小米生物学功能活性研究进展

刘小飞，田文静，孙玉清*，赵亮

（1.北京农业职业学院，北京 102442；2.中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083）

小米作为中国传统杂粮食品，食用历史悠久。在我国许多医学典籍中均对小米功效有所记载，如《本草纲目》中记载：“粟米气味咸，微寒无毒，养肾气，去脾胃中热，益气，陈者苦寒，治胃热消渴，利小便”。小米营养丰富且含有多种生物学活性物质，如多酚类、黄酮类、蛋白质和膳食纤维等。近年来，许多学者对小米中的活性成分进行研究，发现小米具有多种生理功能，如抗氧化[3]、降血脂、降血糖[4]、抗肿瘤[5]等。但长期以来，小米在我国的食用方式以煮粥或焖饭为主，虽然也可以见到小米膨化食品、小米锅巴等加工食品，但精深加工仍显不足。因此，本文综述了目前对于小米中生物活性功能成分的研究进展，以期为小米生物活性物质的深入研究及小米产业的精深发展提供参考。

1 小米产业概况

根据联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO） 统计数据，2018 年全球粟类产量为3 101万吨。小米的主要加工方式有磨粉、发芽、发酵、蒸煮、膨化等，处理后的小米中氨基酸等营养成分含量有较大提高[6]。一些粟类生产大国，如印度，已经将其开发成了面包、饼干、煎饼等加工食品，在粟类作物的生物活性方面也做了很多研究[7]。但我国占小米加工主导地位的产品仍然是原粮初加工产品，且80%以上的小米消费形式为煮粥。我国目前已经建成小米黄酒、小米营养粉、小米啤酒三类大型深加工企业，以及小米油茶粉、小米煎饼等地方特色加工企业，但是主食化食品产业和功能性食品产业建设仍然不足，产业链延伸力度仍然不够，产业效益仍然不高[8]。……