江南的红烧羊肉，是最能治愈湿冷冬季的美味

冬天到了，各种冬季进补的科普文章中又开始大力推崇吃羊肉了，虽然全中国人爱吃羊肉的心是一样的，但北方和南方却在如何吃羊肉方面有巨大的分歧。

南北吃羊肉有两大分歧

第一个分歧是时令。在长江以南的广大地区，羊肉被视作珍贵的食材，且因为它在中医典籍里的温热补血作用，主要作为冬令补品。但在北方游牧民族占据的草原地区，却没这些讲究，一年四季，羊肉管够，且游牧民族不信中医，自然也没有寒热温凉之说，不管多么酷热的天，一碗羊汤就能解百乏。处于中部的中原地区则同时受到南北方的影响，会颇具仪式感地用“伏羊节”的形式，宣告夏天吃羊和冬天吃羊有所不同。

第二个分歧是品种。北方以绵羊及其亚种为主，滋味朴素不膻、有奶香;南方则以山羊为主，滋味浓郁，膻味相应的也大。

因为时令和品种的不同，南北方烹饪羊肉的做法也大相径庭。北方的羊肉资源丰富、膻味小，倾向于原汁原味的粗放做法，比如剁大块煮成手把，或者撒大量孜然烧烤;到了中原逐渐精细化，切薄片涮、清炖，或者加粉丝、香菜等佐料煮成羊汤;而长江以南地区羊肉更少、膻味更重，所以烹饪技法更精细化，调料的使用也明显增多。羊肉煲、羊肉边炉、叉烧羊腩、白切羊肉……丰富的配菜、繁复的工序、充满仪式感的吃法，是南方吃羊肉的共性，对缺少羊只的南方人来说，这也是对得起每块羊肉的态度。而其中最典型者，莫过于江南的红烧羊肉。