食用菌工厂化发展现状和趋势

罗 欣，张唐娟，廖 剑，高星星，卢泽民，庞雄斌

（武汉市农业科学院，湖北武汉 430065）

0 引言

我国作为食用菌生产大国，种类资源丰富，当下我国的香菇、平菇、草菇、黑木耳、灵芝等产品，都达到了世界第一的产量地位。如图1根据公开资料统计，在2019年我国的食用菌总产量达3 961万t左右，同比逐年上升（图1）。在这样的发展趋势下，对食用菌产量、质量以及生产装备技术要求也越来越高，发展食用菌工厂化生产已成为必然，只有了解我国食用菌工厂化生产的发展现状，明晰食用菌工厂化生产的发展方向，才能更好的推动食用菌产业发展。

图1 2014—2019年中国食用菌总产量及增速趋势

1 食用菌工厂化简介

食用菌工厂化生产是在封闭厂房内，按照菇类生产需求，通过开展机械化、设施化、标准化栽培，充分利用温控、湿控、风控、光控设备调控生产环境，实现高效、绿色生产，并通过现代化管理的模式，开展食用菌生产、加工、销售等。其具有以下几个特点：①不受外界条件限制。利用成套设备和技术将食用菌的生长环境变得可控，满足食用菌生长周期所需求的条件，彻底摆脱了外界束缚。②规模化周期性生产。因具备生长环境可控性的特点，根据食用菌生长周期，可实现规划化连续生产。③统一管控，节能高效。工厂化生产根据制定的标准和流程，集中利用各类资源，有效控制食用菌的生长、采摘一直到销售，达到产品统一管控。

2 食用菌工厂化发展现状

食用菌工厂化生产始于19世纪中。1947年，荷兰率先使用双孢蘑菇栽培技术进行工厂化生产，随后美国、德国、意大利等国也陆续开始双孢菇工厂化生产。日本是金针菇工厂化生产最早的国家，1965年日本建立了第一座现代化金针菇加工厂，采用空调、电子监测及自动控制系统，对菇房内的环境进行自动化调节，用塑料瓶为栽培容器，整个栽培过程及产品包装完全实现机械化，其自动化程度已达到了较高的水平，其日产量可达30 t。80年代，韩国及我国台湾地区相继采用日本的栽培模式进行工厂化生产金针菇、杏鲍菇等。

我国的食用菌工厂化生产是随着食用菌产业的不断发展而出现的具有现代农业特征的生产模式，从最初的农户手工作坊、到“企业+农户”合作，最终向工厂化生产模式发展，其生产装备也从无到有，从单一机械辅助操作到搅拌、袋装机、灭菌、装瓶等食用菌生产关键环节机械装备，逐步到满足食用菌生产的各个工序所需的成套设备，最终实现由农业粗放式生产方式向工业集成式生产方式的转变。

2012年我国食用菌工厂化生产企业达到历史高峰，全国共有788家，随后逐年递减。面对转型升级困难、需求分众加快、环保政策趋紧等因素，截止2019年12月，全国食用菌工厂化生产企业共有417家，企业数量相比2018年498家减少了81家，降幅在16%左右（图2）。这表明中国食用菌产业正在由分散的农户、小型企业生产方式向集约化、规模化经营方式的转型，标准化、工厂化食用菌生产发展迅猛，生产装备水平有了大幅提升，我国食用菌工厂化企业已逐步形成规模和品牌效应。

但食用菌工厂化生产技术装备仍存在明显不足，一是设备以引进及部分仿制为主，配套不全，装备不成体系，人工劳作与机械作业等多种手段并存；二是信息监测和智能管控开始试点，但信息采集不够全面，从经验到信息化管理多种方式并存；三是当前食用菌工厂化生产主要以双孢菇、金针菇、杏鲍菇等品种为主，但这些生产装备多为国外引进，投资成本高，且适用品种、生产模式较为单一，不能满足国内食用菌多品种模式的生产需要；四是食用菌工厂化分区域、分品种、分环节的生产标准还不完善，高质高效的食用菌栽培技术体系还有待建立。

图2 2015—2019年中国食用菌企业数量

3 食用菌工厂化发展方向

我国对于食用菌产业的发展，应该符合农业现代化发展要求，围绕成套装备技术的研发和提档升级开展。只有不断提升食用菌产业规模化、工厂化、智能化水平，我国的食用菌产量和地位才能经久不衰。这不仅需要吸收借鉴西方国家先进的生产技术经验，也需要我们因地制宜难题破解。建议从以下几个方向实现突破。

3.1 食用菌工厂化生产成套设备研发

目前，国内生产食用菌配套设施装备成规模的企业已经超过了70家，主要栽培环节如拌料、装瓶（袋）、灭菌、接种等已实现自动化，但出菇管理、采收等环节仍主要依赖于人工作业；通过开展相关成套机械化装备研发，实现流水线生产，达到真正意义上的工厂化。

3.2 食用菌工厂化信息化解决方案

通过运自动控制和信息处理技术，实现食用菌栽培、种植全过程的管控，使得食用菌的种植始终处于监督、记录和可控状态，保证生产过程和产品的稳定性。食用菌栽培管理系统通过传感器实时采集食用菌生长环境中的温度、湿度、二氧化碳浓度等数据，自动精准控制加湿器、空调、风机等调节设备，实现菇房环境因子精准调控；通过计算机视觉技术和自动化信息技术的应用，实现机器化采摘，提高工作效率，降低劳动力。

3.3 符合中国特色化生产模式

瞄准现代农业和大健康产业需求导向，树立“大食用菌产业”和工业化思维理念，依托我国特色资源和政策优势，建立完善标准体系，注重培养专业技术人才，严格实施标准化管理，塑造有中国文化内涵的品牌，打造出适合我国国情的食用菌生产模式，实现食用菌产业的转型升级。