采用核酸酶酶解联合离子交换树脂吸附开发低嘌呤腐竹

万茵，余新金，冯思麟，王家槐，肖辉，雷宇，皮潇文，李文辉，付桂明*

1(食品科学与技术国家重点实验(南昌大学)，江西 南昌，330047)2(南昌大学 食品学院，江西 南昌，330047) 3(北京二商(江西大观楼)食品有限公司，江西 高安，330802)

嘌呤(purine)，又称普林，是一类带碱性的2个相邻碳氮环的含氮有机化合物，分子式C5H4N4[1]，在食品中主要以核酸、嘌呤核苷酸的形式存在[2]，在人体内代谢成终产物尿酸(2,6,8-三氧嘌呤)[3]。若嘌呤代谢出现障碍，会导致机体尿酸生成增加或尿酸排泄减少，出现高尿酸血症[4]，超饱和的尿酸易以尿酸钠晶体形式在各个组织和器官等处沉积(如关节、软组织及肾器官)，导致关节发炎、尿路结石及其他并发症[1,5]。男性体内血清尿酸钠浓度超过420 μmol/L，女性超过357 μmol/L的患者易得痛风和尿酸性结石[6]。

腐竹是大豆植物蛋白制品，其结构为蛋白质-脂类薄膜，由豆浆中的蛋白质受热变性与脂类物质在液-气界面吸热聚合，同时蒸发脱水凝结而成[7]，又名腐皮，起源于唐朝，距今已有一千多年的历史，是中国人很喜爱的传统大豆制品[8]。腐竹含有丰富的营养成分，每100 g腐竹含有14 g脂肪、25.2 g蛋白质、48.5 g糖类及其他维生素和矿物元素[9]，素有“豆制品中的营养冠军”之称[10]。据检测豆制品中嘌呤含量在84.4～1 674.9 μg/g，平均为823.0 μg/g[11]，归属为痛风患者宜限量食用的中等嘌呤含量食物[12]，而腐竹总嘌呤含量在1 528.1～1 669.3 μg/g，远高于豆制品的平均值，因此痛风病人更需限量食用腐竹。

为降低豆浆中的核酸、核苷酸和嘌呤(统称嘌呤类物质)，本文将树脂吸附和核酸酶酶解核酸2种方法相结合，通过正交实验确定去除嘌呤类物质的最佳技术条件，开发出适宜高尿酸血症等特殊人群的低嘌呤腐竹产品，扩大腐竹消费人群，同时可为其他豆制品的嘌呤去除提供理论参考。……