发芽全谷物的营养品质及功能特性

李 忍 吴娜娜 李志江 谭 斌 李冬梅

(国家粮食和物资储备局科学研究院1，北京 100037)(黑龙江八一农垦大学食品学院2，大庆 163319)(黑龙江省五常金禾米业有限责任公司3，哈尔滨 150200)

近年来，发芽全谷物的功能特性和营养品质受到了国内外的广泛关注，相关研究与应用极大地推动了全谷物产品的开发[1]。2008年，美国国际谷物化学家协会(AACCI)提出:只要发芽的芽长不超过籽粒的长度，营养价值没有降低，含有所有麸皮、胚芽和胚乳的麦芽或发芽谷物应被视为全谷物，这些谷物应该被称为萌芽或发芽的全谷物[2]。

全谷物在发芽的过程中其营养组分会发生一系列的变化，如淀粉和蛋白质等大分子物质在不同酶的作用下被降解成小分子物质，促进了谷物的可消化性[3]，多酚类物质和维生素C含量大幅度增加，提高了谷物的抗氧化性[4]，不溶性纤维和可溶性纤维含量发生改变，一些抗营养因子被降解等。尽管有些营养成分在全谷物发芽过程中会有所损失，但随着现代可控制发芽技术的发展，发芽可能会成为改善全谷物功能特性和营养品质一种方式。目前的研究发现发芽全谷物对人体的生理健康有着积极的影响，如发芽小麦具有抗肿瘤作用[5]等。本文主要综述了全谷物在发芽过程中酚类、多糖、蛋白质、淀粉的变化及发芽全谷物的生理活性功能。

1 发芽全谷物的主要营养成分变化

1.1 酚类物质变化

植物酚类化合物作为一种次级代谢产物，在全谷物中含量较为丰富，具有较高的抗氧化活性[6]，其合成途径主要包括莽草酸途径和丙二酸途径，合成机制如图1所示[7]。……