美食纪录片的多维策划

栾轶玫

自从央视《舌尖上的中国》风靡全国以来，美食纪录片迎来拍摄热潮，除了电视台自拍或引进，腾讯、爱奇艺等网络平台也推出了自制美食纪录片。数量激增带来这类节目的拍摄内容与拍摄手法相似与雷同，大量同质化节目不仅产生审美疲劳，甚至还会分化纪录片一个品类的受众基础。而避免同质化，则需要纪录片在策划阶段就要有“多维”“多元”“多方”的顶层设计，才能实现差异化竞争。

传统美食纪录片策划集中在两个维度：“美食的呈现”与“美食的制作”，《舌尖上的中国》则在这一维度上又加入了“美食背后的故事”与“美食文化”，一档好的美食纪录片能呈现多元世界，实现多元沟通。2019 年腾讯推出的自制美食纪录片《奶奶最懂得》体现出这种“多维策划”，除了上面的四个维度之外，还呈现了祖孙两代的“代际沟通”与中西交流的“跨文化传播”。

美食呈现的维度：《舌尖上的中国》运用大量长镜头、大特写，借助灯光、场景，把食物本身的色泽、质感呈现得令观众垂涎欲滴，《奶奶最懂得》共拍摄了中国安徽、浙江、广东、海南、广西、贵州、四川、云南8 个地区，探访了这些地区的16 位奶奶，将镜头聚焦到奶奶的厨房，记录食物最初的“原味”，用微距镜头呈现了美食色味俱佳的美好。

美食制作的维度：如果美食纪录片只展现了美食的美轮美奂，单线条的策划，因缺少了与受众互动的触点而无法满足受众的多元需求，因此，一些纪录片在其中又加入了“美食制作”这一元素，《奶奶最懂得》本是美食文化纪录片，但在时长只有25分钟的节目容量中，仍详细展示了34 种美食的制作过程，对于需要学习厨艺的受众而言，可以从中学到具体的制作方法，满足了受众的多元需求。

美食背后故事的维度：美食纪录片策划中加入“美食背后的故事”这一维度，通过展现美食原产地的风土人情及美食制作者背后的故事，可以帮助人们更好地理解美食、欣赏美食从而增加了美食纪录片的“厚度”。《主厨的餐桌》除了呈现6 个不同国家的名厨制作美食的过程，还叙述他们生活中的故事。《寿司之神》在细致展现美食制作过程的同时，还叙述了这位日本名厨小野二郎和儿子之间的故事。《奶奶最懂得》中通过主持人大米与奶奶的对话不经意中讲述奶奶与美食的故事，故事性的讲述赋予美食更多的人情、温度。

美食文化的维度：《舌尖上的中国》从呈现美食开始继而介绍美食所蕴含的文化内涵，历史渊源与原产地的风土人情，叙述了关于美食背后的伦理、文化遗迹仪式等，多方位呈现了中华美食魅力；韩国美食纪录片《街头美食斗士》在展现美食的同时也介绍一道美食的前世今生，比如香港“鸳鸯奶茶”的来源，泰国“泰式炒面”为何是国面，“夏威夷披萨”中为何菠萝必不可少等。

美食代际传播的维度：《奶奶最懂得》通过美食进行“代际沟通”的策划使得这部片子具有更广泛的受众与更好的传播功能。纪录片主持人大米是一个英国年轻人，他所探访的美食由16 位奶奶亲自制作，由于主持人很好的采访功底与共情能力，借助美食一方面探讨了老年人在当下社会中的角色及其重要性，同时唤起年轻人对家乡对儿时的温情记忆，搭建起祖孙代际沟通的桥梁，

美食跨文化传播的维度：《奶奶最懂得》这部美食纪录片策划中最独具匠心之处在于打破传统意义上的中西美食次元壁，借助美食实现跨文化传播。纪录片第一环节是在中华大地寻找奶奶及奶奶制作的美食，并完整呈现了奶奶做的18 道传统中华美食；第二个环节，通过代表西方符号的主持人大米用奶奶使用过的同样食材，用西式的做法呈现了16 道西式菜品；第三个环节，让纪录片中的奶奶品尝这些西式菜品，并且给出评价。这种“中西菜品交融”的环节设计使奶奶借助美食了解同一种食材的其他烹制可能，英国小伙儿则用中式食材丰富西式美食的想象，美食的跨文化交流在不知不觉中抵达。

正如《奶奶最懂得》主持人大米在纪录片片头所言：“美食是我的第一语言”，借助美食这门语言，美食纪录片可以实现代际传播、跨文化传播、破圈层传播，如果拍摄者在纪录片创作初始可以从“多维策划”出发！