面食时，原料面粉及面团的性能对面制品品质来说十分重要，如果添加适量的变性淀粉，则可以显著改善面食的质量，满足不同面制品对原料面粉的不同要求。例如在馒头的制备中使用适量的交联变性淀粉，馒头的抗老化作用当然会增强，做好的馒头表面光滑，馒头内孔均匀，韧性好，口感极佳;如果在油炸方便面中使用，可增加爽滑的口感，提高劲道度，减少浑汤、断条，降低吸油量，起到改善面身品质的作用。

（二）变性淀粉在膨化食品中的应用

在油炸膨化食品的生产中，应以淀粉为主要成分，以达到一定程度的溶胀性，变性淀粉油炸膨化食品要明显优于普通淀粉。制作膨化食品时，变性淀粉中的水分会从烘烤过的淀粉中流出，从而可以达到膨化食品的目的。如果使用普通淀粉来做的话，很难使油炸膨化食品酥脆。另外，添加变性淀粉可以大大改善面包和蛋糕的味道并延长相应的保质期。

（三）变性淀粉在速冻食品中的应用

由于我国冷冻食品发展较晚，且变性淀粉应用技术不够发达，故现冷冻食品中应用变性淀粉的种类较少，主要集中在冰淇淋、酸奶、速冻水饺、汤圆、肉丸等。在冰淇淋中作为增稠稳定剂及代替脂肪的作用;在速冻水饺中增强吸水性、保水性，降低糊化温度，具有良好的成膜性，阻碍其他淀粉的溶出，避免浑汤。

变性淀粉的使用改善了冷冻食品的质地，提高抗老化能力和增强劲道口感，此外变性淀粉还可以改善速冻食品的外观，使食品表面更光滑，更透明。

三、变性淀粉在食品工业中的应用前景及发展趋势

（一）作为多种食品添加剂及填充剂的替代品

以变性淀粉为替代品，不仅成本比原配方低，而且口感和外观得到了极大的改善，尤其是随着人们健康观念的日益成熟，高脂食品受到越来越多的批评。脂肪替代品已经成为国内外的热门话题，变性淀粉的理化性质和口感最接近脂肪，随着这类变性淀粉加工技术的发展，它将完全替代脂肪。

（二）变性淀粉的安全研究及评估

在食品工业中，由于许多变性淀粉的特性，变性淀粉已被广泛使用。在市场反应强烈的同时，相关安全性研究和评估的发展明显滞后，为避免重复使用转基因食品，我们需要考虑将变性淀粉的安全性作为未来的重要问题，以便人们可以更安全地食用它们。

（三）变性淀粉加工工艺的研究与开发

目前，中国食品工业中大多数变性淀粉的加工方法都保留在相对落后的湿法加工中，由于湿法的高投入，低产量和高污染，变性淀粉的应用和发展受到了严重的限制，尽管干法加工不存在这些不足之处。但是却达不到湿法加工的反应效率，它们的反应不完全并且无法获得理想的变性淀粉，这也限制了该方法的工业化过程，研究和开发新的生产技术以弥补干法和湿法工艺的缺点，同时考虑到这两种方法的优点，是未来的发展方向。

四、结束语

目前，中国的淀粉企业很多，但主要以生淀粉为主，很少有专门生产变性淀粉的公司，近年来，变性淀粉受到国外变性淀粉发展的影响。国内实力发展较快，但起步较晚，与国外存在较大差距，要使我国变性淀粉产业与国际接轨，首先要解决生产设备和技术落后的问题，扩大生产规模。只有真正将改性淀粉产业化，它才能在世界上占有一席之地。最终，专业技术人员的技术水平将大大提高。人才是行业可持续发展的关键保证，只有掌握了核心技术，行业才能健康有序地发展。

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