滁菊糯米发酵酒制备工艺研究*

殷培峰 胡 波 雪松文 夏 玥 李凯凯 步显勇 谢 艳

1.滁州学院生物与食品工程学院，安徽 滁州 239000；2.安徽盼盼食品有限公司，安徽 滁州 239000

滁菊也称甘菊和白菊，被誉为四大道地药材之一，《本草纲目拾遗》记载其可作枕明目，缓解头痛眩晕、目赤肿痛[1]。现有研究发现滁菊对SRAS病毒、肝癌[2]有良好的预防作用，并可治疗糖尿病，降胆固醇[3]，增加细胞活力，清除氧自由基，防止色素沉着，养颜驻容[4]。滁菊含有黄酮类[5]、挥发油[6]、氨基酸和微量元素等营养成分，黄酮含量大致在32%～61%，硒含量则为其他种类的几倍甚至十几倍。滁菊以其独特的清香，澄清透亮的色泽，柔和的口感加上糯米分解后的葡萄糖和氨基酸等物质[7]，使得发酵酒整体的口感更好。在酿制中，发酵条件对酒质具有很大的影响，本研究对滁菊糯米酒发酵过程中主发酵过程的条件进行了优化，并对其后发酵条件进行了探究，获得最佳的酿造工艺，为产业化提供技术支持。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

滁菊(实验室烘干)，糯米(金龙鱼太湖糯米)，酒曲(安琪酵母)。

1.2 仪器和设备

SH-04生化培养箱：上海一恒科技有限公司；AL204梅特勒电子天平：托利多仪器上海有限公司；ATC4酒精计：北京云华科技有限公司；TD08糖度计：北京云华科技有限公司；PHS-25PH酸度计：上海越平科技有限公司。

2 实验方法

2.1 工艺流程

糯米→ 滁菊匀浆液浸泡→ 蒸饭→ 冷却→糖化发酵(前酵)→后酵→ 滁菊糯米酒。

2.2 操作要点

采集新鲜滁菊，蒸汽杀青4分钟，加水匀浆。精选糯米，精白除去脂肪和蛋白质，添加滁菊匀浆液水浸泡8 h，蒸至熟透，降温到20 ℃左右打散，装入无菌发酵罐中，加入灭菌水、酒曲拌匀，总重量1500 g左右。……