龙井茶加工技术研究进展

潘亚妮 张利云 陈 萍

(浙江大学农业与生物技术学院茶学系，杭州 310058)

1 引言

龙井茶的发展历史悠久，其 “色绿、香郁、味甘、形美”四绝之特点受到广大消费者的喜爱。龙井茶的基本加工工艺为摊放—青锅—摊凉—辉锅。传统的龙井茶加工采用手工炒制的方法。随着龙井茶产业不断发展，全手工加工方式无法满足生产需要，小型茶机逐步取代部分手工流程，至近年，龙井茶机械化加工模式由单机组合开始向自动化、连续化生产线发展，龙井茶的加工方式也由传统的手工加工向机械加工和机手结合加工的方向发展。

2 龙井茶初制技术

2.1 手工炒制

龙井茶的传统炒制手法复杂，根据不同鲜叶原料和炒制阶段，采用“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法进行。传统的龙井茶手工炒制器具，如烧饭锅样式炒茶锅，经由“广锅”取代后，又发展到狭边的斗锅，由抬灶发展到连灶[1]。为了改善龙井茶手工炒制的作业条件，科研人员先后研发了龙井茶电炒锅、电磁内热龙井茶炒茶锅、龙井茶远红外炒茶锅等。目前，龙井茶电炒锅和远红外炒茶锅在龙井茶生产中应用较多[2]。

手工炒制的龙井茶外形较扁平、光滑、宽窄适中，香气浓郁高爽，滋味醇厚，符合传统龙井茶的品质特点，但炒制工作强度大，技术要求高。手工炒制技术不到位，也容易出现扁平度不够、色泽较暗、不够鲜活等问题。由此，目前生产中全手工龙井生产多以客户定制、景区实时销售等为主。为减少技术人才流失，保留和传承这项传统工艺，每年浙江省农业厅和各产茶县农业局都会举办技术培训和技术比武等，进行龙井茶传统手工炒制技艺推广。……