超声波预处理对玉米醇溶蛋白结构及其Pickering乳液稳定性的影响

孙烨，李英浩，WULANDARI，吕丽爽，张秋婷

(南京师范大学 食品与制药工程学院，江苏 南京，210000)

近年来，随着消费者对健康食品的需求与日俱增，可食用聚合物在食品工业中用作乳化剂、增稠剂等相关研究也越来越多，尤其是蛋白质[1]。玉米醇溶蛋白(zein)作为玉米中重要的贮藏蛋白，由于其结构的两亲性特征[2-3]，能够在溶剂极性变化下自组装形成近圆形纳米颗粒(zein nanoparticle，ZNP)[4]。但是，ZNP表面存在大量疏水性氨基酸，导致其在水溶液中容易絮凝沉淀，因此很多研究利用多糖如阿拉伯胶[5]、黄原胶[6]和果胶[7]等作为疏水性蛋白的保护层，通过静电、疏水等作用力相结合，提高亲水性从而形成稳定的乳液[4]。亚麻籽胶(flaxseed gum，FSG)是从亚麻籽壳中提取的一种亲水胶体，也是一种可溶性的膳食纤维，具有较强的营养价值[8]。不仅如此，FSG还具有多种功能性质，增稠性可以提高溶液体系稳定性，由于分子结构上结合了少量蛋白质，FSG也具有表面活性和乳化性，可稳定水包油型(oil in water,O/W)乳液[9-10]。将亚麻籽胶与醇溶蛋白结合，发挥亲水胶体优势，可显著提升乳液体系稳定性。

Pickering乳液的稳定性很大程度上决定于液滴表面固体颗粒的大小、分布、极性和微观形貌等因素，可以通过各种物理、化学和酶法等手段对其进行改性优化。已有研究表明，超声波可以通过改变乳清蛋白、牛血清蛋白和花生蛋白等动植物蛋白质的结构，进而影响蛋白质的粒径及功能性质[11-13]。然而，上述结论是建立在水溶性蛋白质的超声波处理上，鲜少有研究关于超声波对醇溶蛋白的作用，尤其是醇溶液中的玉米蛋白和小麦蛋白等。……