超高压处理对冷藏菊黄东方品质的影响

曹妍妍,吴靖娜,陈晓婷,陈艺晖,李水根,刘智禹,*,林河通,*

(1.福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;2.福建省水产研究所,国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门),福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建厦门 361013;3.厦门医学院,福建厦门 361023;4.福建海洋职业技术学校,福建福州350000)

菊黄东方鲀(Takifuguflavidus)为鲀科东方鲀属的鱼类。分布于西北太平洋区沿海近岸海域。肉味鲜美,营养丰富,经济价值较高,具有增强人体免疫力、补脑健脑、提高视力、抑制肿瘤、健胃养胃等作用,深受消费者喜爱,但河鲀鱼肉不易贮藏,在4 ℃条件下冷藏,仅有4 d左右的货架期[1],因此提高河鲀鱼的保鲜效果成为了生产上亟待解决的问题。

超高压技术(Ultra-high pressure processing)是一种新兴的食品非热加工技术[2-4],属于纯物理冷处理技术,利用压媒(水,甘油,食用油等)使食品处于高压条件下,致使酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化、微生物灭活等效应[5-7],达到贮藏保鲜的目的,可以最大程度的保持原材料的色、香、味、营养成分等,改善食品品质,保障食品安全[8-9]。

现有大量研究表明超高压处理对各种鱼类均有延长贮藏期的效果。如赵宏强[10]在研究中发现,250 MPa、9 min超高压处理后综合效果相对较好,能使鱼片的冷藏货架期至少延长4 d。Arnaud等[11]在研究中发现450 MPa超高压处理鳕鱼和鲑鱼,有明显抑制菌落生长的效果,4 ℃冷藏14 d菌落总数仍未超过国际食品微生物标准,有了较好的延长贮藏保质期的作用。戴慧敏等[12]发现,超高压处理能够有效改善低盐鱼糜的凝胶特性,处理后凝胶内聚性、回复性均显著增加,肌球蛋白重链条带强度变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀,鱼糜凝胶化会直接影响食品的质感和外观,影响贮藏效果。Consuelo等[13]的研究结果表明,冷冻前的超高压处理增加了生冷鳕鱼的硬度、粘附性和弹性,煮熟的样品也受到超高压处理的影响,贮藏期有所延长。

由于河鲀的珍贵性和独特性,目前针对河鲀的研究较少,大多集中在河鲀养殖方面,对养殖技术、养殖模式、营养价值及病虫害防治等进行的探究,在河鲀贮藏保鲜方面的研究多立足于不同低温下的探索。苏红[14]探究红鳍东方鲀在冰温下的特定腐败菌并建立了动力学模型和货架期方程,利用复合生物保鲜剂对红鳍东方鲀进行保鲜效果研究;杨静[1]研究了暗纹东方鲀冷藏过程中的质构劣化和蛋白质降解变化;马妍等[15]在不同冷藏温度下对河鲀鱼肉品质特性的影响方面作出的研究。目前尚未见超高压技术结合低温对河鲀冷藏保鲜的相关报道。

因此,本实验研究应用超高压技术,以感官评价、剪切力、pH、持水性、色差、挥发性盐基氮、K值及菌落总数等为考核指标,探讨在4 ℃贮藏条件下,不同超高压处理(100、200、300、400、500、600 MPa)对菊黄东方鲀品质和贮藏特性的影响,确定最佳的处理强度,旨在为应用超高压技术延长菊黄东方鲀贮藏期、保持其品质特性提供科学依据和生产实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活菊黄东方鲀 福建省漳州市漳浦县佛昙镇,体重(300±50) g,体长(23±2) cm;海盐、氯化钾、生理盐水、硼酸、盐酸、饱和碳酸钾、水溶性胶、甲基红、溴甲酚绿、乙醇、菌落总数测试片、磷酸、高氯酸、氢氧化钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、腺苷三磷酸(adenosine triphosphoric acid,ATP)、腺苷二磷酸(adenosine diphosphate,ADP)、腺苷酸(adenylic acid,AMP)、肌苷酸(inosinic acid,IMP)、次黄嘌呤核苷(hypoxanthine riboside,HxR)、次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx) 绿洲生化有限公司。

HPP.L1型超高压设备 天津华泰森淼生物工程技术股份有限公司;SIEMENS冰箱、TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司;ADCI系列全自动色差计 北京辰泰克仪器技术有限公司;SCILOGEX美国MX-S多功能涡旋混合仪、YOUNGSUN真空包装机 杭州永创机械有限公司;梅特勒FiveEasy Plus FE28 pH计 Mettler Toledo;BSP-100恒温箱、Thermo MaxQ6000恒温/低温摇床振荡器、致微GI54DWS高压灭菌器、AIRTECH苏净安泰超净台、Waters e2695型高效液相色谱仪、赛多利斯BS124S电子天平 赛多利斯科学仪器北京有限公司;LOTEK HB-103SBS手持式搅拌器 慈溪市乐泰电器有限公司;Eppendorf Centrifuge 5804R离心机 艾本德中国有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 原料处理 鲜活菊黄东方鲀进行活杀,去内脏、取头部至尾部,冰水洗净血水和污物、沥干、真空食品包装袋包装。

随后进行超高压处理,将样品分为7个组,未经超高压处理的为对照组,超高压处理组分别为100、200、300、400、500和600 MPa,保压时间均为3 min,以水为媒介,升压速率为9 MPa/s,卸压为瞬时泄压。处理完成后将样品放入4 ℃冰箱保存,分别取1、3、5、7、9、11 d样品进行指标测定。

1.2.2 指标测定

1.2.2.1 感官评价 参考吴靖娜等[16]的方法,并略有改动。采用模糊数学感官评价法,评分标准见表1,感官品质由10名经过专门训练的实验人员评价分析。

表1 菊黄东方鲀鱼肉品质评判标准

根据感官指标评价标准,设定2个评定论域:因素集U=(A色泽,A气味,A质地);评语集V=(很好、较好、一般、差、很差)。从U到V的一个模糊映射R,设U上模糊集为a=(a1,a2,a3),表示色泽、气味、质地的加权平均数,B=a×R,B为结果集,a表示加权数集,R表示评判矩阵。

1.2.2.2 剪切力测定 测试参数为:测试探头采用AMORS刀片测试,刀片在鱼背鳍前端左右两侧垂直肌肉纤维剪切,测前速率2 mm/s,测试速率1 mm/s,测后速率10 mm/s,压缩程度30%,负重探头类型Auto-30 g。

1.2.2.3 pH测定 根据GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH的测定》[17]测定pH。

1.2.2.4 持水性 鱼肉真空包装前称取重量并记录M1,按贮藏时间取出待测鱼肉,称量记录M2。

式中:WHC表示持水性,M1表示样品初始质量(g),M2表示样品终质量(g)。

1.2.2.5 色差测定 将菊黄东方鲀鱼肉背部剪切成2 cm×2 cm×1 cm的块状,用全自动色差计测定L*、Wr值,每组3个平行,每个样品测3次,取平均值。其中L*为亮度值,Wr为白度值。

1.2.2.6 挥发性盐基氮(TVB-N)测定 根据GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》[18]中微量扩散法测盐酸滴定量,计算出TVB-N值。

1.2.2.7 菌落总数测定 根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[19],称取25 g鱼肉,剪碎,加入225 mL无菌生理盐水,磁力搅拌器均质1 min,根据具体样品情况,制备样品悬浊液,涂布于菌落总数测试片,置于30±1 ℃恒温培养箱,培养48 h,取出后按要求进行平板菌落计数。

1.2.2.8 K值计算 根据SC/T 3048-2014《鱼类鲜度指标K值的测定高效液相色谱法》[20]制备样品,测菊黄东方鲀K值。

色谱柱:Ultimate AQ-C18,5 μm,4.6×250 mm;流动相:0.02 mol/L磷酸二氢钾溶液和0.02 mol/L磷酸氢二钾溶液,体积1∶1混合,磷酸调节pH至6.0;流速1.0 mL/min,柱温35 ℃,检测波长254 nm,进样量20 μL。

K值的计算公式为:

K=(%)(MHxR+MHx)/(MATP+MADP+MAMP+MIMP+MHxR+MHx)×100

式中:MHxR为次黄嘌呤核苷含量,MHx为次黄嘌呤含量,MATP为腺苷三磷酸含量,MADP为腺苷二磷酸含量,MAMP为腺苷酸含量,MIMP为肌苷酸含量。单位均为:μ mol/g。

1.3 数据处理

实验数据均为三次平行实验结果的平均值,差异显著性采用IBM SPSS Statistics 25软件比较均值,结果以平均值±标准偏差表示。

2 结果与分析

2.1 感官评价

收集10位评价员的打分结果,汇总并统计分析结果,得出超高压处理菊黄东方鲀感官评价结果,如表2。

表2 超高压处理菊黄东方鲀感官评价结果

根据以上统计结果,将结果改写成R评判矩阵如:

其中,1、3 d表示贮藏时间;0、100 MPa表示压力强度;同理可得其他各组结果。

消费者对色泽、气味、质地的偏好为a=(0.3,0.4,0.3),即色泽30分,气味40分,质地30分,共100分。

模糊综合评价矩阵B=a×R为:

B1 d 0 MPa=(0.79 0.15 0.06 0 0)

B1 d 100 MPa=(0.76 0.21 0.03 0 0)

B3 d 0 MPa=(0.51 0.38 0.11 0 0)

B3 d 100 MPa=(0.59 0.41 0 0 0)

为超高压河鲀感官评价评分设定为很好100分,较好80分,一般60分,较差40分,差0分,模糊综合评价总分T=B×K,K=(100,80,60,40,0),计算结果如表3所示。

从表3可知,随贮藏时间延长,菊黄东方鲀的感官评分越来越低。与对照组相比较,100、200 MPa超高压处理组感官上颜色与对照组相似,肉质有光泽、弹性强;300、400 MPa超高压处理组颜色较对照组稍有变化,肉质微变硬,弹性有一定减小;500、600 MPa处理组肉质硬实,弹性较弱,白化明显。

表3 模糊数学感官评定结果

贮藏第1 d,较低压强处理组如100 MPa组的感官评分与对照组相同,随着压强的增加,感官评分有所降低,由于较高压强的超高压处理后菊黄东方鲀鱼肉肉质和色差均有所改变,因此贮藏较短时间内低压强处理组和对照组感官评价结果较好;贮藏第3 d时,对照组出现腥臭味、肉质烂软、颜色变暗,超高压处理组均无明显变化,因此超高压处理组评价结果较好;第5 d对照组腥臭味明显,100、200 MPa处理组稍有腥味;7 d左右对照组及低压强处理组腥臭味严重,300、400 MPa出现腥臭味;贮藏第9 d 500 MPa处理组出现腥臭味;11 d 600 MPa处理组出现腥味。可见超高压处理可以改变菊黄东方鲀鱼肉品质,影响感官评价,超高压压强越大、可延长菊黄东方鲀贮藏的时间也越长,这可能与超高压抑菌钝酶作用有关。但是由于较高的压力处理会过于明显改变鱼肉色泽和质地,从而影响消费者对菊黄东方鲀鱼肉的可接受程度,因此500～600 MPa压力强度不适合用于菊黄东方鲀鱼肉的贮藏保鲜。

表4 超高压处理对菊黄东方鲀剪切力的影响(kg)

综合以上感官评价结果,200、300 MPa处理为消费者接受程度较高、且贮藏评价结果及变化程度合适的超高压处理组。

2.2 剪切力变化

剪切力表示能将鱼肉切割开所需力的大小,表4反映了超高压处理对菊黄东方鲀剪切力的影响,可以看出,整体上剪切力都随贮藏时间增加呈下降趋势。其中对照组、100 MPa处理组变化较大,200～600 MPa变化趋于稳定。贮藏1～11 d,对照组剪切力降低了0.75 kg,100、300、500 MPa剪切力分别降低了0.59、0.40、0.25 kg,压力强度越大,剪切力的降低量越小。

超高压处理使得剪切力变化量减小,更趋于稳定,由于组织结构发生了变化,以及蛋白质结构等的变化,进而影响河鲀剪切力的变化[21]。Jo等[22]研究表明,100 MPa压力对鲍鱼剪切力的影响不明显;300 MPa压力作用下蛋白质的展开和肌肉结构变化会引起剪切力的下降。这与本实验中河鲀剪切力的变化规律相似,表4中可看出,100 MPa处理组的变化与对照组结果较接近,较小压强对剪切力影响不大。王国栋[23]测试南美白对虾虾仁剪切力发现,随着压力增加,虾仁组织变性增加了,剪切力呈明显的下降趋势,虾仁嫩度有所增加,韧性下降。同样本实验中随着压强的增大,剪切力减小了,可能是鱼肉蛋白质及肌肉组织变性增加,韧性下降的结果。且超高压作用下鱼肉品质变化过程较慢,剪切力变化量减小,整体更加趋于稳定状态。可以看出超高压有一定程度改善河鲀肉质的作用。

2.3 pH的变化

pH通常是用于反映鱼肉酸碱度变化的指标,是鱼死后一系列过程中肉质变化的反应,表5反映了超高压处理菊黄东方鲀后贮藏期内pH的变化。

表5 超高压处理对4 ℃贮藏的菊黄东方鲀鱼肉pH的影响

表6 超高压处理对菊黄东方鲀持水性的影响(%)

表7 超高压处理对4 ℃贮藏的菊黄东方鲀鱼肉亮度(L*)的影响

由表5可知,贮藏期内河鲀鱼肉pH随贮藏时间的延长呈稳定上升趋势,但增量不大;随着压强的增大,pH也呈现稳定的递增趋势。

另外,有研究表明,在贮藏期间鱼肉会发生变化,含氮化合物增加,蛋白质降解,使鱼肉pH上升,品质下降[21]。表5表明,就实验处理组与对照组比较,100 MPa处理pH变化不明显;而200～600 MPa压强处理的菊黄东方鲀pH显著增大,这说明200～600 MPa超高压处理对菊黄东方鲀pH有影响,这可能是因为超高压改变了蛋白质结构[24-25],抑制酶活等原因[21,26],减缓了鱼肉腐败降解速率,从而影响着pH的变化。此外,有研究表明超高压压力作用下,蛋白质结构展开,自由氨基酸进入细胞介质,暴露出更多氨基酸物质,产生挥发性碱性含氮物质[27],且氨基酸等在超高压作用下发生电解,使pH变大[21]。郑捷等[28]用超高压处理海鲈鱼,发现pH升高,可能是超高压使细胞部分破碎,碱性溶质外泄,或是内部碱性集团暴露导致。本实验结果与Erkan等[29]和Teixeira等[30]的研究结果一致,超高压处理会对菊黄东方鲀鱼肉产生一定程度的影响,使pH发生改变。

2.4 持水性变化

水分含量对水产品的口感及品质有着重要影响,肌原纤维蛋白、肌球蛋白、肌动蛋白以及部分肌浆蛋白被认为是维持肌肉中持水性的重要原因[31]。表6为超高压处理对菊黄东方鲀持水性的影响。

由表6可知,经超高压处理后的菊黄东方鲀持水性都小于未做处理的,说明超高压处理会影响菊黄东方鲀鱼肉持水性变化,导致细胞受压失水,降低持水性,这是由于肌原纤维网络保留住了大部分的水分,有研究表明,盐溶性蛋白对鱼肉的持水性影响重大,但经超高压处理后蛋白质结构展开,与水的结合能力发生变化,且肌丝间距也受到影响,进而导致持水性变化[32]。随贮藏时间的延长,持水性呈下降趋势。从整体变化量看,对照组贮藏11 d后持水性降低了2.16%,100～600 MPa处理组贮藏11 d后,持水性分别下降1.84%、1.37%、1.86%、2.38%、2.02%、2.63%,可见经过贮藏后对照组与400～600 MPa处理组整体变化量比较大,持水性不如100～300 MPa处理组稳定,主要是因为300 MPa以下的压强较小,对蛋白质三维网状结构影响较小,镶嵌在中间的结合水稳定[33],持水性则变化不大。因此,200、300 MPa的处理组,保水性会较好,更适宜用于菊黄东方鲀的贮藏处理。

2.5 色差变化

色差是感官指标中重要的一项参考,影响消费者的购买欲望,从而影响产品销量。水产品色差会随着贮藏时间的延长产生变化,有诸多影响因素,比如脂质氧化、肌红蛋白的氧化等。表7和表8为超高压处理对菊黄东方鲀色差的影响。

表8 超高压处理对4 ℃贮藏的菊黄东方鲀鱼肉白度(Wr)的影响

表9 超高压处理对菊黄东方鲀挥发性盐基氮的影响(mg/100 g)

从表中可以看出,随着贮藏时间的变化,菊黄东方鲀鱼肉亮度和白度均变小。贮藏时间增加,鱼肉品质会下降,色泽和亮度的饱和程度都开始下降,降幅较小。但超高压强度的变化对菊黄东方鲀鱼肉色差的影响较大,随着压强的增大,亮度L*值增大,第1 d,对照组的鱼肉亮度为57.93,300 MPa时变为71.27,600 MPa时为81.51,增幅显著(P<0.05);同样白度Wr值未经超高压处理的为24.06,300 MPa时为37.01,600 MPa时为54.93,同对照组比较,增加了56%,呈显著升高(P<0.05)。足以看出超高压处理可维持较高的亮度和白度值,延缓菊黄东方鲀的色泽变化。Erkan等[34]研究表示,肌原纤维和肌浆蛋白的变性是引起颜色变化的主要原因。也就是说,超高压处理可能会引起肌原纤维和肌浆蛋白的变性,进而使菊黄东方鲀鱼肉颜色产生白色熟化感,改变鱼肉的色差。由于过高的超高压处理会产生过于熟化的颜色,使消费者产生排斥心理,影响产品销售,因此建议不使用500、600 MPa等过高的压强处理河鲀鱼肉。

2.6 挥发性盐基氮变化

挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)是河鲀鱼肉在酶和微生物的作用下,蛋白质分解生成的氨及胺类碱性含氮物质,具有挥发性。TVB-N值越大表示河鲀腐败变质越严重。表9为超高压处理对菊黄东方鲀挥发性盐基氮的影响。

与对照组比较,超高压处理组随压强增大,TVB-N值减小,且变化显著(P<0.05)。从贮藏时间的延长可知,对照组第1～11 d TVB-N增加了11.01 mg/100 g;100～600 MPa处理组11d内TVB-N值分别增加了9.09、8.45、8.25、7.74、7.40、7.01 mg/100 g。由变化量可知,压力强度越大,TVB-N变化量越小,表明超高压处理明显减缓了挥发性盐基氮的产生,减慢了肉质的腐败,且压强越大,TVB-N值的增量越小,抑制效果也越好。马妍等[35]提出河鲀鱼肉的TVB-N上限约为12～13 mg/100 g,由此,对照组10 d左右达到上限值。从整体来看,随着贮藏时间的延长,挥发性盐基氮呈增长趋势,超高压处理组TVB-N值均低于对照组,杨静[1]研究表明,通过抑制冷藏过程中的微生物生长,TVB-N值的增长减缓,进而推测微生物是影响TVB-N的主要因素。

2.7 菌落总数变化

微生物是影响水产品品质的重要指标,微生物的生长繁殖是导致水产品腐败变质的主要原因。鲜活鱼类的微生物一般存在于外表面,其余组织是无菌的,鱼死后肌肉中的细菌是加工处理过程中造成的[36]。因此,菌落总数可直观展现菊黄东方鲀鱼肉新鲜状态,判断鱼肉是否已开始腐败变质。图1为超高压处理菊黄东方鲀菌落总数的变化情况。

图1 超高压处理对菊黄东方鲀菌落总数的影响

可以看出,不同超高压强度对河鲀菌落总数的影响结果不同,压强越大,抑菌效果越明显,且差异显著(P<0.05);随贮藏时间的延长,菌落总数均处于增长趋势,600 MPa处理组第3 d仍处于未检出水平,与对照组比较,相差较大。新鲜海洋物种微生物可接受上限为7 lg CFU/g[30],超过该上限可认为该水产品已腐败变质。但由于河鲀拥有独特的蛋白质特性导致其容易腐败变质,与其他鱼类实验结果有所不同。结合感官评价可以发现对照组鱼肉在3～4 d腐败臭味明显,超高压100、200 MPa处理组第5 d产生不愉快气味,300、400 MPa处理组7 d左右产生腐败气味,500、600 MPa处理组到11 d才有腐败气味。实验中对照组3 d时菌落总数为3.32 lg CFU/g,200 MPa处理组5 d达到对照组3 d的菌落数量,300 MPa处理组第8 d仅为对照组第3 d的菌落数量,可以发现超高压处理对菊黄东方鲀鱼肉微生物的控制效果明显,且不同压力强度抑菌杀菌效果不同。袁超[37]用500 MPa超高压处理牡蛎5 min,菌落总数下降至1.3个对数;300 MPa处理鲍鱼10 min,菌落总数下降至1.85个对数,有效控制了菌落数量。赵宏强等[38]研究发现,冷藏鲈鱼片11 d进入腐败阶段,而300 MPa超高压处理样品15 d才刚进入腐败,有效的延长了货架期,与本实验结论一致,就菌落总数来看,压力强度越大,杀菌抑菌的作用效果越好。

表10 超高压处理对4 ℃贮藏的菊黄东方鲀鱼肉K值的影响(%)

超高压处理可抑制微生物的生长繁殖,主要原因是超高压能使蛋白质变性,改变细胞膜通透性,导致菌体内无机盐等物质泄漏,引起细菌死亡,影响酶活,从而影响代谢繁殖等[39],由于改变了微生物原有的生理活动机能,致使微生物的失活或死亡,减缓了肉质腐败,从而延长了菊黄东方鲀的货架期。

2.8 K值变化

K值是反映鱼肉新鲜程度的指标重要指标[40],主要是通过测腺苷三磷酸ATP、腺苷二磷酸ADP、腺苷酸AMP、肌苷酸IMP、次黄嘌呤核苷HxR、次黄嘌呤Hx的含量,进而计算出K值,鱼肉中ATP降解顺序是:腺苷三磷酸ATP→腺苷二磷酸ADP→腺苷酸AMP→肌苷酸IMP→次黄嘌呤核苷HxR→次黄嘌呤Hx。K值越小,新鲜程度越高,是鱼肉新鲜度的变化过程。有研究提出,新鲜鱼肉K值在20%以下,K值在20%～40%为二级鲜度,60%～80%为初期腐败[41]。表10为超高压处理菊黄东方鲀K值的变化情况。

结合感官评价以及各项指标的研究结果,可以发现,菊黄东方鲀K值变化不能按照其他鱼类的K值变化划分腐败级别,20%左右已处于即将进入腐败的状态。由表10可知,随着贮藏时间的延长,菊黄东方鲀的K值越来越大,且后期变化迅速,差异显著(P<0.05)。超高压处理可以减缓菊黄东方鲀K值的升高,如200 MPa处理组贮藏第7 d时的K值为22.55%,与对照组贮藏第5 d时的K值相近。

K值可作为贮藏前期水产品新鲜程度的评价指标,而TVB-N值可作为贮藏后期水产品鲜度评价指标,两者共同反映水产品贮藏过程的新鲜程度变化[42]。K值的变化同时也受诸多因素影响,如鱼肉种类、贮藏方式、处理条件等[43]。从表中结果判断,200、300 MPa处理组可以将菊黄东方鲀贮藏期延长至7～9 d,但结合感官评价以及菌落总数的结果,认为200 MPa处理组可延长菊黄东方鲀贮藏期至5 d,300 MPa处理可将贮藏期延长至第7 d。

3 结论

菊黄东方鲀经不同的压力处理(100、200、300、400、500、600 MPa)后,感官指标及各项理化指标均优于对照组,贮藏11 d之后,鱼肉对照组剪切力由1.61 kg变为0.86 kg,变化量为46.58%,300 MPa处理组剪切力由1.41 kg变为1.01 kg,变化了28.37%;持水性对照组降低2.16%,300 MPa处理组下降1.86%,超高压处理使各类指标都趋于稳定,变化量减小;pH在超高压的作用下有小幅递增;亮度和白度值均随贮藏时间增加而减小,随超高压强度增加而上升;同时,随着超高压压强增大,挥发性盐基氮的产生减缓,对照组贮藏11 d增加了11.01 mg/100 g;300 MPa处理组TVB-N增加了8.25 mg/100 g,肉质腐败速率降低;鱼肉新鲜度(K值)增大;超高压抑菌效果明显,300 MPa处理组第8 d菌落总数为3.32 lg CFU/g,仅为对照组3 d的菌落数量;起到了较好的延长贮藏期效果,可将货架期从4 d延长至第7～8 d。综合考虑感官指标和各项理化指标,确定300 MPa压强处理组为超高压处理河鲀的最优条件,该研究结果可为菊黄东方鲀的生产实践提供理论指导。