南宁地区米酒曲中酵母菌的分离鉴定及其在红枣酒中的应用

崔梦君，席 啦，朱妞妞，单春会，钟小丹，赵慧君，郭 壮

（1.湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳 441053；2.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000；3.湖北米婆婆生物科技股份有限公司，湖北孝感 432003）

果酒是以水果为原料，在酵母菌的作用下，将水果中自身含有及外源加入的糖分转化为酒精而制成的一类发酵酒[1]。因不仅具有水果的清香，同时含有对人体有益的营养物质，果酒深受广大消费者的喜爱。果酒加工也被认为是提高农产品附加值和延长水果种植产业链的有效方式之一。然而目前我国果酒加工使用的发酵剂呈现出产品单一且菌株多来源于国外的不足，在一定程度上限制了我国果酒行业的发展[2]。作为我国特色发酵酒，白酒、黄酒和米酒酿造时均需使用酒曲，酒曲的微生物群系较为复杂，除含有乳酸菌和霉菌外，亦含有大量的酵母菌[3]，因而从中分离、保藏并筛选酵母菌用于果酒加工具有较强的可行性。

米酒曲中的酵母菌多样性较高且种系独特，尤其是蕴含了大量的扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）[4]。作为果酒发酵中最常用的菌株，S.cerevisiae广泛应用于葡萄、猕猴桃和荔枝等果酒的酿造[5]。虽然国内应用尚少，但S.fibuligera的高产酯能力、高糖化力和高蛋白酶活性决定了其在制酒工业中具有较大的应用潜力[6]。红枣在我国的种植面积超2 000万亩，年产量近千万吨，具有糖分高且香味浓郁的特点，较为适合果酒的加工[7]。研究表明，红枣酒中富含的氨基酸不仅具有较高的营养价值且能影响果酒滋味品质的形成[8]。……