食品中重金属检测及样品前处理方法研究

王博 陈坚

如今社会经济发展迅速，人们的生活水平逐渐提高，与此同时，人类活动造成的各类污染物正通过直接或间接的方式影响着食品安全，导致食品中重金属含量超标，这就要求食品加工企业要做好食品中重金属的检测工作。

一、食品中重金属检测方法

1.原子吸收光谱法。原子吸收光谱法是一种常用的食品重金属检测方法，其能准确检测出重金属的含量。该方法的原理是通过基于气态的基态原子外层电子对紫外光和可见光范围对应的原子共振幅射线的吸收强度来测定被测元素的含量。当前，根据原子化方式的不同，原子吸收光谱法分为石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法以及氢化物原子吸收光谱法。原子吸收光谱法具有很多优点，例如选择性强、灵敏度高、精密度高以及抗干扰能力强等。使用原子吸收光谱法能够测定70多种金属元素，因此常被用来检测食品中重金属的含量。

2.比色法。比色法是一种通过比较有色物质溶液深度，从而判断待测组分金属含量的检测方法。由于比色法具有操作简单、成本低以及检测效率高等特点，因此应用较多。分光光度法属于比色法的一种，是目前应用较广泛、测量结果较准确的一种金属元素检测方法。

3.原子荧光光谱法。原子荧光光谱法主要通过测量待测元素的原子蒸汽在辐射作用下的荧光发射强度，从而可准确测定待测元素含量。原子荧光光谱法具有较高的检测灵敏度、能够同时检测多种元素、检测限低等众多优点。当下大部分金属并不能产生荧光，因此该检测方法主要用于对汞、砷、铅、锌、铋、锑、硒等十几种元素的检测。

二、食品样品前处理方法

1.干灰化法。在食品的生产过程中，可使用干灰化法对食品进行样品前处理，有效降低食品中重金属的含量。具体操作方法是：在食品样品被高温消解之前放置于火炉内，并使用电炉对样品进行低温碳化，再放置于马弗炉中进行灰化，最终食品中的有机成分会被氧化为水蒸气、氮气以及二氧化碳气体并被排出，从而将待测重金属留下来。该方法具有操作简单、受环境的影响较小以及酸用量少等优点；缺点是对食品样品的处理时间较长，且当食品样品含有比较容易挥发的元素时，会导致结果出现较大的误差。

2.湿消解法。湿消解法的原理是通过低温加热，使用无机强酸以及强氧化剂溶液，将固体样品中的有机物分解、氧化，最后将待测组分转化为可测定的形态，从而完成对固体样品组成元素含量的测定。使用该方法时，需要选择合适的酸体系，并控制好温度，将有机物快速消解，从而完成对样品中重金属元素含量的测定。食品加工企业常用这种方法对食品中的重金属进行处理，可有效降低食品中重金属含量，提高食品质量。

3.高压消解法。高温消解法是一种利用外部加热高压罐产生的高温高压，对固体样品进行消解，从而实现对样品各元素含量进行测定的方法。高压消解法具有检测成本低、对样品的分解能力强以及可避免元素挥发损失等特点，因此常被食品加工企业用來对固体食品中重金属含量的检测，并且效果显著。不过，该方法检测的时间比较长，且对高压罐的密封性能要求较高。如果反复使用高压罐，会降低高压罐的密封性，从而造成重金属元素检测精度不高。因此，使用该方法时需要定时更换高压罐，才能有效提高检测精度。

综上所述，为保证食品安全，食品加工企业需要采取相关措施，对食品中重金属含量进行检测，并对食品进行样品前处理，有效降低食品中重金属含量。