儿茶素与咖啡碱络合物的晶体学研究

董燕茹，曹妍彦，卢佳纯，梅思凡，河润，陈萍

儿茶素与咖啡碱络合物的晶体学研究

董燕茹，曹妍彦，卢佳纯，梅思凡，河润，陈萍*

浙江大学茶叶研究所，浙江 杭州 310058

通过高效液相色谱分析发现儿茶素和咖啡碱占绿茶乳酪总质量的88%以上。以乳酪中含量最高的两种酯型儿茶素和对应的非酯型儿茶素与咖啡碱络合建立绿茶乳酪简化体系CATs-CAF，发现4种儿茶素在沉淀中的分布比例为EC∶ECG∶EGC∶EGCG≈1∶2∶1∶2。选用ECG和EC分别与咖啡碱络合制备单晶，扫描电镜观察络合前后晶体的显微形貌，X-射线单晶衍射分析立体化学结构。结果表明，两种络合物晶体均为针状，通过分子间氢键和面对面π-π堆积作用形成。其中，EC可与相邻EC、CAF分子形成O-H...O型氢键，通过A环和CAF的六元环发生π-π堆积，形成1∶1络合物；而ECG可与相邻ECG、CAF分子形成O-H...O型氢键以及O-H...N型氢键，并且所有芳香环均能与CAF发生π-π堆积，形成2∶4络合物，每个ECG的A环、B环可分别与相邻两个ECG的B环、A环共用CAF的六元环，而ECG的D环和CAF的六元环则通过两种排列方式在a轴上延伸。

茶乳酪；络合机理；扫描电镜；X-射线单晶衍射

茶汤在冷却后变浑浊的现象被称为“冷后浑”，其中的悬浮或沉淀物质被称为“茶乳酪”。1944年，Bradfield等首先提出了茶乳酪与茶汤品质之间的关系，引起了广泛关注[1]。目前关于茶乳酪的研究主要包括沉淀的物质组成、沉淀形成的影响因素和少量机理研究。

茶乳酪由咖啡碱、茶多酚、蛋白质、多糖、含氮化合物、类黄酮以及矿物质等物质组成[2-8]，不同的化学组分参与沉淀形成的能力和贡献度有所不同，而咖啡碱和茶多酚对茶乳酪的形成贡献最大[9]。……