新疆哈萨克族传统风干肉中真菌多样性分析

王俊钢，李宇辉*，刘成江，郭安民，岳建平

1(新疆农垦科学院 农产品加工研究所，新疆 石河子，832000) 2(农产品加工重点实验室(新疆农垦科学院)，新疆 石河子，832000) 3(额敏县新大同创生物工程有限责任公司，新疆 额敏，834699)

风干牛肉是新疆哈萨克族传统的发酵肉制品，也是山区牧民过冬必备食品[1]。新疆北疆牧区的牧民通常在11月到来年1月制作风干肉，牛肉经过分割切条、腌制后自然风干，制作时间约为2～8个月不等，其产品类型和我国的火腿[2]、土耳其的pastirma[3]和意大利的bresaola[4]相类似。近年来，随着新疆旅游业的发展，风干肉作为新疆的特色旅游食品，其消费量逐年上升。传统哈萨克族风干肉的发酵主要依靠天然多菌种混合发酵，包括乳酸菌、微球菌、酵母菌、霉菌等各种微生物[5]，发酵体系中微生物菌群结构复杂，其中真菌所产生的酶可以对肉中的糖类、脂肪和蛋白质进行分解，生成酮醛酯等风味物质提高产品品质、赋予产品特殊的风味和色泽[6-9]。FLORESM等[10]研究发酵香肠发现德巴利酵母菌(Debaryomycesspp.)对成熟过程中挥发性物质的产生有重要影响，通过抑制脂质氧化产物的产生、促进乙酯的生成，可以产生香肠特有的香气。SIRINE等[11]研究表明青霉菌具有抗氧化、防止酸败和保持色泽的作用，还可以防止香肠表面形成黏性物质。

传统食品中的微生物菌落结构更加复杂[12-14]。为了更加清楚地了解传统发酵食品中微生态体系，可借鉴生态学中对微生物多样性研究技术和方法[15]。高通量测序技术是微……