发酵食品微生物检验方法及其质量控制研究

【摘   要】   传统发酵食品检验方法因受到死菌细胞和杂质颗粒的影响，导致检验稳定性不高。因为，利用消除法处理活菌图像中的黑色连通区域，去除杂质颗粒，通过检测空心去除死菌细胞。根据处理后的活菌图像提取活菌特征参数，将提取到的参数输入到BP神经网络，得到发酵产物微生物检验结果。在此基础上，利用模糊控制技术设计反馈控制，通过温度参数的反馈实现对发酵食品微生物的质量控制。结果表明，研究的发酵食品微生物检验方法灵敏度高，精密度满足检验需求，且稳定性得到了提升。

【关键词】   发酵食品;微生物检验;质量控制;食品安全;模糊控制

Research on Microbiological Inspection Methods and Quality

Control of Fermented Food

Chi Yufen

（Fuzhou Liming Vocational and Technical College，Fuzhou 350109，China）

【Abstract】Due to the influence of dead cells and impurity particles， the traditional inspection methods of fermented food are not stable. The black connected area in the live bacteria image is processed by the elimination method to remove the impurity particles. The dead bacteria cells are removed by detecting the hollow. The characteristic parameters of the live bacteria are extracted according to the processed live bacteria image. The extracted parameters are input into the BP neural network to obtain the microbiological test results of the fermentation products. On this basis， fuzzy control technology is used to design feedback control， through the feedback of temperature parameters to achieve the quality control of fermented food microorganisms. The results showed that the microbial detection method of fermented food had high sensitivity， precision and stability.

【Key words】fermented food; microbiological examination; quality control; food safety; fuzzy control

〔中圖分类号〕 TS207.4   〔文献标识码〕  A             〔文章编号〕 1674 - 3229（2021）03- 0000 - 00

0     引言

发酵食品主要通过微生物作用制取获得，该类食品发展到现在适应范围已经非常广泛，是目前食品工业中重要分支[1]。随着发酵食品的发展，在给食品工业添加色彩的同时，也带来了一些安全问题[2]。由于发酵工艺本身使用的微生物来源比较广泛，在培养过程中容易受到污染，菌群形成也比较复杂，很难控制，发酵过程中容易混有有害菌株，导致在发酵食品中存在一些有害的代谢产物;另外，在发酵过程中如果对杂菌含量控制不当，也会出现培养基或反应过程中含有有害菌，影响发酵食品质量[3-5]。对于这种情况，发酵食品的微生物在线检验受到越来越多的重视。

现阶段，国内外已经有了一些自动的微生物分析技术问世，如基于高通量测序的检验方法和基于扩增子测序的检验方法，但以上两种方法受到死菌细胞和杂质颗粒的影响，对于活菌的检验存在灵敏度低，精密度不高的情况[6-8]。……