烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析

□ 王万娟 上海必诺检测技术服务有限公司

1 亚硝酸盐用途及危害

亚硝酸钠是一种工业盐，有着色、防腐作用，被用于腊肉、灌肠等食品。亚硝酸盐有剧烈的毒性，摄入过多会对人体产生危害，0.3～0.5 g可致人中毒，过量可致婴儿畸形，3 g 能致死，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定亚硝酸盐每日允许摄入量≤0.07 mg/kg bw[1]。亚硝酸盐在身体内特殊条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺是一种对人体有害、有致癌风险的物质。只要用量控制在安全范围内亚硝酸盐不会对人体造成危害，现在世界各国均允许亚硝酸钠作为添加剂被使用，但严加限制其用量。

在日常生活中，蔬菜是必不可少的食物，它为人体提供了丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质。隔夜菜中亚硝酸盐含量会增加，是由于微生物的大量繁殖，将其内部的硝酸盐还原为亚硝酸盐[2]。现在人们都很关注食品安全问题，认为外面的食物不卫生，就自带便当，为了节省时间，一般都是提前一晚做好放冰箱冷藏。网上有不少“隔夜菜有亚硝酸盐致癌”的消极言论，所以人们对于自带便当是否安全心存疑虑。为了科学认识剩菜中的亚硝酸盐，通过实验分析茎叶类蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜、肉等烹饪前后隔夜菜中亚硝酸盐含量，在不同储藏条件随时间变化趋势。

2 实验方法和内容

此次实验是根据国家标准方法GB 5009.33—2016 进行测定，该方法方便、快速、应用广泛。样品先经沉淀蛋白质、去除脂肪预处理，然后在弱酸条件下，使亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化后，再与显色剂耦合后形成紫红色物质，通过定量分析测得亚硝酸盐含量[3]。……