野生（土）蜂蜜的质量与安全问题调研报告

普研（上海）标准技术服务股份有限公司，上海 201318

蜂蜜是一种富含果糖和葡萄糖的天然甜物质，既是食品，又是滋补品和天然药品[1]。近年来，随着人们对天然食品和野生食材的崇尚，有些人开始追求野生蜂蜜、土蜂蜜。然而，随着天然林的减少、城市化进程以及气候变暖等[2]，野生蜂群、土蜂群的数量锐减，只出现在人迹罕至的深山密林中。且蜜源植物的不确定性，食用野生蜂蜜中毒的事件[3]时有发生，其中大多是由于野生（土）蜜蜂采集有毒蜜源植物的花蜜或者花粉导致。吡咯里西啶生物碱是一类存在于多种蜜源植物中的天然毒性生物碱，在蜂蜜和中草药中是比较严重的污染物，澳新食品标准局[4]、德国联邦风险评估研究所[5]、欧洲食品安全局[6]分别设置了其推荐性限量。而我国国标[7]对于有毒蜜源植物仅规定不得来源于狼毒、雷公藤和博落回，并未对其中有毒成分进行规定以及含量限制。

野生（土）蜂蜜的产量极为稀缺，处于供不应求的状态。然而网络销售平台却有大量以“野生蜂蜜”“土蜂蜜”为关键词的蜂蜜，让消费者真假难辨。同时蜜蜂通过访花可能会采集喷洒过杀虫剂和除草剂等农药的蜜源。为防止蜂病而用的氯霉素、环丙沙星和诺氟沙星等兽药也难免会残留于蜂蜜中。采蜜人员在原始采集方式下驱蜂，误用了一些杀虫剂；生产包装容器不恰当，引起重金属超标等，均可导致野生（土）蜂蜜的质量与安全风险。

一、野生（土）蜂蜜概况

凡是未经驯化的野生蜜蜂采集多种植物花蜜或花粉所酿的蜜都可以称为野生蜂蜜。野生蜜蜂是与家养蜜蜂相对而言的概念,其或与蜜源植物协同进化，或通过对当地气候与蜜源植物的相互选择与适应，使物种得以繁衍[8]。以野生蜂种分类，目前国内野生蜂蜜主要有以下5 种，见表1。

二、我国蜂蜜的质量与安全标准

为了规范蜂蜜的产品质量、净化蜂蜜市场，我国相关单位分别制定了包含国家标准、行业标准和地方标准等的蜂蜜产品质量体系。GB 14963-2011《食品安全标准 蜂蜜》是卫生部颁布实施的强制性国家标准。从规范行业角度，农业农村部和中华供销社分别发布了行业标准NY/T 752-2012《绿色食品 蜂产品》和GH/T 18796-2012 《蜂蜜》。为了提高地方蜂蜜产品的质量，我国部分省市根据自身实际也制定了相关的地方标准。

表1 我国野生蜂蜜相关信息

针对我国蜂蜜产品日益严重的食品安全问题，国家相关监管部门制定了强制性食品安全标准。例如：国家卫计委和国家食药监总局颁布的GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和国家市场监管总局，国家卫生健康委员会和农业农村部颁布的GB 31650-2019 《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》。养蜂业是农业的重要组成部分，为了更好地规范行业发展，农业农村部制定了相关行业标准以及公告。例如：行业标准NY/T 1243-2006 《蜂蜜中农药残留限量（一）》、农业农村部公告（第250 号）和农业农村部公告（第2292 号）。

三、野生（土）蜂蜜的质量与安全调研

1.调研内容

（1）样品采集

本次调研从淘宝以及彩虹太保等网络销售平台上购买22 款野生（土）蜂蜜，有从商家购买的野生蜂蜜、大挂蜜、野生土蜂蜜、土蜂蜜，也有从蜂农直采的崖蜂蜜、野生土蜂蜜。分别来自云南西双版纳、普洱和昆明，陕西汉中、秦岭山区，西藏，长白山，湖北神龙架、恩施，山东蒙山和河南卢氏等地，价格从196 元/500g 到48.3 元/500g 不等。

（2）调研项目

根据《2020年国家食品安全监督抽检实施细则》、GB 14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》、《NY/T 752-2012 绿色食品 蜂产品》、《GH/T 18796-2012 蜂蜜》和《2019年国家食品安全风险监测项目》等，对从网络平台上购买的野生（土）蜂蜜样品进行表2中31 个项目的检测。

（3）调研结果

按照《GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》、《GB/T 18932.18-2003 蜂蜜中羟甲基糠醛含量的测定方法液相色谱-紫外检测法》和《农业部781号公告-9-2006蜂蜜中氟胺氰菊酯残留量的测定 气相色谱法》等共计23 个方法标准，对31 个调研项目进行测定，检测结果部分数据见表3。由表3可知，22 个蜂蜜中铅的含量均小于1.0mg/kg，锌的含量均小于25mg/kg，霉菌计数均小于200CFU/g，水分含量均在15%～25%之间，水分含量大于20%的蜂蜜易发酵变质。蜂蜜酸度应小于3，大于4 的蜂蜜已经发酵腐败。对于表中未列出的淀粉酶值、pH、汞、砷、镉，其值均在正常范围内。氯霉素、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星、甲硝唑、地美硝唑、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、林可霉素、氟胺氰菊酯、双甲脒、氟氯苯菊酯和溴螨酯等均未检出。

22 个野生（土）蜂蜜样品中4 个有吡咯里西啶生物碱检出，其相关数据见表4。本次调研生物碱主要包括德国联邦风险评估研究所[9]列举的28 种吡咯里西啶生物碱，还包括黄樟素、黄樟素N-氧化物和大尾摇碱N-氧化物，共计31 种。其中，4 个阳性样品中所含吡（吡咯里西啶生物碱，主要是促黑激素和石松胺，见表4）。

2.主要质量安全问题及其原因分析

（1）果糖和葡萄糖含量不达标

果糖和葡萄糖均为单糖，可被人体直接吸收，是天然蜂蜜的主要成分。GB 14963-2011《食品安全标准 蜂蜜》中规定，果糖和葡萄糖的含量不低于60%。测定结果表明，22 款蜂蜜样品中葡萄糖和果糖含量的合格率为95%。其中一款标称是100%天然土蜂蜜的样品中果糖和葡萄糖含量仅有37%，且大量掺混麦芽糖。果糖和葡萄糖含量是衡量蜂蜜质量的重要指标，由于麦芽糖的价格远低于蜂蜜，且有拉丝的现象，混入麦芽糖成了蜂蜜掺假的常见问题。

（2）羟甲基糠醛含量高

羟甲基糠醛即5-羟甲基糠醛，是葡糖糖和果糖等还原糖经高温脱水后的产物，其含量用以评价蜂蜜是否经高温加工或储存时间过长。新鲜蜂蜜中羟甲基糠醛含量一般不超过10mg/kg,加工和贮存过程中，温度越高，时间越长，其含量就越高。我国蜂蜜行业标准对羟甲基糠醛含量要求为小于40mg/kg。测定结果显示，22 款样品中羟甲基糠醛含量大于40mg/kg 的占32%。其中样品2 羟甲基糠醛含量高达199mg/kg。羟甲基糠醛的含量高，说明蜂蜜加工工艺或贮存环境不合理，或蜂蜜中有掺假。当然，产地为云南、广西和海南等热带地区的蜂蜜中会出现较高含量的羟甲基糠醛。哥伦比亚作为热带国家，其对于羟甲基糠醛含量限定为80mg/kg，也是考虑环境本身温度对其的影响。

表2 调研项目

表3 野生（土）蜂蜜调研项目结果数据

表4 野生（土）蜂蜜中吡咯里西啶生物碱检出信息

（3）菌落总数、嗜渗酵母计数超标

我国蜂蜜国标GB 14963-2011 对水分含量没有具体限制，而是对于菌落总数、嗜渗酵母计数等7个微生物指标进行了限量要求，其中菌落总数不大于1000CFU/g，嗜渗酵母计数不大于200CFU/g。测试结果表明，22 个样品中有3 个菌落总数计数超过500CFU/g，其中一个高达为1300CFU/g。一款蜂蜜中嗜渗酵母计数达到400CFU/g。蜂蜜在加工过程中，除原料本身存在的微生物外，还存在二次污染的可能性。例如所使用的机械设备、生产工具、水源和空气中的微生物污染，环境清洁卫生不达标、养蜂割蜜人员操作不规范等。

（4）吡咯里西啶生物碱检出

吡咯里西啶生物碱是有花植物合成的一类天然毒素，可通过蜜蜂访花时采集到花蜜和花粉而转移到蜂蜜中。有研究表明[10]，来自欧洲的3917 个蜂蜜样品中，吡咯里西啶生物碱的检出率为94%。针对蜂蜜中吡咯里西啶生物碱的污染问题，2001年澳新食品标准局推荐其日摄入量每kg 体重不超过1μg[4]。2011年德国联邦风险评估研究所[5]推荐其日摄入量不超过每kg 体重0.007μg。2017年欧洲食品安全局[6]推荐其日摄入量每kg 体重不超过0.0237μg。测定结果表明，22 个蜂蜜样品中有约18.2%检出吡咯里西啶生物碱（见表3），其中一个云南的野生土蜂蜜吡咯里西啶生物碱含量高达83.8μg/kg，即一勺（约20g）该蜂蜜中吡咯里西啶生物碱含量为1.676μg，对于一个体重为60 kg 的消费者来说，一勺该蜂蜜已超过德国联邦风险评估研究所的日摄入限量（0.42μg）和欧洲食品安全局的日摄入限量（1.42μg），若大量食用该野生蜂蜜可能导致肝毒性[11]。按照结构和植物来源相似性，吡咯里西啶生物碱主要分为4 种类型，即千里光宁类、石松胺类、天芥菜碱类和野百合碱类[12]，本次调研野生蜂蜜样品中主要含有促黑激素和石松胺，均属于石松胺类，结果与文献报道一致[13]。我国云南、西藏等地野生蜂种类多，且蜜源植物丰富，蜂蜜特别是野生蜂蜜中吡咯西啶生物碱的污染风险不容忽视，是其质量与安全的关键指标。

四、解决野生（土）蜂蜜质量与安全问题的措施和建议

1.建立蜂蜜中吡咯里西啶生物碱的检测及限量标准

调研结果表明，野生（土）蜂蜜中存在吡咯里西啶生物碱污染风险。而目前GB 14963-2011 并未规定有毒蜜源植物所含生物碱种类以及限量。且有相关文献报道[14]，120 个中国市售蜂蜜中58%含有吡咯里西啶生物碱,不仅是野生（土）蜂蜜，市售蜂蜜中吡咯里西啶生物碱污染风险同样较高。欧洲市场中蜂蜜大部分来源于中国，若不建立并加强蜂蜜中吡咯里西啶生物碱的检测以及含量限定，我国蜂蜜出口或会受到影响。

2.监管部门应加大监督抽检力度，规范网络销售平台的销售行为

本次调研的22 个野生（土）蜂蜜中17 个具有生产许可，其中14 个产品执行标准GB 14963-2011，2 个执行的是GH/T 18796-2012，1 个执行的是NY/T 752-2012。其中执行GB 14963-2011 的1 个蜂蜜是掺假蜜，1个蜂蜜嗜渗酵母计数超标。由此可知，野生（土）蜂蜜中非法添加现象还存在,且法定的质量标准还不完善，相关部门应加强监管。同时野生（土）蜂蜜价格相对较高，网络销售平台对于品类为野生蜂蜜、土蜂蜜的价格应限定在合理区间内，从而使得假蜂蜜不因价格低、质量差而流入市场。

3.规范生产加工过程，保证各个环节的安全和卫生

很多采蜜人员为了经济利益，往往不等蜂蜜酿造成熟便割蜜。成立养蜂合作社，对相关人员进行技术培训，确保蜜蜂酿造充分，完全成熟后再割蜜，规范其采蜜行为，逐渐采用生态友好型取蜜方式[15]。蜂蜜中的微生物超标不仅与采蜜过程卫生条件有关，还与生产过程、储蜜容器及生产人员操作的卫生情况密切相关。生产商应制定相关制度，从而保证各个环节的卫生和安全，并按标准规范诚信生产。

4.整合优势资源，形成优质品牌

云南、西藏等地污染较少，气候适宜，且蜜源植物丰富，为野生蜂种的生存提供了很好的条件，但没有较好的野生蜂蜜品牌，且相关地方标准缺乏。应建立相关地方标准，明确野生蜂蜜、土蜂蜜的定义以及相关指标，同时形成具有地方特色的野生蜂蜜品牌。对于有价值的蜜源植物，应进行相关研究[16]，从而提高野生（土）蜂蜜的品质以及价值认同。我国特有的野生蜂蜜—高山黑蜜主要分布在云南、西藏等地，由于相关研究不足，很难辨别真伪，其品质保证以及市场发展都受到了影响。

5.建立野生蜜蜂保护区，进行蜜源地保护

随着野生蜜蜂生存地区交通的逐渐便利，加上精准扶贫，寻找野生蜂蜜成了当地农民、商家致富的重要途径。对于过度猎取野生蜂蜜的现状，当地政府应加强野生蜂和蜜源地保护。同时，对于有毒蜜源植物应加强管理，可建立蜂产品溯源系统[17]，通过查阅有毒蜜源植物的分布以及野生蜂访花轨迹，从而从源头控制野生蜂蜜的质量安全性。