响应面优化辛烯基琥珀酸淀粉酯稳定藻油乳液的工艺研究

甄天元 慕鸿雁

(青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109)

裂壶藻油(Schizochytriumsp.oil)是原中华人民共和国卫生部批准的以生产DHA为主的新资源食品。该藻油来源天然、安全绿色，含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中二十二碳六烯酸(DHA)的含量高达35%～55%，是一种不可多得的功能性油脂资源，被用作保健食品、婴儿食品、乳制品和营养调和油的基料[1-3]。但由于裂壶藻油的高度不饱和特性，其极容易被氧化降解，将其添加到食品中导致产品易酸败、产生异味，且本身所具有的腥味也严重降低食品的感官品质，因而严重制约了在食品中的应用[4]。采用适当的包埋方式对藻油进行包埋，可以有效地避免藻油的氧化损失，对于扩大裂壶藻油在食品乃至保健品中的进一步应用、提高食品基质的营养水平，具有重要的意义。

通常的脂质包埋体系包括乳液、微胶囊和脂质体等。乳液体系是一种商业价值较高的脂质输送系统，由于具有颗粒小、比表面积大、操作简便、与物质在生物体内的吸收模式更相似等特性而被广泛采用[5-7]。在制备乳液时选择乳化性能好的乳化剂是形成稳定的乳液体系、提高活性组分稳定性和生物利用度的关键所在[8]。辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-淀粉)由淀粉与辛烯基琥珀酸酐酯化而成，分子上所含有的羟基和羧基具亲水性，长碳链又呈疏水性，因而带有亲水亲油的双重特性，具有较强的表面活性[9，10]；且OSA-淀粉能够形成较厚的界面膜，使得乳液载油率和隔氧性均显著提高[11]。……