文化遗产视角下的枫泾黄酒

金尉兰

摘 要：上海与黄酒的历史源远流长。枫泾古镇是上海地区黄酒的起源地，留下诸多历史文化遗产。以金枫黄酒、上海黄酒传统酿造工艺、上海枫泾酒厂一分厂、金枫酒事馆、酒酿饼、石库门品牌等为代表的物质文化遗产与非物质文化遗产，展现着枫泾这座历史文化名镇的千年沧桑。

关键词：枫泾古镇;上海黄酒;文化遗产

黄酒在江南地区极为盛行，是我国最古老的发酵酒之一。其色泽橙黄透明，香气浓郁扑鼻，口感柔和爽口，集饮用、烹饪、保健于一身，被誉为“天下一绝”，“是一款在中国特色饮料中最具有民族特征的低度原味饮料酒”①。

上海是我国最大的国际化大都市，也是全国的经济发展中心。作为传统地名意义的“上海”一词，其起源则与酒有关。《宋会要辑稿·食货九·酒曲杂录》中见“上海务”一词，意思是掌管酿酒和征收酒税的专门机构。枫泾镇是上海第一个中国历史文化名鎮，也是沪上新八景之一。古镇历史悠久，文化底蕴深厚，境内遗产众多，其中枫泾黄酒生产自古闻名，也留下众多的文化遗产。

谈及上海地区黄酒最早的起源地，非古镇枫泾莫属。上海地区最早的黄酒品牌“三白酒”即诞生于此。清代名士沈蓉城的《枫溪竹枝词一百首》中有“听说新开十月白，打从缸甏让边进”的名句。句中的“十月白”说的就是那在十月里所生产的“三白酒”。另有“酿取双燕酒一盏，落花舟清系船宜”，形象地勾勒出早些年枫泾人在河道上吃酒泛舟的惬意情景。故而，在本文中我们将从文化遗产及其保护传承的视角深入地探寻枫泾地区的黄酒历史与文化遗存。

1 枫泾酿酒历史溯源

“白牛塘上酒旗中，南北长桥卧彩虹。”枫泾镇，为华亭、秀州水陆出入要隘。宋代置驿站于此，商业集市始于彼时，初兴于镇南，谓白牛市。宋代名士陈舜俞曾于此谪官隐居，后世仰其两袖清风、高风亮节，遂改称“清风泾”，又改“枫泾”。宋熙宁十年（1077），枫泾（白牛）设酒务，为秀州十七处酒务之一，岁收酒税11万余贯。宋建炎年间（1127—1130），韩世忠屯兵枫泾韩家坞一带，抗击金兵，留下了大量犒赏军队的酒瓶，被称为“韩瓶”。清代曾于枫泾金沙滩挖得众多韩瓶，1974年开浚市河又得，并收藏于上海市金山区博物馆。自元代枫泾建镇以后，各业贸易兴隆，市肆持续繁荣。②明洪武元年（1368），撤销北镇巡司，撤销南镇驿站，改南镇白牛务为枫泾税课局，兼管王店、新丰、新行、钟埭、白马堰等地课税。③

开业于清光绪九年（1883）的万春酱园是枫泾较早、规模较大的酱园作坊，店址设于北镇永昌坊，“前店后园，五作（酱、黄酒、白酒、醋、乳腐）俱全”④。继之，在东下塘开设恒记糟坊，前店后坊，生产白酒。民国二十八年（1939），朱润春等人将因日军侵华而“店毁停业”的万春酱园重新开放，并更名为“公记酒酱店”。同年，萃康福酒坊（生产黄酒）在东栅开创。⑤

新中国成立前，枫泾镇上销售以土烧酒、黄酒为主。土烧酒由镇糟坊酿造，黄酒向嘉善私营作坊采购。新中国成立后，主要由供销社经营。1956年实行公私合营。20世纪50年代末60年代初，年均酒类销售量为484担。三年困难时期，酿酒原料不足，市场供应紧张，国家实行高价出售及以粮换酒的办法应急。1966年改为国营上海工农酒厂。20世纪70年代起，酒类品种日益增多，群众的消费习惯始由白酒、黄酒转向啤酒及低度花色酒。1979年定名为上海枫泾酒厂。20世纪80年代起，酒类销售量猛增。1985年年销售量达500吨，比1978年翻一番，比1959年增长5.34倍。至1989年底，年销售量543.9吨，比1978年上升188.5%。①

20世纪90年代，上海枫泾酒厂改制为上海金枫酿酒公司。之后又相继兼并了上海淀山湖酒厂、上海金山酒厂和枫泾酒厂一分厂，并组建为上海金枫酿酒有限公司。至2000年，上述整体资产均融入上市公司上海金枫酒业股份有限公司。之后，公司在枫泾镇工业园区内征地20万平方米，建设一座年产量4万吨的新生产线，使公司黄酒的年产量突破了8万吨。2003年左右，公司已发展成为国内单产规模最大的黄酒企业。

至2008年11月，上海金枫酿酒有限公司更名为“上海石库门酿酒有限公司”，同时新组建了枫泾酒厂、石库门酒厂、淀山湖酒厂等企业生产基地。三大生产基地中的石库门酒厂生产基地即坐落于枫泾工业园区，目前已发展成为行业内工艺技术、设备规模、环境氛围、企业管理均一流的我国单体最大的现代化黄酒生产基地。

2 枫泾黄酒的历史文化遗产

2.1 金枫黄酒②

黄酒生产，主要是以稻米、黍米、小麦和玉米等为原材料，经过加曲、酵母等糖化发酵剂使之发酵酿制而成。由于黄酒酿制原料的限制，这一典型的酒工艺制作方法主要在江南地区流行。枫泾得此天时地利。黄酒选用上等糯米，淘洗、蒸熟后，摊晒凉却拌入淋饭酒母，置缸中发酵。第一次发酵后灌入酒坛中，进行第二次发酵，经过一定时间后倒出，放在榕床上进行压榨，加入酱色后，入甏存放，封存一年后才能食用。在分装到玻璃瓶前进行加温勾兑，使酒的品质达到统一。枫泾黄酒色似琥珀，口感醇厚，营养丰富。

1968年枫泾酒厂探索曲酵改革，成功研制“金枫501”，经权威部门鉴定为优良菌种。1971年又在全国首创黄酒生产新工艺，建成国内首条可年产万吨的新工艺生产流水线，同时研制的黄酒发酵菌种被中国科学院统一编号为AS21392，为全国黄酒生产企业采用。

自20世纪80年代起，金枫特加饭三次被评为上海市优质食品，获商业部酒类评比金爵奖，获首届中国黄酒节（1987年）特等奖，成为上海历史上第一支“国家名酒”并打入国际市场，远销东南亚和欧美地区。金枫牌特加饭酒作为枫泾黄酒产品中的特色品种之一，初名为“双加饭”，因在酿造时多添加饭（米）、少添加水而得名。特加饭酒是半干型黄酒，“采用精白糯米、优质小麦，用砂石过滤净化过的太湖支流汇注处之水及酒厂自行研制的金枫优良酵母菌株酿造而成”③，至今仍是不少喜爱黄酒的市民的难忘记忆，也是金枫酒业中的“常青产品”。

2.2 上海黄酒传统酿造工艺

枫泾的上海黄酒传统酿造工艺，将水、米、曲用传统工艺酿制成黄酒（包括酒药、淋饭酒母制作技艺），黄酒制作时间可用三句话来表达，即小雪淋饭（做酒母）、大雪摊饭（投料做酒）、立春榨酒（出酒存窖）。该工艺于2007年入选上海市非物质文化遗产名录。④

上海自开埠以来，酒肆林立，本地人喜爱黄酒，特别是到吃蟹季节，配黄酒最适宜。到了冬天，黄酒在“茶担”上烫一下，喝起来特别舒服。这“茶担”是只木桶，内盛水，下面炉子加温后，使酒达到一定温度，黄酒饮用在15摄氏度能体现最佳口味、香味、气味，味道甘醇。

传统黄酒酿造以陶缸、陶坛为发酵容器，以酒药作为糖化剂，黄酒生产只能在低温下进行，从立冬开始到下一年立春结束。传统酿酒全凭人工，劳动强度大，如榨酒是用榨箱放上石块压挤，每块石头重25千克，全靠工人搬上搬下。做酒是十分神圣的，每年立冬这天，老板带领职工祭祀酒仙，以保佑一年中酿酒成功，祭祀时中间放上豬头，蜡烛高烧，香火点燃，轮流磕头，拜好后入席，大饮本酒坊的老酒，称之为“开作酒”。当一年生产结束时，老板请职工吃一顿“收清酒”，喝好后，职工放长假，要到立冬前再来上工。过去作坊有个“三不”规矩：一不准怀孕妇女进入作坊间;二不准职工涂化妆品，怕影响酒味;三不准水果进入作坊间，怕起化学反应。这就是历来酒作坊只有男工，没有女工的由来。另外，做酒技术只传男，不传女，是怕女儿嫁出门，带走技术。

上述非遗项目的传承人为俞剑燊，现为上海金枫酒业股份有限公司副总经理、总工程师、技术中心主任，教授级高级工程师，中国黄酒国家级评委，国家一级品酒师，2018年上海工匠，金山区领军人才。从传承谱系上看，俞剑燊是该非遗项目的第八代传承人，目前已从事食品发酵工作近20年，在传统发酵食品的现代化技术革新等方面做出巨大贡献，坚持以公司旗下“石库门”“和”两个中国驰名商标品牌为载体，赋予传统黄酒生产现代化新工艺开发，首创“营养型黄酒”全新概念，研制出行业内首次以生物酶制剂完全替代麦曲的黄酒酿造工艺，创立黄酒质量安全关键指标的标准研制，建立首家上海黄酒工程技术研究中心。

2.3 上海枫泾酒厂一分厂

位于枫泾镇钱明村7组，沪杭铁路枫泾站东，1987年筹建，1989年建成投产，总投资200万元，厂房建筑面积1.1万平方米，由主厂房、酿造车间、瓶装车间、仓库和办公楼、食堂及配套设施等组成。该酒厂是枫围乡与枫泾酒厂联营企业，后属金枫酒业有限公司，采用机械化和传统工艺相结合的酿酒方法，年酿造黄酒1000吨并作为石库门酒母液①，现为金山区文物保护点。

2.4 金枫酒事馆

位于金枫酿酒有限公司新厂区，2006年9月正式开馆。酒事馆以实物、照片、文字等形式，向世人展示枫泾黄酒的酿造过程、传递古镇千年的历史痕迹，散发历史文化名镇浓厚的酒文化气息。“游客在这里不仅可以开阔眼界，加深对黄酒酿制过程的了解，更可以坐下来品尝各类黄酒，感受中国黄酒文化的传承与发展。”②

走进金枫酒事馆，我们可以看到20世纪60年代保存至今的早期酿酒工具，以及使用这些工具的人工酿制黄酒的传统技艺。彼时，使用石碾为稻谷脱皮，之后倒入风车内，经人工鼓吹米糠，进而将干净的米芯倒入石缸之中浸泡。随后，用木甑桶加以蒸煮熟透，再加以缓慢发酵。如今的酒厂生产程序中有时依然采用古老的“踏曲”工艺。“踏曲”是古法酿酒的重要步骤，将麦曲搅拌好倒入曲框之后，再由工人用脚踩踏结实。这样的关于枫泾黄酒酿造技艺的展示，在酒事馆中随处可见。所以，我们说金枫酒事馆展现了金枫人半个多世纪自强不息的精神，投射出中国古老黄酒旺盛的生命力，树立了金枫酒业源于传统、突破传统、跨向未来的典范。

2.5 酒酿饼③

清末民初时，枫泾有一种用酒酿制作的米饼，这种饼不仅可口，且兼具药性，吃后能活血行经，散肿消结。其馅有甜、咸之分，甜的有豆沙、芝麻、白糖，咸的有鲜肉、虾肉、萝卜丝。酒酿饼以热吃为佳，质地柔软，颇耐咀嚼。油润晶亮，甜咸分明，滋味不同。做法和做塌饼一样，糯米粉和入酒酿，再包入馅，用油煎即成。

2.6 石库门品牌

石库门作为上海地区最有代表性的民居建筑形式和上海近代城市文化的象征元素，不仅仅存在于上海市区的地域范畴，古镇枫泾范围内的很多老宅也随处可见石库门一类的建筑风格。

2002年枫泾酒厂推出了一款“石库门上海老酒”，共包括“1939”和“2001”两种规格，一时间风靡上海的酒类市场，成为黄酒市场上的宠儿。从包装字体上看，“石库门上海老酒”十分考究，其以颜体楷书作为装饰字体，再配以石库门的门廊图案，整体显得沉稳而大气，暗含着上海老酒那令人回味的绝佳口感和高贵品质。④

3 结语

古语说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美。”在我国，黄酒历史文化源远流长，集天地之灵气，吸日月之精华，与中华民族传统饮食息息相关，是当下探究江南文化的重要载体。时至今日，黄酒作为世界最古老的发酵酒之一，与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”。

上海是我国黄酒的最大消费市场和生产基地之一。枫泾古镇又是上海地区唯一的优质黄酒产地。当前枫泾镇正在全力建设“中国上海石库门黄酒城”，加快基础设施和配套设施建设，努力延伸黄酒产业链，提升黄酒特色产业能级，弘扬黄酒文化，打造黄酒品牌。⑤

80余年来，枫泾黄酒也完成了酿酒业的“工业革命”，不仅酿出了上海黄酒的“上海味道”，而且立稳了海派文化的黄酒大旗。时至今日，枫泾古镇上的白牛路依然坐落着“中华老字号”—金枫酒业。它尊重和传承古法记忆，穿越历史时空一直延续至今天，赋予我们这个时代巨大财富和诸多历史文化遗产。

参考文献

[1]上海市金山区枫泾镇志编纂委员会.枫泾镇志[M].北京：方志出版社，2016.

[2]上海市金山县枫围乡人民政府.枫围乡志[M].上海：上海科学普及出版社，1993.

[3]枫泾镇志编纂组.枫泾镇志[M].上海：汉语大词典出版社，1993.

[4]罗震光.枫泾丁蹄和黄酒[J].检察风云，2020（1）：91.

[5]朱滔.产业集群发展中的政府作用研究—以上海市金山区枫泾镇为例[D].上海：上海交通大学，2011.

[6]朱辉.上海黄酒仍沿用千年酿造技艺[J].企业家日报，2017-7-1（005）.

[7]韩永奇.上海黄酒市场观察与瞭望[J].中国酿造，2005（11）：62-64.

[8]汪建国，沈玉根，陆伟杰，等.我国黄酒研究现状与发展趋势[J]，中国酿造，2012（11）：12-15.