浅谈烘焙食品面包的加工技术

张茹 蒋伟

摘要：本文主要介绍烘焙食品面包的加工技术，从3大基本工序：面团搅拌、面团发酵和成品焙烤的制作工艺和技术要点进行阐述。从而使加工出的产品口味、风味优良，得到广大消费者的青睐。

关键词：面团搅拌面团发酵烘烤

烘焙食品是指以谷物为主要原料，添加油、糖、蛋等辅料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。 而面包是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。

一、面团搅拌

面团搅拌也称调粉或调制，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包生产成功与否，面团的调制占25%的因素，发酵的好坏占70%的因素，其他操作工序占5%的因素，由此可见面团调制的重要。

调制面团时的投料次序因制作工艺的不同略有差异。一次发酵法的投料次序为：先将所有的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）放入搅拌机中，慢速搅拌2min左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续慢速搅拌3～4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌（4～5 min），使面团最终形成。二次发酵法是将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机中，最后放入油脂和盐。……