山药桑黄酒精饮料的发酵工艺

吕芳，孙浩，叶淑红

大连工业大学食品学院（大连 116034）

山药又名山芋，属于草本类植物，是一种兼用型植物。山药作为食药两用的佳品，其中含有丰富的蛋白质、多糖、胆碱、维生素和人体需要的多种微量元素，如钙、铁、磷、碘等[1]，还有多种可被人体利用的氨基酸[2]，素有“中国小人参”的美名[3]。山药主要用在焙烤和发酵行业[4]，其中山药保健酒（白酒酒精度4%～10%vol）深受消费者青睐。

桑黄属针层孔菌属[5]，通常作为药用真菌，用作中药有两千多年历史。桑黄中含有多糖类、甾体类、黄酮类、萜类、呋喃类、吡喃酮类等多种化合物[6]。桑黄具有抗肿瘤作用[7]、抗肝纤维化[8]、降血脂[9]、调整血糖浓度等功效[10]；并对类风湿性关节炎、痛风等病症有一定的治疗作用[11]。

由于天然桑黄资源稀少，目前桑黄产品主要是针对高端人群的药物和保健品，如日本的桑黄多糖颗粒，韩国的桑黄口服液[12]，产品形式单一，价格比较昂贵。随着桑黄养殖业的发展，市场上期望能有适合广大消费人群的多品类桑黄产品。

基于山药和桑黄在保健食品方面都具有良好的研究前景，试验以山药和桑黄为原料，用安琪酿酒酵母作为发酵剂，研制一款山药桑黄发酵酒精饮料。在发酵过程中，山药和桑黄中的有效营养素溶出，提高产品营养价值，改善产品感官。试验结果为桑黄、山药等药食原料的进一步开发应用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山药、桑黄（市售）；安琪酿酒酵母（保藏于大连工业大学食品学院实验室）；……