威代尔冰葡萄酒发酵过程中香气动态变化规律

唐柯，张小倩，李记明，姜文广，徐岩*

1(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)，江苏 无锡，214122) 2(烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东 烟台，264000)

冰葡萄酒是一种特殊的甜型葡萄酒，因其浓郁的香气特征及独特的口感，被誉为葡萄酒中的“液体黄金”[1]。香气是决定冰葡萄酒质量的一个重要指标，也是当下冰葡萄酒研究的热点[2-3]。冰酒的香气受产地、品种、酿造工艺等多种因素影响。酿造工艺对冰酒香气的影响，主要集中在酵母和发酵温度上[4-5]。

目前在酿酒酵母对冰葡萄酒香气特征性的影响方面已有较多研究，但主要还是以国外研究为主。ERASMUS等[6]比较了7种商业酵母菌株在冰酒酿造中的差异，结果表明ST、N96和EC1118最适宜冰酒生产。CRANDLES等[7]通过对不同酵母(V1116、VL1、EC1118、自然发酵)发酵冰酒香气化合物研究发现，在雷司令冰酒中，EC1118产生的2-甲基-1-丁醇和乙酸异戊酯和癸酸乙酯浓度最高；在威代尔酒中，EC1118产生的大多数化合物浓度最高，但苯乙酸乙酯、葡萄螺烷、对乙烯基愈创木酚和1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘在自然发酵的冰酒中含量更高。SYNOS等[8]以品丽珠为原料，使用3种酵母(V1116、EC1118、VL1)进行发酵并和自然发酵进行比对，发现EC1118和自然发酵冰酒的香气活性物质含量最高，但是两者的香气活性物质种类有很大差异。而在我国的冰葡萄酵母的研究中，裴广仁等[9]选用了9种商业酵母进行冰酒发酵，从冰酒的理化指标、风味组成和感官分析3方面综合分析，认为WY1、WY3、WY4 具有发酵优质冰酒的潜力。张小倩等[10]对4种不同酿酒酵母……