粒度对小麦粉质量及蒸煮食品品质的影响研究

张 磊 崔 杰 陈延强

（1.德州鑫达制粉有限公司，山东德州 253400）

（2.山西襄汾县家和面粉厂，山西临汾 041500）

现代小麦粉生产的技术是根据小麦及其胚乳结构的特点，采用分层研磨工艺，从小麦籽粒中心到周围逐步取粉[1]。由于籽粒不同部位的化学成分不同，则通过研磨、筛分得到的各系统小麦粉质量存在明显差异。生产中常按目标质量要求进行汇集，形成不同质量等级、不同用途的小麦粉。小麦粉的粒度也称为粗细度，可反映小麦粉的整齐度和加工精度[2]。在生产中小麦粉的粒度太粗或太细都会影响研磨效率和筛理效率，对小麦粉成品质量、面制品质量及其操作性能都会产生重要影响。

小麦粉的粒度常用“全部通过某号筛绢，留存某号筛绢不超过XX”来表达，用来描述小麦粉粗细的程度，是小麦粉的一个重要物理参数[3]。文中通过检测不同粒度小麦粉的各项理化指标、流变学特性、蒸煮品质（馒头、面条），研究了粒度对小麦粉质量及蒸煮品质的影响。

1 材料和仪器

1.1 材料

混合小麦：硬质率70%、容重790 g/L、水分12.0%，干酵母，氯化钠，蒸馏水、自来水，等等。

1.2 仪器

FMFQ 实验磨粉机，法国肖邦Infraneo 近红外分析仪，法国肖邦SD matic 破损淀粉测定仪，JJLF降落数值测定仪，JFZD 电子粉质仪，JMLD 电子拉伸仪，博恩慧眼1.0 面粉加工精度测定仪，MJ-Ⅱ面筋数量和质量测定仪，JJFS-30 型圆形验粉筛，WSB-V智能白度测定仪，0.1 mg 电子天平，0.1 g 电子天平，电热鼓风干燥箱，箱式电阻炉，电动压面机，等等。

2 试验与方法

2.1 试样制备

小麦加水，润麦24 h，经FMFQ 实验磨粉机研磨，筛分得到 7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX/17XX、17XX/－粒度不同的 6 份试样，各取1.5 kg，密封待用。……