不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响

孙丽婷，刘立增*，刘爱国，王伟佳，马江，杨毅

1(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学 生物技术与食品科学学院，天津，300134) 2(天津宝发食品有限公司，天津，300400) 3(彼特锐斯(天津)商贸有限公司，天津，300300)

红宝石李是一种果实呈心脏形、体积较大、果形较美、果皮大多是鲜红色、果肉淡黄白色的优质李果品种，其富含多种维生素、氨基酸等营养物质[1]。由于季节性和地域性和不耐长期储藏，大部分果实成熟后都被废弃处理，造成了严重的自然资源浪费，因此急需开展对果脯加工工艺的研究。

渗糖过程是果脯制作过程中非常关键的环节，其过程是用高浓度糖液浸泡，使得食物糖分增加，水分流失[2]。目前关于渗糖工艺的研究主要集中在微波渗糖、超声波渗糖、真空渗糖等方面[3-6]。目前关于果脯品质的评价主要集中在总糖、水分含量、质地、色泽等方面，而关于果脯中水分构成、滋味的研究较少。

本研究主要采用质构仪[7]、电子舌[8]、核磁共振成像分析仪[9]相结合的方法，对4种不同渗糖方式制备的红宝石李果脯的品质进行评价，旨在为红宝石李果脯渗糖加工技术提供参考。

1 材料与仪器

1.1 材料

红宝石李，天津宝发食品有限公司；白砂糖(超市)、食用盐(超市)、麦芽糖浆，湖北禾丰粮油集团有限公司；CaCl2,天津市致远化学试剂有限公司;柠檬酸,河南万邦实业有限公司；苯酚,福建维真园医药科技有限公司；硫酸,北京化工厂。

1.2 仪器

DZX-6210B真空干燥箱，上海福玛实验设备有限公司；SK8210HP超声波发生器，上海科导超声仪器有限公司；……