烘焙食品的选择技巧和安全管控探讨

□ 张秀金 中粮丰通（北京）食品有限公司

烘焙产品包含糕点（热加工糕点和冷加工糕点）和饼干。从食品生产许可分类来看，面包属于烘烤类糕点中的发酵类。为了能更好地保证烘焙食品的安全，国家在2015 年修订发布了GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点 面包》，不断更新修订的《中华人民共和国食品安全法》《预包装食品营养标签通则》标准等对企业烘焙产品的要求更加明确，营养声称和营养成分功能声称有了具体的约定。消费者对于产品营养情况可以通过“营养成分表”直接了解掌握。因此，研究烘焙产品的营养特点与潜在的安全隐患对此类食品的生产销售具有重要的现实意义。

1 烘焙食品的选择技巧

1.1 查看配料、营养成分表

一般选择产品时，消费者多数会先看品牌，但同一个品牌做出的产品也会有些差异。大家在选择产品时一定要关注产品标签，标签有配料、营养成分表。

烘焙食品配料中若使用食用油脂制品，一般企业产品标签会标注食用油脂制品，但食用油脂制品包含食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油等。《预包装食品营养标签通则》中规定若配料中使用了氢化或部分氢化油，需在营养成分表中标示出反式脂肪酸的含量。因此在选择产品时可以查看一下产品配料标签是否标注反式脂肪酸，若有标注，即使标注的数值为0（规定≤0.3 g/kg，标注为0），也可初步推断该产品使用了氢化油或人造奶油。烘焙企业可选择酯交换食用油脂制品。

对于转基因、辐照物料或者工艺，标签上会标注。……