不同做形方式对湖北条形绿茶品质的影响

邱安冬，武世华，陈玉琼，余志，张德，倪德江

1.华中农业大学园艺林学学院，武汉 430070； 2.农业农村部华中都市农业重点实验室，武汉 430070；3.红安县老君眉茶场，红安 438400

条形茶是我国名优绿茶生产的主要茶类之一，产地分布广泛，品类和数量较多，比如黄山毛峰茶、古丈毛尖、湖北龙峰茶等[1-2]。其外形条索紧细微曲，呈条状，白毫显露，汤色黄绿明亮，香气清高，滋味鲜爽回甘，叶底绿明。条形茶的基本加工工序为：摊放、杀青、揉捻、做形、干燥，其中做形是影响形状的关键工序[3]。条形名优绿茶主要有4种做形方式：烘条(烘培)、理条(理条机理条)、滚条(炒干机滚炒)、搓条(搓团)，代表名茶分别有竹溪龙峰茶、鹤峰翠泉绿茶、婺源茗眉、蒙顶甘露等。

目前，有关条形名优绿茶做形工艺的研究较少，工艺标准也不统一。有的仅揉捻做形然后直接烘干，有的揉捻后炒干做形干燥，有的揉捻后适当理条再干燥。不同做形工艺及参数对条形茶外形和内质品质都有较大影响。梁名志等[4]研究发现，使用往复式理条机对大叶毛尖型名优绿茶做形时，投叶量过多会使湿热作用加重，茶叶颜色黄暗，香气有闷味，投叶量少虽然能够保证色泽，但茶条欠紧直；陈义[5]研究信阳毛尖理条工艺发现，理条温度对品质影响最大，温度低时蒸发的水分不能及时挥发，产生水闷味，同时茶叶中的叶绿素和多酚等物质会被进一步氧化，理条温度过高则不利于外形品质的形成，还会产生高火味；孙玉玲[6]研究认为搓条造形是形成遵义毛峰独特外形的关键工序，搓条过早茶叶容易成团，搓条过干会使毫毛磨损，峰苗搓断；……