不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质

盛伟喜 李莹 张韵晨 冯进 柴智

摘要：旨在以南美白对虾为原料，开发一种威士忌酒口味即食虾仁，根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果，研究即食虾仁在25 ℃贮藏条件下的品质变化。结果表明，贮藏14 d内，产品的感官品质良好，菌落总数均低于3×104 CFU/g;弹性、内聚性随着贮藏时间的延长而逐渐降低，咀嚼性、硬度则随贮藏时间的延长呈现先提高后降低的趋势。通过扫描电镜观察贮藏0、14 d后虾仁的微观结构，发现虾仁的质地保持良好。电子舌分析结果显示，虾仁在酸味、咸味、鲜味和苦味味觉传感器上的信号响应值具有明显差异，丰富度及回味响应值良好。结合试验结果，预测虾仁在25 ℃贮藏条件下的货架期为20 d。即食虾仁中含量最高、最低的氨基酸分别是谷氨酸、组氨酸，必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为37.53 %，非必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为10.47%。虾仁中蛋白质含量高达22.8%，脂肪含量仅有0.6%，是一种高蛋白低脂肪的产品。

关键词：南美白对虾;即食虾仁;威士忌酒;理化指标;品质研究

中图分类号： TS254.4文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2021）24-0172-06

收稿日期：2021-03-29

基金项目：食品科学与技术国家重点实验室开放课题（编号：SKLF-KF201712）;江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（18）2010]。

作者简介：盛伟喜（1998—），男，江苏宿迁人，硕士研究生，主要从事营养健康研究。E-mail：405191297@qq.com。

通信作者：李 莹，博士，研究员，硕士生导师，主要从事营养因子挖掘及评价、水产及药食类营养稳态加工、营养精准配伍的研究。E-mail：hijoly@163.com。

南美白对虾为对虾科动物，又称太平洋白虾，具有丰富的营养价值，其肌肉富含钙、磷、锰、锌等重要的生命元素，同时由于其蛋白含量高、脂肪含量极低[1]，因此备受人们喜爱。……