促进霍山黄茶生产发展的关键技术内容与实施要点

朱景武

(安徽省霍山县落儿岭镇农业综合服务站， 安徽 霍山 237283)

黄茶是中国特有茶类，其独特的“闷黄”工艺造就了其“黄汤黄叶、口感醇爽”的品质特征。随着近年国内购买力水平和消费认知水平的提升，黄茶产业规模呈壮大态势。2018年我国黄茶总产量达8 451 t、占全国茶叶总产量的 0.32%，干毛茶总产值达10.1亿元、占全国干毛茶总产值的 0.46%，精制茶内销量约为5 890.5 t、占全国茶叶内销总量的0.30%[1]。霍山县黄茶生产历史悠久，是我国黄茶主产县(区)之一[2]，2018年霍山县90%农户拥有茶园，10余万人从事茶叶的生产、加工和营销，通过有机认证茶园1 333.33 hm2、无公害认证茶园4 000 hm2、绿色认证茶园7 333.33 hm2，霍山黄茶产量约5 000 t，占全国黄茶总产量的59.1%。霍山生产的霍山黄芽茶和霍山黄大茶是我国黄茶中黄小茶和黄大茶的典型代表，特别是霍山黄芽是我国黄茶中的珍品，明代即被列为贡品，2006年获国家地理标志产品保护，2017年列入“中欧 100+100”中方地理标志产品出口互认互保项目遴选名单[3]。霍山黄茶自古以来由茶农家庭手工加工而成。但近年受劳动力短缺影响，茶农家庭手工加工方式已逐步被机械化加工方式代替，黄芽茶产量的约90%和黄大茶产量的约100%由机械化加工方式生产[4]。虽然机械化加工方式大大节省了劳动力，也使霍山黄茶的加工质量标准化水平达到了一定高度，但因机械加工设备较旧、工艺不规范、闷黄技术落后、茶青生产不规范、采摘标准不一，致产品规格不一，黄茶应有的“黄汤黄叶”特色品质不稳，影响了产业的综合效益[5]。为霍山黄茶产业持续增产增收提供参考，提出改进霍山黄茶生产发展的关键技术内容与实施要点如下。

1 促进霍山黄茶生产发展的关键技术内容

黄茶生产主要包括建园、管护、采摘、杀青、做形、初烘、闷黄、复烘、摊放等，其工序多，技术复杂。其中茶园建设和管护、闷黄工艺是生产优质黄茶的关键。为此，应强化标准化黄茶园建设，保证霍山黄茶鲜叶生产质量；突破闷黄关键技术瓶颈，开发霍山黄茶闷黄机械；加强黄茶加工清洁化、连续化关键技术研究，建成霍山黄茶机械加工生产线；规范黄茶系列产品的品类，建立各类产品标准及加工技术流程，以保证霍山黄茶产品的品质稳定性和开发出市场接受度高、健康功效好的黄茶系列新产品。建议以霍山抱儿钟秀茶业股份有限公司为主体，依托安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室的科研平台，利用霍山县落儿岭镇黄茶园的现有产业资源，对这些内容进行配套研究加以解决。

1.1 优化霍山黄茶机械生产闷黄工艺

黄茶机械生产流程为鲜叶→杀青→闷黄(温度、湿度、时间控制、多次闷黄)→揉捻→干燥。霍山黄茶要求黄汤黄叶，香气清悦带甜，滋味醇和带甘，外观色泽黄亮。在实际加工中，色泽难以得到适当控制。闷黄工序对色泽影响尤为显著，不足则黄茶外观色泽绿度较高，闷黄过度则颜色暗褐。如何有效地调控黄茶闷黄工艺参数，是加工优质黄茶的关键。因此，应分别对闷黄温度、空气相对湿度、闷黄叶含水量、闷黄时间、通气速度等参数进行研究，并对不同闷黄工艺获得的黄茶茶样进行感官审评和主要化学成分分析，优化出较为适合的闷黄技术指标参数。

1.2 创制霍山黄茶清洁化连续化生产线

根据传统霍山黄茶加工工艺流程特点，建议采用黄茶杀青机、闷黄机等设备，创制黄茶清洁化、连续化生产线，实现黄茶连续化生产，以稳定黄茶品质，减少闷黄时间，提高劳动生产率和工效，解决黄茶生产劳动强度大、需要人员多、卫生情况差等问题。

黄茶连续化生产线由杀青机、闷黄机、揉捻机、滚筒连续炒干机组成。

杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青香味，促进良好香气形成，此工序决定着茶叶品质。滚筒杀青机是目前常用的杀青机械，但传统电加热滚筒杀青机主要应用于绿茶杀青，经过杀青后的茶叶色泽绿，此种装置不适合黄茶的制作。黄茶杀青需要多闷少抖，造成高温湿热条件，因此制作黄茶时，必须将从加热滚筒杀青机出来的茶坯进行人工堆积闷黄，耗时耗力，生产效率低。建议实现利用杀青机在湿热条件下进行杀青，同时进行闷黄前处理，减少闷黄时间的工艺。

闷黄是将杀青或揉捻后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐变黄的特有工序，闷黄是形成黄茶金黄色泽和醇香的关键工序。闷黄机能保证茶叶闷黄所需的温度和湿度，实现在湿热条件下进行4 h闷黄，而不是以前的数月，大大节约生产劳动力，极大提高工效，减少了厂房空间需求，解决以往黄茶生产劳动强度大、堆放随意、卫生情况难以保证问题。

因此，建成霍山黄茶连续化生产线，应结合黄茶品质特征要求，对黄茶杀青机模块进行一定程度改进，即改变常规滚筒杀青机的角度、加温程序，创造出湿热环境，使茶叶在杀青同时进行闷黄前处理，以减少后序的闷黄时间。

1.3 建立霍山黄茶产品体系

针对市场对黄茶产品(黄小茶、黄芽、黄大茶)的需要，结合霍山黄茶生产工艺变化，修订相应黄茶产品标准和加工技术规程，以规范系列黄茶产品加工，维持其品质稳定性，研发黄茶紧压茶和黄茶速溶茶产品。

1.4 创建高标准有机生态黄茶园

依托霍山县落儿岭镇白云庵村抱儿钟秀黄茶园场、安徽霍山抱儿钟秀公司获有机茶生产加工许可证书，生产的抱儿钟秀牌黄茶出口远销国内外，荣获2019年中国茶叶百强企业，2019年“抱儿钟秀”牌黄大茶在第四届中国黄茶斗茶大赛被授予“蒙顶山杯”“特别金奖”优势，合理构建绿色双替代生态茶园综合配套设施，集成应用生态化栽培、禁用化肥和化学农药，保持茶园一定原有生态树种，间种李子、柿子等，使用太阳光诱虫灯、黄板、生物防治技术，建立高标准生态有机茶园示范引领霍山黄茶向高品质方向发展。

2 霍山黄茶生产关键技术实施要点

2.1 生态有机茶园建设管理关键技术要点

2.1.1 选地与开垦 黄茶生态有机茶园应选在周围无大气污染源、生产灌溉用水无污染源，具有优越自然生态环境高山地带，按地形地势，对茶带开垦改造，带宽为1.5 m，尽量保护原有植被、保留原生树林。

2.1.2 品种与搭配 黄茶生态有机茶园种植品种应以本地早熟品种舒茶早，中熟品种金鸡茶为主，早、中种搭配。

2.1.3 科学栽种 种植前对茶园施足基肥。基肥用油茶饼、菜籽饼等有机肥，禁用化学肥料。早春栽植，适当密植，双行双植，行株距30 cm，2 000株/667m2，栽后淋定根水，茶行铺草覆盖。

2.1.4 肥水管理及修剪 科学施肥，结合冬季除草、挖沟松土，进行一次性施有机肥，由腐熟畜粪、油茶饼、草木灰，发酵腐熟，挖沟深施，夏秋修剪，定株高1 m，去除病残枝。

2.2 黄芽生产关键技术要点

霍山黄芽茶连续化机械生产线，是通过对黄茶杀青机模块程序进行改进，即改变常规滚筒杀青机的角度、加温程序，使茶叶在杀青同时进行闷黄前处理，以减少后序的闷黄时间。以市售黄茶外观色差数据为分析对象，提取出色泽表征因子P，分析其与黄茶外观色泽评分之间关系，建立合适黄茶色泽评判模型，并结合感官审评和生化成分结果，优化后的闷黄温度和茶坯含水量分别是45℃和50%。采用该工艺制成的黄茶，无论是从感官审评上评判，还是从理化成分的组分上判断，P值作为判断黄茶外观色泽的色差指标，均具备较高的准确性。分析闷黄结束时茶坯的外观色泽与相应成品茶色泽之间联系，建立关系模型，在线优化闷黄适度时间，经过不同品种鲜叶进行闷黄程度控制，验证方法有效，黄茶品质佳，从而在技术层面上实现闷黄终止时间调控的实时在线化，为黄茶机械化生产线提供了技术支持。

2.3 速溶黄大茶生产技术要点

速溶黄大茶新产品，口感纯正，冲泡简便，易于携带。其生产技术要点如下。

2.3.1 采摘 选择一芽三、四、五叶采摘鲜叶，保持芽叶完整、匀净，不夹带鳞片、茶果。

2.3.2 摊晾 将采摘鲜叶摊晾，厚度为3 cm，摊放7 h，每隔2 h轻翻轻拌，当鲜叶含水量达到70%时，可进行下一工序。

2.3.3 杀青 将摊晾后茶叶投入到滚筒杀青机中，温度为120～150℃时即可投叶，保持150 s后，将温度调至90℃，保持100 s。

2.3.4 初烘 将杀青叶在120℃烘笼中烘焙30 min，每隔5 min翻烘1次，下烘后摊放3 min。

2.3.5 一次闷黄 将经过初烘茶叶通过输送带送到闷黄槽，闷黄时间为150 min。

2.3.6 复烘 拉小火和拉老火相结合方式；拉小火温度100℃，时间30 min，每隔5 min翻拌1次，然后摊晾4 h后进行拉大火，温度140℃，时间50 min，每隔4 min轻翻拌1次。

2.3.7 二次闷黄 复烘后，茶叶及时送到闷黄室堆放24 h。

2.3.8 粉碎 将复闷后茶叶粉碎，过50目标准筛，然后加入6倍于原料重量的水，浸泡30 min，每隔10 min搅拌1次，过滤得茶叶水和滤渣。

2.3.9 酶解 将茶叶水浓缩杀菌得黄大茶浓缩液，向滤渣中加入适量水，然后将滤渣置于50℃水浴锅中，向滤渣中加入复合酶，复合酶的添加量为滤渣10‰，酶解时间为5 h，然后将酶解后滤渣置于100℃下灭菌5min，过滤浓缩得酶解浓缩液。

2.3.10 喷雾干燥 将黄大茶浓缩液和酶解浓缩液混合搅拌均匀，喷雾干燥，得速溶黄大茶。