鱼腐乳发酵过程中游离氨基酸含量及抗氧化活性的变化

周常义 ，沈会玲，江 锋，江晓颖，林伟言，彭爱红，刘 玉，苏国成

（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021；2.厦门中集信检测技术有限公司，福建厦门 361021）

发酵食品是人类长期历史进程中，在一定自然环境条件下形成的具有独特风味、丰富营养和良好保藏性的食品。通过发酵不仅可以改变食品的风味，还可以提高营养价值，延长保藏期。世界各地的传统发酵制品分布广泛，许多国家都具有各具特色的发酵制品，如中国的腐乳、酱油、鱼露等，日本的纳豆，韩国的泡菜以及欧美的干酪、酸奶等[1]。赵培城等[2]采用绍兴腐乳毛霉对低值海产鱼糜固态发酵，制成与豆腐乳形态相似口感细腻的鱼糜腐乳；周绪霞等[3]对鱼糜接种真菌进行固态发酵；LADISLAUS K[4]使用豆豉发酵剂发酵鱼酱，发现鱼酱的营养价值和生物活性都有显著提高；ANUPAM G等[5]利用曲霉发酵鱼糜制作鱼酱，并对鱼酱发酵过程中抗氧化性、还原性的变化规律以及蛋白降解的规律进行研究，发现在鱼酱制作的过程中抗氧化性和还原性呈逐渐升高的趋势，且大分子蛋白逐渐降解为小分子。目前世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，低值小杂鱼产量逐年增多的问题，因此如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白产品，已引起世界各国的重视。

本研究以鱼糜制品为研究对象，借鉴传统发酵食品的发酵工艺和原理，采用混合菌发酵鱼腐乳，前期使用毛霉发酵，后期采用红曲卤汁发酵制作鱼腐乳，研究鱼腐乳在发酵的过程中游离氨基酸（free amino acid，FAA）及抗氧化活性的变化规律，旨在为开发鱼腐乳产品优化风味及稳定产品品质提供理论依据。……