闽菜“走出去”的语用翻译准则研究

何 文 贤

(福建商学院海外教育学院；福建东南亚与闽台商贸历史研究中心，福建 福州 350016)

依据形象学理论，异国形象是一种主观意识，是“自我”对“他者”的一种文化映射。具体而言，它不是对“异国现实状况”的简单复制，而是形象塑造者根据自己的理解和欲求对他者所构建、认可或想象的所有特征的总和[1]。大到一个国家一个省份，小到一个城市一个个体，好的形象对于增进国际交流，增强各民族和睦相处，促进民心相通等都具有积极的意义。在日益全球化的经济体系下，省份区域的形象品牌也逐渐成为国与国之间竞争与合作的缩影[2]。作为“21世纪海上丝绸之路”核心区和发祥地的福建省，是中国对外传播和塑造自身形象的重要窗口之一。2019年5月，以“新时代的中国：生态福建，丝路扬帆”为主题的福建全球推介活动在北京举行，26种来自福建九市一区的特色美食，让来自140个国家和国际组织的220多位驻华外交官和国际组织代表记住了“山海相融，味及八方”的闽菜滋味。2013年至今，福建出台了不少政策，并联合社会民间团体举办了多种形式的中餐闽菜“走出去”活动。香飘海丝路，味结五洲缘，在推动与“一带一路”沿线国家开展经贸合作的同时，福建人也带着家乡的饮食和文化，让舌尖上的福建走向世界。福建美食在走向海外的过程中，受限于不同民族的饮食文化和饮食习惯，其语言表达和文化传播方式亟需改进与完善。做好闽菜文化的传承与传播，特别是找准闽菜的外宣翻译对策，对提升福建文化软实力，塑造福建良好形象具有重大意义。

一、 闽菜概述与闽菜菜名的翻译问题

作为中国八大菜系之一，闽菜伴随着瓷器与丝绸贸易较早地传播到了东亚、东南亚及欧洲等世界各地，并得到改良与创新，深刻影响着当地人们的饮食生活，推动着当地餐饮业的发展。

(一)闽菜概述

闽菜主要包括福州菜、闽南菜和闽西菜等各色佳肴。福州菜涵盖闽东、闽中、闽北一带，主要代表有“活跳墙”“鸡汤氽海蚌”“淡糟香螺片”等；闽南菜盛行于泉州、厦门、漳州等地，代表菜有“东壁龙珠”“八宝芙蓉鲟”“清蒸笋江鲈鱼”等；闽西菜在客家人聚居的龙岩、永安、邵武等地流传，代表菜有“油焖石鳞”“白斩和田鸡”“爆炒地猴”等。闽菜品种丰富，菜肴总数不少于1 000道，每道菜品集刀工技法、食材辅料、烹饪方式于一身，蕴含深厚的文化底蕴。常见的刀工有切片、切丝、切柳、切丁、切碎、捣烂、酿入等。闽菜食材也颇为讲究，烹制之前有的要去骨，有的要脱壳，有的要剥皮，有的要刮鳞，有的要腌制等。闽菜烹饪讲究调和之美，注重色、香、味、形、口感俱全，归纳起来大约有煮，炖、煨，闷、煲，烧，炸，烘、烤、铁烧，蒸，熏，白灼等9类基本方法[3]。

闽菜命名极富地域特色，大都往往以精简的文字体现出菜品的美味及其所蕴含的文化特色。本文将闽菜的命名方式归纳为写实型、寓意性和典故式等3种。写实型菜名真实描述了菜肴的刀工技法、食材配料和烹饪方法，有助于食客了解入口菜肴是用何种烹饪方法制作的。寓意性菜名讲究文雅、含蓄，往往不直接体现或只是部分体现食材原料及烹制方法，通常以体现吉祥、喜庆的动植物名称或金银珠宝等词汇来命名，以增强感染力，表达美好祝愿；或采用行业隐语，使用比喻或夸张等修辞手法，来描绘菜肴的形状，强调美食的品位和知名度。典故式菜名往往赋予菜肴名人故事、成语典故和民间传说等背景知识，以增强美食的文化内涵和吸引力[4]。

(二)闽菜菜名的翻译问题

菜名虽小，可要翻译得当也绝非易事。目前，关于“闽菜翻译”方面的报道较少，闽系菜肴的翻译研究比较薄弱。本人曾组织调研，收集了福州、泉州、厦门、漳州等城市五星级酒店中餐厅双语菜谱102份，发现翻译问题甚多，主要有3个方面：(1)出现低级的拼写错误和字对字的硬译，让人啼笑皆非。如招牌叉烧酥(Signboard B.B.Q Pork Cake)，沙茶牛肉(Sand Tea Beaf)，瘦肉鲍鱼汤(Pig Muscle and Abalone Soup)等。(2)用词缺乏斟酌、信息传达缺漏、文化内涵流失等。译员对某道菜的刀工技法、食材用料、烹饪工艺、行话隐语、文化典故不够熟悉，甚至不了解，导致出现这些问题。如五香鸡卷(Spicy Chicken Rolls)，传统芋鸭汤(Classical Duck Soup with Taro)，爆炒鹅掌(Fried Goose Palm)，上汤时蔬(Saunteed Vegetables in Soup)，燕子归巢(Homecoming Swallows)等。(3)雷同抄袭。相似的菜谱，类似的翻译失误，以错传错，让众多外国客人感到迷惑。在这些翻译失误中，语用性翻译失误的后果最为严重。一方面，这种失误并不是语言层面的普通错误，而是文化层面的信息缺失或误导；另一方面，译文读者可能察觉不到他们所获取的信息有误或缺失，由此导致对闽菜文化的曲解，甚至对福建形象的贬损。此外，许多极具地方特色的福建菜肴甚至从未有相应的英文名，致使许多美味可口的菜肴至今仍不被外国人所知。

菜名翻译作为一种传递信息和传播文化的手段，是客人领略福建风土人情、加深对闽文化印象的好机会，也是对地区和城市发展水平及文明程度的具体体现，在闽菜外宣翻译时，一定要高度重视闽菜翻译的规范性，力求切实有效的翻译技巧。

二、语用学与语用翻译理论概述

(一)语用学理论概述

语用学即语言实用学，它研究的是在不同的语言交际环境下，理解和应用语言，以达到交际目的。语用学理论主要有格莱斯的合作原则，斯帕伯与威尔逊的关联理论，奥斯汀与塞尔的言语行为理论，维索尔伦的语言顺应理论。合作原则解释了人类语言的非自然意义现象(会话含义)，即为什么在言语交际中说出X ，意为Y，而隐涵为Z。关联理论认为：交际双方说话是为了让对方明白，所以要求明示；交际是一个认知、推理过程，交际双方能明白对方说话的暗含内容，主要在于有一个最佳的认知模式——关联性。言语行为理论从一个完整的言语行为中抽象出3种行为：“说话行为”，即说出合乎语言习惯的有意义的话语；“施事行为”，即在特定的语境中赋予话语一种行为力量；“取效行为”，即言语行为在听话者身上所产生的语用效果。顺应理论强调语言应用的三大特性，即语言的变异性、商讨性和顺应性。语言选择必须积极顺应语境，通过具体的语境与语言结构互动，从而动态地生成话语意义[5]。

(二)语用翻译理论概述

语用翻译理论是语用学与相关翻译理论相互融合产生的一个新的交叉研究领域，又称语用等效翻译。其旨在有效传递原文信息，而非一连串语言符号的简单复制。译者要辨别原语与译语的文化差异，运用语用策略寻找最佳关联，从而达到语用等效。何自然参考功能对等翻译理论，把语用翻译看作一种等效翻译，即不囿于语言的表层形式，而是通过语境，推测说话人的意图，确定说话人的用意，让译文接受者产生与原文接受者对等的效应[6]。陈喜华最先提出用顺应论来指导翻译实践，在翻译过程中，译者要不时地顺应变化中的语境，求得翻译的等效作用[7]。杨劲松将修辞学应用于文化翻译，探讨修辞偏离操作在翻译美学中的顺应性作用[8]。语用翻译理论强调，译文的预期目的决定翻译的策略与方法，判断译文恰当、准确的标准之一，不是语言层面的形式对等或译文的完美程度，而是将最适合完成译文预期目的的信息传递给受众[9]。但译无定法，翻译是对源语的再创造过程，也是一种对原语语境与语言结构之间做出动态的顺应过程[10]。英汉语言都有各自丰富的词汇，但其中绝对等字的词，却为数不多，若依照原文逐字对译、硬译，显然是行不通的。为了交际的成功，译者不必拘泥于语言成分对等或词汇在形式上的对等，而要注重语用层面上的语义对等，并根据具体情况，对译文读者的认知环境进行综合评断，以达到翻译的语用等效[10]。据此，菜名翻译应把握闽菜的文化内涵及具体的翻译准则。

三、闽菜的文化内涵与语用翻译准则

英文菜名通常是一个以主料为中心的名词短语，其语法结构特点为：形容词/动词过去分词+名词+介宾短语。菜名英译必须遵循英文的语言表达习惯，以最大限度地取得翻译等效作用。在译文中，菜肴的色、香、味、形以形容词形式出现，刀工、备料、烹制方法以动词的过去分词形式出现，形状、产地、人名等通常放在中心名词之前，但有时为避免头重脚轻，把它们与配料、调料和器皿等以介宾短语的形式放在中心名词之后。如淡糟香螺片(Sliced Conch Meat with Fujian Rice Wine，刀工+主料+配料 )，砂锅酒香鸡(Liquor-Saturated Chicken in Casserole，烹制+主料+器皿)，荔枝肉(Sweet and Sour Pork in Litchi Shape，风味+主料+形状)，白玉藏八珍(Stuffed White Gourd with Eight Delicacies，刀工+主料+配料)。菜名翻译力求字斟句酌，应把握以下3个原则。

(一)信息上有效传递——菜名翻译的基本要求

信息的有效传递是源语作者与译语读者顺利沟通交流的基础。根据格莱斯合作原则中的量的准则与质的准则，译者必须以简洁明了的语言，客观准确地传递源文信息，任何违背量的准则都可能导致信息不足或信息冗余，而违背质的准则，则会出现用词不当或信息误导等现象。这在写实性的菜名翻译中，需尤为注意。

调研发现，某些酒店的菜肴译名过于简单、随意，使原本很讲究做法的菜肴变得极其普通，无法引起客人食欲，如白斩和田鸡(Poached Chicken)、上汤时蔬(Santeed Vegetables in Soup)、姜丝老蛏盅(Razor Soup with Ginger)等。和田鸡产自福建长汀，是客家的一道地方名菜，译名缺失了重要的产地和地方风味；“上汤”并非普通的汤水，而是营养丰富的鸡汤或猪骨头汤，译文降低了菜肴的档次；老蛏的烹制方法十分讲究，需要配以姜丝、葱花慢蒸细煨，译文应该补充其烹制方法。建议将上述3种菜名分别译为 Steamed Hetian Chichen Slices， Seasonal Vegetables in Chicken Soup， Stewed Razor Soup with Ginger。

西餐英文菜谱用词简洁明了，侧重菜品食材种类与烹制方法，一般不超过8个英文单词。相比之下，部分闽菜译名显得赘长，不够精简。如三丝伴糟鸡(Simmered Chicken with Rice Wine Sauce and Shredded Jellyfish, Carrots and Peppers)，八珍鲢鱼首(Silver Carp Head Soup with Sea Cucumber, Shark′s fin, Shelled Shrimp, Clam, Mushroom)，酒香姜丝鸡 (Braised Chicken in Chinese Rice Wine, Spring Onion and Ginger)等。建议化繁为简，分别译为Simmered Chicken with Rice Wine and three Delicacies， Silver Carp Head Soup with Assorted Delicacies， Liqor-saturated Chicken with Onion。至于“delicacies”具体指何种配料，并不是必须要传递的信息，这样不但不影响顾客点菜心情，反而因“delicacies”的词汇内涵引起顾客的好奇心和一探究竟的兴致。

一词之选，旬月踟蹰。在翻译菜名时，译者应当查询专业的汉英烹饪词汇。普通的汉英词典通常会给出多个意义相近的英文词汇供选择，译者需根据专业修养或借鉴西方菜谱上的用词，才能译出更为准确、得体的菜名。如“五香鸡卷”译为Spicy Chicken Rolls，还是Spiced Chicken Rolls？“爆炒鹅掌”的“掌”用Palm， paw，还是web？“传统芋鸭汤”的“传统”用Classical，还是classic？其实，闽南菜的“五香卷”是指有添加各种香料的鸡肉卷，并没有带辛辣和刺激性味道；“classic”通常在西方菜单上出现，表示“一流的、经典的、传统的”，与用于形容文学和艺术作品的“classical”有一定的区别；“palm”一般指人的手掌，“paw”常常有引申义，暗含为别人所指使和利用。故它们通常被译为Spiced Chicken Rolls， Fried Goose Web， Classic Duck Soup with Taro。

信息误导并非纯粹的语言现象，也有一种文化上的误解。翻译是一种跨文化的语码转换过程，译者不仅要精通两种或多种语言，还应精通两种或多种文化[11]。如“兰花鳜鱼”中的“兰花”，看似对应Orchid，而实指西兰花(Broccoli)。将“荔枝鲳鱼”译为Deep-fried Pomfrat with Litchi也是信息误导，因为菜名中的“荔枝”只是一种比喻说法，鲜嫩的鲳鱼肉剞上十字花刀油炸后卷缩成荔枝状(in Litchi Shape)。此外，“罗汉鸭”被译为Buddhist Duck，“水晶干贝”被译为Crystal Scallops，“龙身凤尾虾”被译为Lobster with Dragon-body and Phoenix-tail等，都是信息上的误导，应分别修正为 Steamed Duck Stuffed with Assorted Vegetables， Steamed Egg White with Scallops， Deep-fried Fantail Prawn with Shredded Ham。

(二)文化上引起共鸣——菜名翻译的意义所在

名菜菜谱中，还有相当一部分含有“寓意性”的菜名，如全寓意的“燕子归巢”“鹊桥庆相逢”“发财有余”“吉祥如意”等菜名。如果译者从字面上去理解，会如坠云雾，不得头绪，而逐字对译，则与菜名寓意差之千里，贻笑大方。根据语用功能对等原则，若直译能实现在指称意义及联想意义上的功能对等，就无需在形式上作出任何调整；若切近的、形式对应的翻译可能会引起读者对指称意义的误解时，就必须对译文作出改动[12]。

寓意性菜名翻译要结合语境作灵活处理。以“燕子归巢”“鹊桥庆相逢”“发财有余”“吉祥如意”等4种菜名为例。先对其刀工、用料及烹饪技术进行解构，译出符合信息有效传递的名称，再针对其包含行业隐语，表达喜庆吉祥的象征含义，作出顺应语境的译文加注，分别如下： Swallow-shaped Shrimps with Crispy Macadamia Nuts, to symbolize homecoming； Fried Pigeon with Sliced White Gourd and Ham, symbolizing love between husband and wife; Shredded Seaweed with Squid Slices, symbolizing good fortune； Assorted Vegetables Wrapped in Bamboo Leaves, symbolizing good luck。类似的，“太平燕”若译为Peace swallow，读者会认为是一种燕子肉，而实际上“太平燕”是一份配以高汤而成的“扁肉汤”。扁肉是由肉泥掺上薯粉后碾成薄片，内包肉馅而成，因其形状如同飞燕，又得雅名“扁肉燕”，若再添加若干剥过壳的鸭蛋进去，便成了“太平燕”(Duck egg and wanton soup)。“太平燕”是福州民间婚宴上的一道主菜，往往象征平安、富贵和吉祥，常常在英译后加注symbolizing peace and good luck，以传达其美好的祝愿。

由于中西文化差异，一些表达同一概念的词在各自独特的文化传统作用下，会产生在词汇本身概念上的不同联想意义。燕子、喜鹊等动物被用于菜肴名称以表达美好祝愿，但如果直接翻译成英文，则会让外国客户觉得莫名其妙；用龙、凤、土龙或其他动物内脏来装饰造型，或当做食材，如龙身凤尾虾(Lobster with Dragon-body and Phoenix-tail)、珍珠土龙(Field Mouse with Glutinous Rice)、炒西施舌(Stir-fried XiShi′s Tongue)等译名，虽无语言失误，但属严重的语用错误, 其语用含义荡然无存，不仅让人难以接受，还会造成恐慌和惊悸，根本产生不了美感和食欲。这是翻译的一个难题，也是一个挑战，但正是由于其深厚的文化底蕴，闽菜才吸引了更多海外人士来品尝体验。菜名翻译实际上涉及2种文化之间的深层转换，其译文需要符合读者的心理需求和审美要求，译者作为“中介”，需积极寻求译文在读者心中的文化共鸣。

(三) 心理上产生效应——菜名翻译的最终目的

菜名翻译要跨越语言和文化上的双重障碍，其最大的挑战是来自历史典故和富有文化意义的菜名的妥善处理[13]。典故式菜名通过比喻、联想的方式融合了历史人物、成语典故和民间传说。为了体现话语的语用等效，典故式菜名翻译不仅要准确传递菜品的主配料，还要善于描绘菜品的工艺制作流程，与读者达到文化的共鸣，更要懂得讲故事，追求读者心理上的鼓动效应。

典故式菜名的翻译过程其实也是一种言语行为过程，即译者根据信息的等效传递原则，译出顺应西方语言表达习惯的菜名，再在特定的语境条件下，运用修辞手法生动地描绘菜品，赋予菜品诱人食欲大开的文化力量，最后附加一个美丽传说或引人入胜的典故，让食客心动、行动，以达到取效效果。如闽菜头牌菜——佛跳墙，这道菜主配料之多、工艺及烹制技术之繁，非家常菜肴可及。在选材上，有鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、蛏子、鱼唇、猪肚、蹄筋、火腿、羊肘、鸡脯、鸭肫、冬菇等各种用料；在工艺上，先用开水把这些用料捞一遍，去其涩，再采用煎、炸、炒、烹等多种方法，炮制成各种菜式，然后集中放到一个坛子里，加入适量的高汤和绍兴黄酒，使酒、菜、汤充分揉合在一起；在烹制上，用荷叶把坛口封紧，用不冒烟的白炭武火烧沸，再文火慢煨五六个小时，使其吸收各自精华。据说，此菜启坛后香气四溢，让隔壁素食的和尚也无心坐禅，于是越墙而过，请求入席，故得此名。 佛跳墙已有200多年历史，经过大师们的一代代传承，其烹饪技术不断改进，已成为闽菜之王，用于接待许多政治人物与社会名人，尝试译名如下： Stewed shark fins with assorted sea food and Mountain Delicacies in a Pottery Jar(Buddha jumped over the wall)； Legend has it that a Buddhist monk Lured by its delicious aroma jumped over the wall to ask for a share, forgetting totally the Buddhist strictly vegetarian diet. This is the most famous dish of Min cuisine, dated back to 200 years ago, being appreciated by many Dukes, Presidents and social celebrities。类似的典故式菜名还有“全节黄瓜鱼”(Deep-fried Whole Yellow Croaker soaked with Appetizing Sauce)，“荔枝肉”(Sweet and Sour Pork in Litchi Shape)，“光饼”(Chinese Pancake)等。这些菜名典故可突出文化蕴涵，引发心理效应，但如果把译文全部写在菜名之后，又显得冗长，建议以超链接的形式在相关网页上进行介绍，或以译注的方式，在菜谱之后加页介绍典故与传说，做到两全其美。

世界上虽然有着不同的语言和文化，但区别只在于各民族表达意图的方式不同，话语中的意向性却是一个普遍的现象[14]。中华饮食文化的独特性决定菜名的翻译不可局限于某一种，而应是多种翻译方法的综合体现。由于典故式菜名独特的文化含义有相当一部分是西方人所无法解读的，属不可译现象。与其硬译而导致与原文味道相差千里，或意译产生文本冗余、韵味散失等问题，不如音译或音译加注，既可保留原汁原味的文化信息，又能凸现汉字的独特魅力，就像三明治(Sandwich)、麦当劳(Macdonald)、汉堡王(Burger King)等能广泛被中国人所认同一样，音译有中国特色的、有一定知名度的、菜名在三个字以内的菜肴，同样也能为外国人所接受，如佛跳墙、太平燕、焖豆腐、土笋冻、五香卷、面线糊等音译，简洁凝练，在译语语境中定能发挥预期的语用效果。

四、结语

文贵适体，语贵适境，富于艺术性的闽菜命名方式注重表情、寓意与联想功能，将功能美学与烹饪科学合理巧妙地融为一体，表现出色、香、味、形俱全的名称意蕴，不但给人以生理上的满足感，还给人以视觉上的享受。菜名虽小，却负载着各地民族文化的沉淀与印记，体现了同一地域人们的生活经验、思维方式和社会价值观。现代社会物质丰富，亲朋好友经常相聚饭局，饭局讲究的不仅仅是“饭”，更重要的是“局”，以“食”为媒，联络情谊。品尝特色风味的闽菜美食，已成为海外宾客在福建观光游览过程中的一项重要选项。在许多场合，闽菜也曾进入国宴菜单，获得许多好评。但相比中国其他地方菜，如川菜、粤菜，闽菜在国际上的知名度和推广度还有一定的差距，其原因可能是闽菜的英译本尚未形成成熟的和广为人知的版本，需要更系统、更规范、更细致的翻译工作。只有做好舌尖上的文化融合，才能唤醒蕴含其中的文化印记，勾起乡愁，使闽菜文化直指人心，使福建形象更接地气、更具活力。