浅谈烘焙食品面包的加工技术

张茹 蒋伟

摘要：本文主要介绍烘焙食品面包的加工技术，从3大基本工序：面团搅拌、面团发酵和成品焙烤的制作工艺和技术要点进行阐述。从而使加工出的产品口味、风味优良，得到广大消费者的青睐。

关键词：面团搅拌面团发酵烘烤

烘焙食品是指以谷物为主要原料，添加油、糖、蛋等辅料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。 而面包是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。

一、面团搅拌

面团搅拌也称调粉或调制，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包生产成功与否，面团的调制占25%的因素，发酵的好坏占70%的因素，其他操作工序占5%的因素，由此可见面团调制的重要。

调制面团时的投料次序因制作工艺的不同略有差异。一次发酵法的投料次序为：先将所有的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）放入搅拌机中，慢速搅拌2min左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续慢速搅拌3～4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌（4～5 min），使面团最终形成。二次发酵法是将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机中，最后放入油脂和盐。由此可知，不论采用何种发酵工艺，油脂和食盐都是在面团基本形成时加入，原因是食盐和油脂有抑制面粉水化的作用。

面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需15～20 min。如果使用变速搅拌机，只需lO～12 min。变速搅拌机，一般慢速（15～30 r/min）搅拌5 min，快速（60～80 r/min）搅拌5～7 min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中摸索。

适宜的面团温度是面团发酵的必要条件。实际上，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，以得到最好的面包品质，面团形成时温度应控制在26～28℃。在生产实践中，面团温度在没有自动温控调粉机的情况下，主要靠加水的温度来调节因为水在所有材料中不仅热容量大，而且容易加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关，而且与调粉机的构造、速度（一般情况下，低速搅拌升温2-3℃，中速搅拌升温7-15℃，高速搅拌升温10-15℃， 手工搅拌升温3-5℃）室温、材料配合、粉质、面团的硬软、重量有关.

搅拌机的速度对搅拌和面筋的扩展的时间影响较大。一般稍快速度搅拌面团，卷起时间较快，完成时间短，面团搅拌后的性质也佳.对面筋特强的面粉如用慢速搅拌，很难使面筋充分扩展，变的柔软而具有良好的伸展性和弹性.面筋稍差的面粉，在搅拌时因用慢速搅拌，以免使面筋折断。

二、面团发酵

发酵醒发对面包的作用是面包制作的灵魂，是面包价值的核心。醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄，卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆，故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，组织内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。

所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小適当的体积。醒发对面包质量的影响因素主要为温度、湿度、时间等。醒发温度范围，一般控制在35～39℃。

温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒较好，有的地方却很粗。同时，过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过分、过快，而造成表面结皮，影响面包的表皮质量。温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗。

醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但对面包形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易结皮，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时膨胀，使面包成品体积小，顶部表皮过硬。同时，表皮太干，会抑制淀粉酶的作用，减少糖量及糊精的生成，导致面包表皮颜色浅，欠缺光泽，且有许多斑点。另外，低湿度的醒发时间比高湿度慢，醒发损耗及烘焙损耗也大。湿度太大，对面包品质也有影响。尽管高湿度醒发的面包经烘烤后表皮颜色深、均匀、且醒发时间少、醒发损耗也少，但会使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性过窄，影响外观及食用质量。

醒发时间的长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、烘炉温度、发酵程度、搅拌情况等）来确定。一般以达到成品体积的80～90%为准，通常是55～65分钟。醒发过度，面包内部组织不好、颗粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放时间减短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉则醒发过度时面团体积会在烘炉内收缩。

每个品种的面包，其正确的醒发时间，只能通过工厂（车间）的实际试验来确定。而一个值得推荐的方法，则是通过量度面团在醒发后的高度来决定是否入炉。即经过若干次试验后，找出面团的最佳膨胀高度（相对于面包盒本身高度而言），然后照此形状划制一块高度板（呈凹入的弧形），生产中便以该量度板为标准，达到高度后即

入炉烘烤，未到的则继续醒发。一般以达到所需体积的80～90%为准。

三、面包的烘烤

焙烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。面团在入炉后的最初几分钟内，体积迅速膨胀。其主要原因有两方面，一方面是面团中已存留的气体受热膨胀;另一方面由于温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。一般面团的快速膨胀期不超过10min。随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到100℃，水分挥发，面包成熟，表面上色。

面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。焙烤条件的范围大致为180～220℃，时间15～50 min。焙烤的最佳温度、时问组合必须在实践中摸索，根据烤炉不同、配料不同、面包大小不同具体确定，不能生搬硬套。

四、面包的冷却

面包需冷却后才能包装。由于刚出炉的面包表面温度高（一般大于180℃），面包的表皮硬而脆，面包内部含水量高，瓤心很软，经不起外界压力，稍微受力就会使面包压扁，压扁的面包回弹性差，失去面包固有的形态和风味。出炉后经过冷却，面包内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。

在生产过程中，应严格控制面团的搅拌、发酵、成品焙烤和冷却，方可确保产品的质量。