市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物变化规律

毕日秀，芦晶，张书文，逄晓阳，胡诚，于景华，吕加平*

1(天津科技大学 食品科学与工程学院，天津，300457) 2(中国农业科学院 农产品加工研究所，北京，100193)

褐色酸奶是近两年兴起的酸奶品类，与普通酸奶的区别主要是在配料中添加了还原糖，经长时间的高温热处理后，形成的一种具有褐色并伴有焦甜风味的酸奶，所以又称熟酸奶、烤酸奶、碳烧酸奶或俄罗斯风味酸奶[1]。褐色酸奶独特的颜色和风味来源于美拉德反应，主要指氨基化合物和羰基化合物之间经交叉、分解、缩合、聚合生成棕色或黑色聚合物的过程，故又称羰氨反应，是所有食品加工过程中都可能发生的一种非酶褐变反应[2]。乳中的美拉德反应主要经过3个阶段，各阶段中产生的物质即为美拉德反应产物[3-4]，国内外学者对乳品体系中的美拉德反应产物的研究主要针对美拉德反应产物的抗氧化特性及安全性等进行报道。李光磊[5]研究了蔗糖和氨基酸模拟体系中美拉德反应健康危害物的产生规律，发现生成美拉德反应产物的种类与氨基酸的种类有显著关系，其中在谷氨酸体系中产生的5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和丙酮醛(methylgyoxal,MGO)等物质含量最高。IIL等[6]研究了超高温杀菌乳中产生的二羰基化合物、羟甲基糠醛和糠氨酸等美拉德反应产物含量主要受乳中强化成分的影响，它们在乳糖水解乳中的产物含量较高。ANNE等[7]研究发现，超高温脱脂和全脂牛奶在不同温度下贮藏24周，其美拉德反应的相关参数变化不同，中间阶段对温度变化最敏感。……