蔬菜中重金属超标的危害及常见检测方法

彭芳芳 彭先强 罗兰芳 朱淑珍

摘 要：蔬菜中的重金属含量超标威胁到人体的健康，需要加大检测的力度，确保人们日常食用的蔬菜安全。该文结合桃源县蔬菜生产实际，就重金属对人体的危害、来源、常见的检测方法、应对措施等进行了探讨分析，为当地蔬菜的安全生产提供参考。

关键词：蔬菜;重金属超标;来源;危害;检测方法;应对措施

中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2021）24-0055-03

蔬菜是人类饮食中不可缺少的一类食品，其维生素、矿物质等各种营养物质非常丰富[1]。随着社会经济的快速发展，人们对饮食的安全越来越关注，日常更加注重蔬菜的安全、倡导均衡饮食[2]。近些年来，各地设施蔬菜快速发展，常年给人们提供类型多样的蔬菜，市场上蔬菜的消费量逐年上升[3]。然而，随着生态环境污染程度的加重、工业中各类废物的大量排放，蔬菜生产中易遭到重金属的污染，人们如果食用了重金属污染的蔬菜，可能会带来一系列的健康危害，因而蔬菜的安全检测中必不可少的一个环节即为重金属检测[4]。

重金属，即比重超过5、密度一般在4.5g/m3以上的金属，如汞、金、镉、砷、银、铬、镍等，总计种类超过40种，多数属于过渡元素。大量排放的重金属在自然界难以降解，积累量不断增加，还可能在植物、动物等体内不断积累，最终在食物链顶端的人类体内累积量更大，有的重金属如锌等元素可以被人类身体吸收利用，而多数类型如铅、砷等无法被人类利用，超过一定浓度可导致中毒等症状。

近些年来，桃源县设施蔬菜发展快速，为了确保蔬菜的安全，当地农产品质量监测部门将蔬菜的质量安全作为重点工作。自2008年对蔬菜推行市场准入制度以来，该县推广了一系列有关蔬菜质量监管方面的规范性文件，并成立了市场准入联合执法室，对市场上的蔬菜实施日常随机抽检制度，经过多年工作的开展，目前桃源县在蔬菜的安全生产上成效明显，给农户的饮食安全提供了较好的保障。本文现结合当地实际，对重金属污染的来源、蔬菜中重金属超标的危害、常见的检测方法等进行了分析探讨。

1 重金属污染的主要来源

1.1 工业生产中排放的“三废” 多年来，一些金属采矿、冶炼等企业尚未建立起完善的环保设备，产生的“三废”没有经过处理，或者未经过有效的处理即排放到环境中，而重金属不易自然降解，通过雨水的淋溶等作用进入到水体、土壤中，逐渐积累，最终进入到水产品、农林食品中[3-4]。

1.2 不合理地施入过多的化肥、农药 农药、化肥中含有铜、铅、镉、汞等多种重金属元素，其来源主要是制作化肥、农药的磷矿石、工业硫酸、有机质等。在施用过多的情况下重金属进入到土壤中、水体中，不仅使土壤的胶体结果有所改变，还极大地影响到农作物的产量及品质。

1.3 大量的汽车尾气排放 大量排放的汽车尾气以及磨损汽车轮胎中均有含有铅、铜等重金属，随着粉尘进入到大气中，随之沉降到土壤中导致土壤的重金属污染，对周边农作物生产造成不利影响。此外，日常人们生活中产生的大量废旧电池、破碎的照明灯内均含有重金属元素，如果随意丢弃则会污染环境、造成重金属污染[5]。

2 蔬菜中主要重金属对人体的危害

2.1 铅 铅进入人体的方式主要是通过进食、饮水等，其中以进食摄入为主，其摄入量在总摄入量中占比超过90%。蔬菜等食品中的重金屬铅一旦进入到人体后，一般通过自然的方式难以排泄出去。随着铅在人类积累的量不断增加，达到一定程度后即可降低人体的免疫力、影响到智力水平，即使人体内积累的铅含量很低，也会对身体的发育产生不利的影响。人体出现铅中毒症状后可一定程度上损害神经、肾脏等部位，严重者导致癌变[1]。

2.2 汞 汞中毒可严重损害到人体的健康。汞可结合人体内的蛋白质分析，降低细胞的活性，最终导致细胞发生病变，严重的可导致细胞死亡，对人体重要的器官（心、脾、脑等）产生不可逆的伤害。汞金属具有生育毒性、致畸作用，当人体内积累的汞金属达到一定的量，即可影响到人体的免疫功能，损伤到人体的神经系统，产生语言听力方面的障碍等。我国食品中重金属以汞的污染较为严重，少许区域蔬菜中检测中还存在严重的汞污染现象。

2.3 镉 植物的根系易吸收土壤中的镉元素，因此蔬菜等植物性食品中镉污染现象较多，与此同时，植物性饲料也可通过摄食作用进入到动物的体内，最终通过食物链均进入到人体内，危害到人类的健康。镉进入到人体后在肝脏等器官内积累量不断增加，破坏人体的消化功能、肾脏代谢功能、骨骼等，严重者可致癌。儿童如果长期食用含有镉金属的蔬菜等，可损伤到其记忆力，严重者可延缓精神发育的速度[3]。

2.4 砷 砷金属进入人体的途径主要是被砷污染的食品，一般农药、兽药等中含有一定的砷金属，应用于农业生产、养殖业中最终进入到人体内。砷进入到人体后可抑制很多种酶的活性，导致相关细胞的活性失去，新陈代谢发生紊乱。如果人体长期与少量砷元素接触也可出现慢性中毒症状，严重者导致癌变。

3 蔬菜中重金属污染的常用检测方法

在当前水源、土壤污染严重的情况下，蔬菜生产中面临的较大的问题即为重金属污染，且近些年重金属污染的类型也不断增加，铜、镉、砷、铅、铬等均有涉及。一般不同类型的重金属元素，蔬菜中适合采取的检测方法也有所不同。

3.1 铬、镉、铜、铅的检测 目前，蔬菜中铬、镉、铜、铅等几种重金属检测的方法常选择原子吸收分光光度法，主要是对需要检测的重金属的基态气态原子进行检测，通过相应的特征谱线的吸收作用而进行重金属的定量分析[4]。其中，测定铜重金属元素时主要是采用火焰原子吸收光谱实现重金属含量的定量测量;蔬菜样品在进行消化之后，可将试样测液倒入到原子化器中，设定温度促使其原子化，之后在紫外分光光度计下选择波长324.8nm测定吸光度，结合测定的值、标准曲线回归方程得出测试的蔬菜样品中铜的含量。铬、铅、镉等重金属的测量选择石墨炉原子吸收光谱法。桃源县在蔬菜重金属的检测中主要选择湿式消解法一石墨炉原子吸收光谱法，该方法一次性消解样品量大、操作简单，获得的结果准确可靠。2020年桃源县通过对郊区的几个蔬菜生产基地的蔬菜开展了铅、镉重金属的检测，结果见表1。由表1可知，桃源县检测的几类蔬菜中几种重金属的含量几乎均符合国家的安全标准，青椒中镉含量除外，存在超标现象。

3.2 砷元素的检测 蔬菜中重金属砷的检测可以选择氢化物原子荧光光度法。通过对待测的重金属元素砷等原子蒸汽在激发状态下的荧光强度进行测定，进而间接地将重金属元素的含量反映出来[1，4]。蔬菜重金属的实际测定中，可选择原子荧光光度计以及其他的配套仪器等，避免在检测过程中因各种因素的影响而对最终检测结果产生不利影响，从而有效地确保蔬菜中砷金属检测结果的准确性[5]。

4 蔬菜中重金属污染的应对措施

4.1 对蔬菜生产基地的建设进行合理規划 近些年来，随着城镇化的快速发展，城市的规模不断扩大，对蔬菜的需求也逐渐增加，目前不少蔬菜生产基地往郊区扩展，在其建设之前可结合城市建设的实际作出中期、长期的规划。如对于大规模的城市，蔬菜生产基地可进一步往远郊扩展，一来可以为城市供应足够的安全蔬菜，二来避免城市发展中的重金属污染影响到蔬菜的品质。

4.2 对工业排放“三废”进行严格控制 通过制定相关的法律法规，就排放到环境中的工业“三废”标准进行严格的要求，并对污水的重金属含量、土壤中重金属残留情况等定期开展监测。如果含量超标，依法作出整改等措施，确保排出的“三废”符合标准。

4.3 推广蔬菜无公害生产技术 蔬菜种植中推广无公害生产技术，结合土壤的肥力水平及蔬菜生产的实际需求合理施肥，有害生物的防控主要采取健身栽培、物理防治等措施，降低农药的使用，切记肥料尽量选择充分腐熟的有机肥，不要用重金属含量高的垃圾肥。有的土壤如果已经出现了重金属污染，则可通过使土壤pH值提高以降低重金属的活动，也可通过提高有机肥的施入量增加其吸附重金属的效果，均可减少蔬菜种植中吸附的重金属量。

4.4 根据蔬菜品种富集重金属的能力，合理做好种植布局 不同的蔬菜，其富集重金属的能力有所不同，因此可结合此种差异就蔬菜的生产情况进行合理布局。对于已经有重金属污染的区域，蔬菜的种植不可选择根茎类等富集重金属能力强的类型，应尽量选择富集重金属能力弱的品种。各地可结合实际情况开展针对各种重金属富集能力弱的蔬菜品种的筛选试验，为当地蔬菜种植提供指导。

参考文献

[1]马宗新.阜阳市蔬菜产区重金属等有害物质的检测与分析[J].安徽农学通报，2019，25（1）：87-88，94.

[2]郑小林，唐纯良，许瑞明，等.湛江市郊区蔬菜的重金属含量检测与评价[J].农业环境与发展，2004，21（2）：34-36.

[7]罗红霞，李志敏，王晓闻，等.北京市茄果类蔬菜重金属含量与安全性分析[J].食品研究与开发，2017，38（6）：112-115.

[3]符淼淼，方永锋，蓝霞，等.蔬菜基地重金属含量检测系统设计[J].电子设计工程，2011，19（9）：134-137.

[4]刘柯，何君，张瑞斌，等.德州市郊蔬菜中重金属的含量检测及对策研究[J].安徽农业科学，2009，37（1）：346-348.

[5]刘青海，邱城，张飞龙，等.拉萨蔬菜生产基地土壤重金属状况初探[J].西藏农业科技，2021，43（1）：11-15.

（责编：张宏民）